为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗？

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卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤。一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲。所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮。其实没有什么秘方。有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前。每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用。这里不乏很多技巧。想要制作出卤肉最理想的效果。这些技巧缺一不可。

下面我以卤猪头肉为例。总结一些制作中的技巧

一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足。并且表面干净。好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源。毛茬处理也干净。后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡。以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头。要用喷枪燎烧。去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米。对后期的上色有一定的辅助作用）。并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧。是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的。长时间的卤煮。可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包。凉水和猪头(大约30斤）一起下锅。煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多。比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑。建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳。并且对人体有害。也不建议使用。

糖色：炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后。发生缩合。产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生。好吃的红烧肉也是它制作出来的。所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味。焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料。还因为糖色的颜色可调可控。成品非常自然。

黄栀子：卤肉中的金红色有一部分它的功劳。但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败）。我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色。再用其上色。

栀子糖色的具体做法如下：

①.黄栀子100克。用清水冲洗干净。

②.炒锅刷洗干净。加入1000克清水。然后把黄栀子放入。开大火烧开。转成小火煮10分钟左右。汤呈色金黄时。捞出黄栀子(黄栀子可二次利用）。水留用。

四.卤水增加稠度：卤水稠了自然有挂芡作用。挂的这层汁不仅看起来油亮。还可以隔绝空气。降低猪头肉变色的速度。

在新起卤水中。一般要使用高汤。在熬高汤时可以多加入一些猪皮。来增加卤水的粘稠度。

老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷。不仅能增加一个熟食品种。还可以间接增加卤水稠度。一举两得。

五.卤水中要有一定量的卤油：卤油在卤肉中的作用很大。不仅可以增香、隔绝空气。避免空气中的细菌进入卤水内。还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样。卤水有了稠度并在卤油的作用下。才有了油包芡的效果。使成品看起来更加油光发亮。

注意：①.卤油也并不是越多越好。特别是夏天。卤油多了。可使卤水热气散发不出来。而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

六.合理的运用糖色上色：新起卤水时。可以提前加入糖色。等加入猪头后。开大火至开锅。先观察十分钟左右上色情况后。再开始调色。要少量多次的下入栀子糖色。下入糖色后。保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后。再改小火卤。

注意：①.糖色并不是每锅都需要加。很多时候老卤水颜色稳定了。两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色。麦芽糖不仅有上色、固色作用。还有为卤水增稠作用。

②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟。上点颜色后再调色。如果不观察。直接下糖色。容易使颜色太深。

③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例。具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少。就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。

④.除了糖色。卤水中还应该加入一些冰糖。不仅起到去腥解腻作用。在长期的卤煮中也有上色作用。

⑤.使用栀子糖色上色时。火候一定要开大。等颜色稳定了再调小火。

⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好。因为在后期一个多小时的卤制中。猪头还会不断上色。并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。

八.出锅后的保养售卖：到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了。出锅后还要继续保持油光发亮。也需要一定技巧。

1.不要在阳光直晒和风口处售卖。这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深。没有光泽。

2.低温度出锅后。在表面刷一层卤油。然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

3.利用添加剂保湿护色。比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益。所以我不建议使用。如果非用。一定要在国家要求的添加标准内使用。

注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封。因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块。造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

②.如果有条件的。用保鲜柜售卖。可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水。既能增亮、防止表面水分蒸发。还能增重。

写在最后

想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方。很多都是自己总结的经验和技巧。比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控。只有多练习多总结。才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做。我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。

好了。今天的干货分享到这里。以上就是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看。请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解。欢迎评论区留言交流。

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其他观点：

你好。根据你所提的问题。分享我的实际操作经验。希望可以帮到你。所谓的高质量卤肉。主要体现在先体现在色泽上的。油光发亮的卤肉。看着就有食欲。是很有卖相的。好的卤肉离不开优质的卤汤。也就是我们常说的“老卤”。卤水的颜色深浅。在不同时间的调配。老卤汤厚厚的卤油可以使卤制出来的食物。表面油光发亮。可以阻断空气的氧化速度。不至于变黑。从而保持了柔弱鲜亮的颜色。

♦老卤水：前提是卤水必须是老卤水。卤出来的卤肉颜色才够鲜亮。才有卖相。好的卤水必须有一下特征：卤水至少卤过食物三次以上。并且卤油占卤水的至少1/3。用勺子舀起有粘稠度。有香料和肉类卤过后的独特香味。

