饼如何能摊的比较软？

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饼如何能摊的比较软？

今天很高兴能回答你的这个比较直接的问题。“饼如何能摊的比较软”。 面食就像一件艺术品。它以不同的形态出现在老百姓的餐桌上。成为主食之一。千变万化的面食。有着悠久的历史。可追溯到新石器时代。当时已有石磨。可加工面粉。做成粉状食品。后来在历史长河的中。人们用搅拌、混合的方式把它烙成饼、蒸成馒头、包子等。尤其是饼的暄软香鲜让我们流连忘返。对它情有独钟。

饼类食品广泛称为“面饼”或“饼”。饼是人们最喜爱的面点食物之一。种类很多。如：蒸饼、油锅盔、煎饼、葱花饼等。中国人把“饼”吃出了花样。而在国外。人们对“饼”也是钟爱有加。有许多独特又美味的烹饪方法。

据史料记载。饼类食品。在汉魏时代北方已普遍食用。可见中国面食就是一部传奇。今天我们就来说说如何能把饼摊的较软的制作方法。饼大概分为发面饼、死面饼、半烫面饼。全烫面饼等。它的制作过程就是用面粉。水。酵母（或不加酵母）搅拌之后摊制而成。要想饼摊制的比较软是有很多技巧的。从面粉的选择、水温的要求、面团的含水量、烙饼的火候等都是有讲究的。对于饼的需求往往是蓬松柔软的比较受大众欢迎。如何来解决饼的软香口感呢？

一、面粉的选择

做饼要怎样选择面粉？不同的面粉有不同的用途。它的筋性也不同。筋性就像面的骨头。无骨的面粉做出的产品肯定是会松散的。面粉中主要成分是蛋白质和淀粉。而面粉中的蛋白质被统称为麦谷蛋白。它是所有面粉中加入水之后形成面筋的物质。

麦谷蛋白的成分中。最主要的是麦胶蛋白和麦醇溶蛋白。这两种蛋白在面粉中的含量决定了面粉做成面团之后的筋力的大小。面团形成时间短, 表示面筋量少、面质差, 面团形成时间长。责表示面筋大。面质优。麦醇溶蛋白决定面团的延展性。麦胶溶蛋白决定面团的吃气性——这也就是为什么小麦磨成的面粉才能和成面团并能用来发面。气体能存在面团之内的原因。

高筋粉：颜色较深。本身较有活性且光滑。手抓不易成团状；比较适合用来做面包。因此面粉筋度越高。吸水量也大。非常容易搅拌成面团。高筋面粉蛋白质含量在11%—14%之间。面筋值在35%以上。所以高筋面粉筋度强。膨胀力大做出来的饼韧劲十足太过于筋道。它不适合做饼。

中筋粉：颜色乳白。介于高、低粉之间。体质半松散；一般中式点心都会用到。比如包子、馒头、烙饼、面条等。中筋面粉蛋白质含量在11%左右。质地相对比较松软。面筋值为25%-35%。所有中筋面粉它的筋度刚刚是做饼口感的首选。

低筋粉：颜色较白。用手抓易成团；蛋白质含量低。麸质也较少。因此筋性亦弱。比较适合用来做蛋糕。松糕。饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。低筋面粉筋度较低。面筋含量在25%以下。蛋白质含量在8%左右。因为低筋面粉柔韧度不够。筋性低做出来的饼容易烂。所以它不适合做饼。

了解了以上我们也就学会了制作不同的面食选择不同的面粉。这样能够使面点的产品更佳。所以我们做饼或中式面点基本都会选用体质半松散的中筋面粉。它不管是成形还是口感都是最佳选择。

二、水调面团

想要饼摊的比较软。水调面团的选择也特别关键。 水调面团根据水温的高低。分为冷水面团、温水面团和热水面团。这三种面团主要是通过用水温的高低来达到控制面筋形成程度的目的。只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响。我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。

面粉中的蛋白质是不溶于水的（也就是面筋）。但面粉中的淀粉却不同。淀粉约占面粉含量约占60%～70%。淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。水温30℃时。淀粉只结合水分30%左右。颗粒并不膨胀。仍大体保持硬粒状态。水温30～50℃时。淀粉吸水性和膨胀性很低。黏性变化不大。仍不溶于水。因此冷水面团掺水量较少。面团较硬。体积不发生膨胀。水温53～65℃。淀粉的物理性质会发生明显变化。吸水量加大甚至部分淀粉溶于水。颗粒膨胀。黏性增强。水温到67.5℃以上。淀粉大量溶于水。膨胀和糊化程度越来越高。吸水量越来越大。黏性越来越高

