正宗小炒肉怎么烧？

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小炒肉其实就是辣椒炒肉。是一道家喻户晓。最接地气的的菜肴。在酒店点菜率高。在家出镜率高。小炒肉之所以如此受欢迎。就是因为制作简单快捷。却相当美味下饭。对于喜欢吃辣的人那就是最爱。而不喜欢吃辣的也可以换成不辣的辣椒做。因此小炒肉也成为最家常的美味之一。

这里要纠正一点啊！小炒肉是“炒”而不是“烧”。烧出来那就不叫小炒肉了。

一、小炒烹饪方式的精髓

小炒是属于炒的烹饪手法之一。之所以称为小炒。是因为制作菜肴时。食材只需要紧贴锅底。小幅度快速翻炒即可。不需要太大的翻锅动作。以常见的家常菜制作方法居多。因此有家常小炒之说。

小炒的技法精髓就在于“锅气重”。锅气就是锅赋予食材的一种特殊香味。是调料与食材和火候相结合形成一种食材香味。要求大火紧贴锅底快速翻炒。炒出来的菜肴特别干香下饭。有种柴火灶的味道。

二、小炒肉的关键点

小炒肉流行于全国各地。而做的最正宗最好吃的当属湖南的小炒肉。也叫农家小炒肉。是湖南地方特色美食之一。现在路边酒店多数都有这道菜。下面就说说制作正宗湖南小炒肉的要点。

①辣椒的选择：湖南的小炒肉讲究干香鲜辣。对所用的食材都有要求的。而炒小炒肉所用辣椒要选用杭椒或线椒。因为这两种辣椒辣而不燥。脆嫩爽口。是用来做小炒肉的绝配。

这两种椒外形相似。很多人以为是同一种。其实有所区别。

杭椒整体较粗。顶端较尖。形如羊角。因此也称羊角椒。其肉质较薄较软。辣度适中。

线椒整体较细而修长。外皮相对比较硬。也比较脆。其辣味也比杭椒强一些。

②使用的肉：既然叫小炒肉。那么肉肯定是主角。很多人以为小炒肉就是炒瘦肉片。其实不然。小炒肉既要用到瘦肉。也要五花肉。瘦肉需要提前上浆腌制。五花肉直接放入锅中干煸。瘦肉嫩滑。五花肉干香。两者相互搭配。加上辣椒的鲜辣。整道菜干香鲜辣。相当美味。

③火候控制：小炒肉所使用就是家常小炒的方式。上面已经介绍了小炒的方法和要点。这里不作过多介绍。主要就是大火快炒。要炒出锅香味。

④配料：正宗的农家小炒肉的配菜除了辣椒。还有两种食材不能说。就是干豆豉和青蒜叶。干豆豉可以增加菜肴的干香风味。青蒜叶可以增加特殊的蒜香。使整道菜肴简单而丰富。

以上就是制作正宗小炒肉的基本步骤和关键要点。这道菜虽然制作简单。但是味道却不简单。掌握这些才能做出美味的小炒肉。

小炒肉是一道农家风味的菜肴。用最简单的食材。做出最美味的味道。经过上面的介绍。对小炒肉已经有了深度的了解。下面就说说正宗湖南小炒肉的具体做法。

第一步：准备食材

主料：瘦肉200g、五花肉100g

辅料：青杭椒200g、美人椒50g、豆豉5g、蒜、姜、生粉适量。青蒜叶。

调料：盐少许、鸡精2g、味精2g、生抽3g、老抽4g、料酒3g、蚝油2g。

第二步：食材处理

1.青杭椒、美人椒切成斜刀片。生姜切末。蒜轻轻拍裂。青蒜叶切2cm左右段备用。

2.瘦肉切成大小厚薄均匀的片。然后加入食盐、料酒抓捏上劲。在放入老抽上色。搅拌均匀。最后放入生粉。少许食用油搅拌均匀即可。

3.五花肉切成和瘦肉片差不多大小的片备用。

第三步：开始制作

1.起锅开火。把锅烧热。然后把青红椒直接放入锅中。用小火慢慢煸炒。炒到稍微断生即可。（这样可以炒出辣椒的辛辣味。让辣椒吃起来辣而不燥）

2.锅洗净。锅中加入少许油。烧热滑锅。然后把五花肉先放入锅中煸炒。把五花肉炒出油。炒干。然后再把瘦肉放入炒散炒熟。（瘦肉不能炒的太过。要保持嫩度）

3.肉炒好后放入蒜末和蒜。煸炒出香。然后把辣椒放入锅中。加入鸡精、味精、生抽、蚝油。大火快速贴锅底翻炒。辣椒断生后放入豆豉和青蒜叶。继续大火翻炒。蒜叶断生即可出锅装盘。