♦维护技巧：熬制一锅好的卤水不容易。在维护方面。我们要格外的谨慎。无论夏季还是冬季。卤汤要保证每天热沸两次。而且要充分的煮开。每卤至一次食物后都要加清水或者是高汤加以稀释。这样卤水不会有酸味。而且每只每次卤完肉之后。要用密勺把卤汤里面的肉渣。肉沫打捞干净。

♦保管方法：卤汤在卤汁完食物的时候。要加盖。不可以加入生水。长时间不使用时可以放入冰柜冷藏。经常使用可以使用热加温的方法。

♦卤水的颜色在不同时间的调配方法：好的老卤水可以使卤肉的颜色表面有光泽鲜亮。但是卤水颜色深浅的调制也很重要。卤水的颜色在不同的时间段调配的方法是不同的。新卤水的颜色稍微要放得重一些。老卤水的颜色尽量要放得淡一些。卤水颜色过重可以加汤水。稀释。颜色过轻。可以加糖色增色。严禁加入老抽或生抽等有色的调味品。

调配一锅新的卤水。再使用几次以上之后就可以变成老卤。方法如下：

原料：猪筒骨5斤。猪皮一斤。鸡爪一斤。香葱。生姜。香菜各0.5斤。八角。桂皮。香叶。良姜。小茴香。少量。红曲米0.5克。香茅草0.5克。

厨具：不锈钢熬汤桶。（直径约50公分）

调配方法：不锈钢桶洗干净放火上。添2/3的清水。倒入猪骨。打开火开始熬制。把各种大料放在盆子里。用温水浸泡10分钟左右。用专用的装卤料袋子啊。葱姜香菜包起来。泡好的卤料也单独用个袋子包起来。红曲米另外包起来。把三包料放在卤锅里和猪骨一起熬制。炒糖色后加入卤汤是卤汤的颜色变成褐黄色。（前面的回答里面。有讲糖色的炒制方法。有兴趣的朋友可以翻到前面去看一下）

把猪皮和鸡脚放在蒸锅里面蒸一小时左右。然后拿出来用刀剁碎。放在锅里面一起煮到融化为止。它起的作用可以使心的。卤水里面含有骨胶原。使汤汁变得粘稠。快速成为老卤。

卤水使用中的一些注意事项

卤水中调料的放置。应遵循宁可少放也不多放的原则。放少了可以每次添加。放的多味道重。会夺取食物主料本身的鲜味。还会增加糖颜色的浓度。

每次卤制食物之前原料必须要清洗。并且在热水锅里面煮沸之后再放入。禁止直接放入卤水中。不经过清洗和沸水煮过后的卤肉会使汤汁浑浊。

糖色和红曲米配合使用。卤肉颜色洪亮。注意红曲米的用量不可过多。放的过多。肉变的颜色过度的鲜红。要适当的与糖色进行搭配。

总结一下

卤汤的质量好坏。决定了卤出来的卤肉色泽是否鲜亮。吸引人有食欲。而且有卖相的主要原因。我们可以用老卤来卤肉。如果没有老卤。自制配老卤。增加卤水的粘稠度和骨胶原的含量。在颜色上不仅要用糖色。还要配合红曲米搭配来调色。这样才可以使卤肉颜色红亮有光泽。

其他观点：

如果卤肉不亮。你可以用最简单的方法来改进：

一。出锅后用刷子刷上熟植物油。

二。炒糖色时用冰糖炒。而不是亮亮用白糖。

三。不要煮的太狠太烂。煮的火小点。时间别太长。别太烂。

步骤1 五花肉焯水：五花肉切成大块。冷水下 锅。滴入少许料酒。烧开后拿出。把肉用 水冲洗千净。

步骤2 熬酱油：最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入 足量的老抽。使老抽能够覆盖整个锅底。 加入适量的糖。用小火熬制。熬到白糖全 部融化。酱油变得粘稠。表面冒大泡泡。 这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程 中。注意不要糊锅。

步骤3 卤肉：酱油熬好后。立马离火。把焯好的 五花肉放进锅中之后。再用小火继续熬 煮。这个时候用筷子翻动五花肉。让五花 肉每一面都沾满酱油。然后放入姜。各种 香料。还有山楂千。并倒入足量的水和一 点料酒。

4卤肉：大火将卤水烧开后。转小火。炖制 两个小时左右。就好了。

步骤5 肉卤好之后。有两种选择。一个是浸泡在 卤汁里或者直接拿出来。等凉了之后切片 转盘刷一晨油。另一个就是把肉拿出来。用烤箱稍 微得有点焦烤香。

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