用冷水调制面团。揉面的过程中。面筋网络的作用逐渐增大。面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时。蛋白质能结合水分150%左右。随着水温升高。蛋白质吸水率逐渐降低。水温60～70℃蛋白质受热凝固。温度越高、时间越长。蛋白质的变性作用也越强。所以我们烙饼大都使用烫面。先用部分开水烫制面粉。稍凉在加入凉水揉成软硬适度的面团。面才会软一些。经过烫制后。面团的韧性会降低。成品就会柔软。

三、含水量

想要饼软些。含水量越高饼就会越软。我们摊饼的时候。水分容易流失蒸发。所以饼的含水量特别关键。把中筋面粉和热水混合均匀。很多朋友都纠结于热水的温度。我们可以先用一半的开水烫面。面凉一点再用另一半的凉水和面。我们也可以直接用稍微烫手的水和面。这样和的面摊出的大饼都会比较柔软一些。水和面的比例一般为500克的面粉用350克的热水和面（10:7）。所以面团的含水量是比较大的。从根本上保证含水量。也是摊出柔软大饼的关键步骤。

四、油在面粉中的作用

我们为什么要在和面时加入些食用油？因为加了油进去。面团可以揉得更光滑。表皮不会起褶。如果在馒头、包子面中加入适量的猪油蒸出来的馒头、包子更佳洁白蓬松。颜值也会更高。其实油脂还有以下三大作用：

1、油脂可以增强面团的持水性。减少水分蒸发。我们在和面的同时给面中加入一些食用油能让面揉起来更轻松、还可以防止面粉粘手、粘盆。面团不容易发干。而油脂具有很好的隔离保护作用。它虽然疏水。但是也可以覆盖在面团的表层。减少水分的流失。

2、油脂可以阻碍面筋生成。并且让面筋更柔软。为了增加面团的延展性和柔软性我们把食用油、猪油或黄油放到面粉中一起揉面。油脂和面粉充分混合。扩大了油脂的表面积。油脂均匀地包裹在面粉颗粒的外面。油脂的表面张力使面粉粘连成团。阻碍面团的筋性。能让面团更松软。

3、油脂可以加快饼的成熟。缩短烹饪时间。油脂混合在面团中。可以让面团中温度提升的更快。在摊制面饼的时候可以更快的成熟。这样就减少了加热的时间。同时也就减少了水分的流失。饼自然也会柔软一些。

五、发酵面团

我们也可以通过发面来摊制软饼。因为发面的内部结构膨松、胀大。面食固态体积放大性改变。就像我们的包子、馒头蒸出来是蓬松暄软的。只要面饼里面水分充足。锁住水分利用发面的状态。我们一样可以摊制出较软的饼。

六、醒面

面团因为含水量很大。所以直接用筷子把面絮搅拌均匀至没有干粉的状态。再稍微用手揉两下整理均匀就可以了。盖上保鲜膜密封饧面20分钟的时间。面团饧好之后经过了充分的松弛。这时候面团会变得特别光滑细腻。这时候稍微撒一些干面粉再用手揉个一两分钟就能把面团揉光而且不沾手。盖上保鲜膜继续饧面20分钟。饧面这一步千万不要省略掉。饧面的过程是让面团松弛的过程。反过来想一下。如果揉面之后面团很硬。烙出的饼怎么会软呢？（冬天大约就是30分钟左右。夏季20分钟左右）。其目的是为了面筋进一步形成。放置时间还可以使面粉中没充分吸收水分的蛋白质进一步吸收水分时间。让面筋更好的提高和扩展。

七、煎制时间与温度

接下来最关键的一步就是摊饼了。首先要强调的一点就是热锅凉油烙的饼才好吃。用电饼铛是最好的。也可以用平底锅或铁锅。做好饼后。先把锅预热一下。可以用手在上面试一下温度。有明显的热气就说明锅子预热好了。之后给锅里薄薄地刷一层油。把饼胚放进去。然后在给饼上面刷一层薄油。也是为了锁住水分。盖上锅盖开始摊饼。盖上锅盖这种密闭的环境也能最大程度保留饼的水分。直到烙到饼变色的时候表面刷一层薄油翻个面儿继续盖上盖子烙。半分钟一翻面。一直烙至饼鼓起而且两面金黄就可以出锅。一张饼的烙制时间不超过3分钟。速度特别快。用电饼铛摊饼它的温度是机械控制的不用担心温度。如果是平底锅或铁锅就要控制火候。中小火勤翻面即可。

实践操作

以上就是制作软饼和摊制饼中的一些小技巧。想要摊制的饼比较软从面粉的选择、水温的要求、面团的含水量、烙饼的火候等都是关键。制作饼的方法很多。下面我们就用烫面法介绍一下家常烙饼的制作。