==》【农家小炒肉】疑惑解答

问：小炒肉辣椒要炒到什么程度？

答：因为这道菜也叫辣椒炒肉。所以这道菜对辣椒的要求比较高。很多人做这道菜。喜欢把辣椒炒的很绵软。其实辣椒不能炒的太熟。要保留一点脆感最佳。这样吃起来的口感除了辣味。还有微微的脆感。这个脆感不是生的那种脆。大概就是8分熟那种。

问：我不吃辣怎么炒出美味小炒肉？

答：如果不吃辣椒的小伙伴。可以把辣椒换成青椒。青椒要选择那种皮薄较嫩的。如果皮厚肉硬。炒出来的味道会差很多。薄皮辣椒切滚刀。不要过油。一样放入无油的锅中慢慢煸炒稍微回软。要小火。大火容易炒糊辣椒。然后后面步骤一样。

==》【农家小炒肉】制作技术总结

1.辣椒要选择杭椒或者线椒。这两种辣椒吃起来辣种有种鲜甜的味道。可以促进的唾液分泌。增加食欲。

2.辣椒不要过油。直接放入锅中炒出辣味。这样辣椒吃起来辣而不燥。口感较好。

3.肉要用两种。瘦肉多。五花肉少点。先炒出五花肉的油脂。让五花肉微微焦黄。然后再放入瘦肉炒熟。但是不能超过头。瘦肉要嫩。

4.如果煸炒完肉后。锅中有很多油。最好倒出。以免炒出来的菜太过油腻。

5.肉炒好后放入辣椒。直接调味。因为辣椒已经半熟。直接调味大火爆炒熟出锅即可。如果菜品实在太干。可以从锅边喷入少许水。是从锅边。不能直接放在辣椒水。不然辣椒会有水气。影响味道。

6.豆豉和青蒜叶要最后放。提前放入豆豉的香味会挥发完。蒜叶也会炒烂。因此要最后放入。

小炒肉各地都有制作。也是家家户户餐桌上经常出现的菜肴。但做的最正宗的就是湖南农家小炒肉。也成为湖南代表菜之一。小炒肉是用小炒手法制作。需要选用杭椒或线椒。然后用瘦肉和五花肉互相搭配。瘦肉要腌制上浆。先把辣椒净锅炒香倒出。再把五花肉炒干。加入瘦肉炒熟。再加入辣椒。调味翻炒最后加入豆豉和青蒜叶炒熟。美味即成。

好啦！以上就是我对正宗小炒肉的一些见解。我是水墨尚食。想了解更多美食知识以及制作方法。请关注我吧！每天带来美食分享。如果还喜欢这道菜。欢迎评论、点赞、转发。最后感谢阅读。

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其他观点：

众所周知。湖南人嗜辣是出了名的。简直无辣不欢。在他们餐桌上经常能看见的一道菜就是——尖椒小炒肉。

辣椒种类也是比较多的。常见的几种有尖椒、朝天椒、线椒、牛角椒、螺丝椒、小米椒等。辣度都不相上下。对于不能吃辣的人来说。简直是“噩梦”一般。不过个头比较大。显得有些圆润的甜椒。与寻常辣椒完全不同。非但一点儿也不辣。还很甜！让不能吃辣的人也可以放心大胆地吃了。

而我们今天要用到的辣椒是青线椒。线椒个头不大。比较细长。在挑选新鲜线椒上需要注意表面是否完整。有没有蛀虫洞。颜色以鲜艳为佳。摸上去手感要平整光滑。如果要挑选辣味比较重一些的线椒。要看它形状是不是弯曲的长角形。弯曲得越厉害。辣味越浓。

要想做出地道的尖椒小炒肉。肉类的挑选也很重要。一般挑选肥瘦均匀的五花肉为主。太瘦显得口感略柴。太肥则口感油腻。挑选好了食材。下面就为大家介绍尖椒小炒肉具体制作步骤。

