肉馅为啥要多次加水？

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先来了解肉馅吃水的原理

肉在剁碎或者搅碎以后。本身会释放出大量的蛋白质分子。这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷。促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水。也就是肉馅变的有黏性了。加入水后。在搅动的作用下。原先的蛋白质分子的空间结构被破坏。蛋白质间的多肽链慢慢连接起来。而后会组成新的空间网络结构。随着不断的搅动和盐分的渗入。就会形成蛋白质凝胶。肉馅就抱成一团了。这也就是我们常说的“上劲”。

肉馅加水分多次下入的原因

从肉馅吃水到能吃入足够的水分中。我们可以看出。肉馅吃入足够的水分我需要几个必须条件：

1.肉要制碎。越碎越好。肥瘦最好3:7。

2.要先加入盐（或者含盐的酱类油调味品）。加入盐分才能增加蛋白质分子表面的电荷。

3.葱姜水花椒水要分多次加入。一般为3-4次。

4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。搅错方向也形成不了空间网络结构。后面的蛋白质凝胶也就不存在。肉馅泄劲。不抱团。

5.如果搅打正确一斤肉馅可以加入4两花椒水或者葱姜水。当然了肉馅必须是鲜肉干肉。不是注水猪肉。

6.温度低也有助于肉馅吸收水分。

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文/木子小厨

图/网络

其他观点：

我们在酒店吃的饺子鲜嫩多汁。特别好吃。可我们在家自己包饺子。馅干巴巴的。口感很柴。为什么我们做不出和酒店一样的饺子呢？我想大家可能都有这个困惑。

问: 拌肉馅时需要加入多少水？

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答 :这要看肉馅肥瘦比例。肉馅最好是三分肥七分瘦。这样肥瘦适中拌出的肉馅才会更香。三分肥七分瘦的肉馅每斤加150克水。这样肉馅的含水度才达标。

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问 :水需要怎样加入？

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答: 水需要边搅拌边分多次加入。这样才可以使用馅儿充分的吸收水分。如果一次性加足。就会把肉馅“呛住”吸收不了太多的水分。

饺子好吃与否基本全在肉馅上。除了须要分多次加水搅拌。还有很的需要注意的。比如各种调料需加多少。添加的先后顺序等等。

》》》以我的经验。教你如何拌出好肉馅

饺子是北方人爱吃的美食。“饺子下酒。越过越有”“好吃不如饺子。坐着不如倒着”等俗话。足以证明人们对饺子的喜爱。一份好吃的饺子除了有筋道滑口的饺子皮外。还须口味醇香、鲜嫩多汁滑润弹牙的肉馅。

＃#＃# 肉馅的制作 ＃#＃#

第一步 准备原料

主料: 猪前槽肉一千克。

辅料:大葱200克。生姜50克。

调料:盐15克。鸡粉15克。味精10克。13 香5克。胡椒粉两克。老抽酱油10克。 植物油150克。水300克。

第二步处理食材。

1。前槽肉用水清洗干净。去掉皮后剁成肉馅。嫌麻烦的小伙伴可以让肉摊老板代搅制成馅。【注】: 用刀剁的猪肉馅。口感好。 劲道有嚼劲。

2、大葱和生姜切成沫备用。

3、把做好的肉馅放入盆中。依次加入葱姜末。盐。味素。老抽酱油。13香。胡椒粉。用筷子搅拌均匀。

先加入约150克的水。顺一个方向搅拌均匀。看不见多余的汁水后。再加入剩下的150克水继续顺一个方向。搅拌均匀。搅到盆中看不见水时。再加入150克植物油。搅拌均匀后便可以包饺子了。

制作肉馅的技术总结。

① 猪肉馅首选是猪前槽肉。肉质比较嫩。肥瘦相当。三分肥七分瘦。最好是是用刀剁。会比用机器搅的更爱吸水。富有弹性。

② 要掌握好半线的顺序。先放入葱姜等调料。再加入少量的水。搅拌一会儿后。再加入剩下的水继续搅拌。水分都被肉馅都吸收后。再加入植物油。加入植物油的目的是锁住肉馅中的水分。使肉馅滑嫩可口。

③ 切记一定要最后加植物油。如果先加入植物油就打不进去水了。

最后全面总结。

肉馅的肥瘦比应该保持在3:7。这个比例可以使用馅香还不腻口。拌馅的水需要分两次或多次加入。一定要顺着一个方向充分搅拌。植物油要最后加入。如果拌的馅有点稀。不好包皮。可以放在冰箱里镇一个小时让肉馅凝固后再包。

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其他观点：

肉馅要多次加水。而且每次加一点点。不断的搅拌。这样的话。主要是让肉吸收这个水分。这样的话。做肉馅的话。肉就不会那么渣。

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