【“较软”面饼摊制做法流程】

～～烙饼的特点～～：味香质软。易于消化。老少皆宜

一、【准备材料】：面粉500克、开水200克、清水150克、食用油15克、盐适量。

二、【开始制作】：

1、把面粉放入容器中。放入一小丢的盐搅拌一下。在把容器中的面粉一分为二。一半的面粉中倒入200克的开水。用筷子搅拌成絮状。

2、稍微放凉在慢慢给另一半的面粉中加入150克清水。下手搅拌成絮状。放入15克左右的食用油。面团揉匀涂上一层薄油防止面团发干即可。

3、把揉好的面团盖上保鲜膜稍微松弛20分钟左右。

4、醒好的面团在稍微揉制一下。分成大小一致的面剂子。再次盖上保鲜膜进行醒面20分钟。

5、醒面过程中做个稀油酥。碗中放入三小汤勺面粉。锅中倒油。放入几段大葱小火炸成焦黄色。过滤掉大葱。把油倒入面粉中搅拌均匀即成稀油酥。

6、把松弛好的面剂子。擀薄、抹油、卷起擀成圆饼状。平底锅刷少许油。把饼放进去。饼面也刷一层薄油盖上锅盖中小火烙制。大约1分左右翻面一次就行了。两面金黄即可装盘享用。

1、饼要想软。面粉选择对。和面的时候水量一定要充足。保证饼软糯的口感。所以饼软面团就要软。一般软饼的水量控制在百分之60%到80%之间。

2、面和好以后表面涂一层薄油。涂抹油的面团经过醒面会变得特别有柔韧性。后面擀薄也不容易破掉。

3、用烫面的方式来做饼。开水先烫软面筋、 让部分淀粉先糊化膨胀锁住一些水分。更多的水分就会让饼更加柔软。也可以用酵母来发酵制作软饼随个人的喜好。

4、要是喜欢吃更为香软的千层饼。只需要将小面剂子擀薄、抹油酥。卷起来、压平擀成饼状。烙出来的饼又软又层次多。

5、烙饼的时候多晃动一下锅子。让饼受热均匀一些。这样烙出的饼特别好看。上色很均匀。翻面的时候用力摔打翻面可以让层次更明显。出来的层次也漂亮。烙饼全程用中小火。一定不要用大火或者小火。大火会外焦里不熟。火候太小会又干又硬。

要想饼如何能摊的比较软。除了选择面粉、水的温度、面团含水的比例、最为关键的是摊饼时一定要控制好锅的温度和火候。记得摊饼时锅底刷油。饼的表面也要刷油。盖上锅盖摊饼这样都是为了锁住饼的水分。这样饼在摊制过程中才能够摊的比较软。

好啦！以上就是我对饼如何能摊制的比较软的制作的一些个人见解。我是美食轻舞。用美食传递爱。让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享。欢迎评论、点赞、转发、最后。感谢阅读。

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其他观点：

大家好我是点点妈。很高兴回答这个问题

作为一个北方人。各种面食绝对是生活中不可缺少一部分。每次去市场看着外酥里嫩的油饼都拔不动腿。为了家人和自己方便。尝试很多种油饼的做法。总结出自己的经验。总之就是外酥里嫩。还软和。绝对不比卖的差。下面附赠教程。亲们可以试试哦

油饼做法

需要准备的食材很简单

面粉适量

食用盐两克

鸡蛋一颗

用适量的凉水加入两克盐融化后。面粉在盆里分成两部分。一部分把加入盐的水和鸡蛋搅成絮状揉成面团。另一部分加热水搅成絮状揉成面团。然后再把两部分面团揉一起。把面团揉至光滑后盖上保鲜膜醒面。

下面准备油饼里面的油酥

小碗内加入食用盐、五香粉、小葱（不喜欢吃的可以不放）。起锅把油烧热后浇到碗内。搅拌均匀即可。

醒面半个小时左右即可。把醒好的面团揪出剂子。擀成一个圆圆的薄饼后均匀的抹上刚才做好的油酥。然后把饼留中间位置边上用刀划开。然后一层一层往中间叠。叠好后擀成圆形的饼放到电饼铛内即可

根据自己饼的薄厚程度。一两分钟翻面到另一面。在过一两分钟就可以了。这个一定不要反反复复的翻饼不然容易发硬。

这样做出来的饼不仅筋道。外酥里嫩。绝对不比外面的差哦

其他观点：

很高兴为你解答问题！

做饼比较软。口感就会好很多。这就是和面的技巧。

第一：面和水的比例就要比平时和面的比例多出10左右的水就可以。比如500克的面。正常的就是2:1的比例。水就放250克左右。那饼软的话。就多出10克左右的水。和出来的面就会软很多。多揉一会。

第二：一定要把面饧一会。再揉就会很快揉匀。

第三：做好的饼胚。你在烙或煎的时候。饧一会面在烙。这些技巧。你都注意到。做出来的饼就会软。口感超好！

第四：有些时候做加一些无铝泡打粉。或是酵母做出来的饼会更松软。比不发酵的面做出来的口感要好！

这是我做出的葱花饼。特别松软好吃！

我的主页里也有很多做饼的教程。你也可以参照一下！

希望能帮到你！

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