【尖椒小炒肉】

1.首先。我们准备一下食材。五花肉一条。用刀背拍一拍。把五花肉拍松。切成薄片。把肉拍松吃起来口感更好。生肉切不好的话。可以稍微煮一下。更好切一点。切好以后放在盆中。

2.青线椒一把斜刀切成马蹄片。小米椒一把。切好以后和青线椒放在一起。生姜一小块切成姜丝。大蒜几粒切成蒜片 。大葱白一小段切成马蹄片。抓入一点干辣椒。食材全部准备好以后。再进行下一步。

3.锅内烧水。把肉片焯一下水。水烧热以后倒入肉片。加入一点料酒。利用料酒挥发。减少肉片的腥味。水烧开以后用勺子打去煮出来的血沫。焯水一分钟以后倒出五花肉片。用凉水冲洗。然后控干水分。

4.接下来。我们开始烹饪。锅内烧油。热油充分滑锅以后倒出。倒入凉油。热锅凉油肉片不会粘锅。倒入肉片。小火慢煎。煸炒出油。肉片肥肉变成透明。析出肥油。注意温度不要太高。免得出油过多。

5.倒入葱姜蒜红干椒。炒葱香味。倒入青红线椒翻炒几下。开始调味。加入香辣酱3克、蚝油1克。翻炒出香辣酱的红油以后。加入食盐1克、白糖1克、鸡粉1克、胡椒粉1克。

6.快速翻炒化开调料。淋入一点老抽提一下颜色。勾入一点水淀粉。使调料与食材更好的融合。这样更入味。出锅前淋入一点明油。提亮一下色泽。翻炒均匀就可以出锅装盘了。撒上点白芝麻点缀一下更好看。

好了。这道香辣可口的尖椒小炒肉就做好了。用来下饭再合适不过了。喜欢朋友们抓紧尝试一下吧！

关注阿飞。每天都有简单又实用的家常菜供您参考。我们下期见！

其他观点：

本人曾经也是湘菜厨师中的一员。而家常小炒肉就是我师傅传授与我的第一道菜。

小炒肉的特点是香辣嫩滑、油而不腻、增加食欲。正宗湘菜中的小炒肉不带麻味。只有辣味。所以肯定没有花椒。只有川菜中的小炒肉才会用到豆瓣酱和花椒

下面我把湘菜中的农家小炒肉整理成文字分享给大家。既简单又实用。

选用肥瘦相间的带皮猪肉。不一定非要五花肉。但是一定要把肥肉和瘦肉分开切成约5mm左右的肉片。瘦肉可以切薄一点。

准备好新鲜螺丝椒四个。大红辣椒一到两个。洗净切成滚刀片。把辣椒蒂和籽去掉。

3. 切好的瘦肉用少许盐和酱油、生粉、色拉油抓匀。简单腌制。目的是为了肉片嫩滑

4. 把大蒜子切片。

【操作步骤】

先把切好的青红辣椒炒香。放入食盐。翻炒均匀之后出锅沥干油汁备用。

锅内放入少量的油。把肥肉片放入锅内爆香。爆至肥肉卷曲后放入浆好的瘦肉爆炒。然后放入蒜籽片和酱油。酱油可以多点。

把炒香的青红辣椒放入锅内和猪肉一起翻炒。不要再放盐。前面加工肉和辣椒都已经加了盐味。只需添加味精就可以。

可以放一点点清水。让油汁稍微多点。翻炒均匀后勾芡出锅即可。看完之后是不是觉得非常简单呢？

辣椒炒香有两种方法：一是放油再放入辣椒炒香。加入盐。这样炒香的辣椒颜色更加漂亮。二是辣椒直接下锅加盐炒香。不需要放油。这样炒出来的辣椒香味更足。

在酒店做家常小炒肉。里面的腌制好的瘦肉最好是过大油。油温五成热下锅。但是在家做就不必要过大油了。

这道家常小炒肉不但肉和辣椒好吃。下面的油汁更是下饭的好材料。

这就是湘菜中家常小炒肉最正宗的做法。朋友们看完之后可以回家实验一下。味道包您满意。

我是高能永不言弃。以上就是我对这个问题的解答。欢迎大家转发评论指正。喜欢我的朋友们多多关注我

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