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主要是牛肉里的蛋白质加热后过于变性 而这种变性是不可逆的温度越高 加热时间越久就会造成变性程度的加剧 而变性后牛肉就会变硬 也就是变老
卤牛肉一开始放盐蛋白质不会流失。但会失去应有的质感。
依据：卤牛肉时如果先放盐。会使牛肉的纤维组织收缩。蛋白质凝固了。这样。牛肉中的营养素不能析出。而放的佐料又不能进入纤维组织。最后导致牛肉既不烂。 又不入味。
其他观点：
因为长时间的炖煮被香料吸收了太多。也就导致蛋白质的流失。
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本文标题：卤牛肉的蛋白质为什么相对而言降低了？
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评论(2)
牛肉，蛋白质，就会，又不，纤维，组织，太多，也就，入味，长时间
没想到大家都对卤牛肉的蛋白质为什么相对而言降低了？感兴趣，不过这这篇解答确实也是太好了
主要是牛肉里的蛋白质加热后过于变性 而这种变性是不可逆的温度越高 加热时间越久就会造成变性程度的加剧 而变性后牛肉就会变