民间宴席“八大碗”,你们那是哪几道菜？

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⒈宴席概况。光山传统席面。一般的十六道菜。俗称“七大盘子八大碗一主食”。这十六道菜分三个层次：四道凉菜；四道热炒；八个大碗。其中的四个热炒里包括一道主食。算不得菜。所以称做“七大盘子八大碗”。

⒉宴席内容。桌面菜式的内容没有一定之规。根据当时季节食材、家庭情况和宴席的性质。随即而定。但是十六道菜不能变。是标配。只是上菜顺序有讲究。最重要的是第一道热炒。标志着本次宴席的性质。是喜事还是忧事。

⒊上菜顺序。按着习俗惯例。最先摆定四凉菜。客人落座。斟酒。然后陆续上热炒。每隔五分钟上一道。第一道热炒上桌后。客人举筷开吃。这第一道菜最关键。标志着本次宴席的性质。如果是“白事”。第一道就是炒鸡。“红事”是鱼。热炒后上馒头或点心。当主食。接着就是八大碗了。主角登场。

⒋八大碗。八大碗由炖菜、蒸菜和汤组成。一般格式为“三蒸四炖一汤”。蒸米粉肉、蒸圪炸鸡、蒸块鱼；炖牛肉、炖猪肚、炖鸡、炖猪蹄；最后一道鸡蛋汤。炖菜、蒸菜都有数十种菜谱可选。

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春节临近。家家开始为过节吃啥做准备。对正定人来说。这都不是事儿。有了八大碗。过节不发愁。正定是国家历史文化名城。历史悠久。文化积淀深厚。而正定“八大碗”早已成为当地的特色和标志之一。正定八大碗。是正定一带民间传统菜肴的主要代表。

传说这个菜还是赵子龙犒赏将士们的菜。由此传下来的。在正定。可以说“八大碗”是当地人逢年过节必上桌的特色菜。不仅家家吃。基本上各家也都会做。可谓各有各的特点、手艺。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为非物质文化遗产保护项目。

正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主。四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉。这四碗肉用的肉料不同。每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。但随着技艺的创新。正定八大碗早已不止这几种。现在已经能做出100多种。特点是荤菜不油腻。素菜不寡淡。吃起来满口留香。咽下去回味无穷。

如果想吃到真正的正定“八大碗”可不容易。从最初准备到上桌吃到口。要用将近两天时间。制作工艺繁杂。主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。第一要做的就是精挑细选合适的猪肉。选好肉后光处理血水就要几个小时。然后就是煮肉。凉干。抹蜜。过油等。从生肉开肉没有十三四道工序根本吃不到嘴里。所以正定人除夕吃的大餐都要提前一两天开始准备。到时才能品尝到最好的八大碗。

虽然正定人家家吃。甚至家家会做。但许多人还是愿意找一些有名望的师傅制作八大碗。在东权城村附近小有名气的张树立师傅。每到春节前都是最忙活的日子。八碗为一套。从腊月二十左右开始卖。每年春节前。他至少要卖出2000套八大碗。如此算来。仅准备的碗就要16000个！

八大碗制作技艺充分体现了正定县人民的民风淳朴。当地人更是热情好客。春节临近。如果您想品尝或用它招待亲友。就来正定感受八大碗的魅力吧。

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黄冈一带以前的八大碗。不论红白喜事八大碗的内客是不变的。现介绍给大家:

红绕肉。木耳或香菇炖全鸡或烧鸡。红烧鱼。清汤肉元或油炸肉元。蛋卷。煎豆腐。焖黄花菜。炒猪肝。并且行成了规定八碗的出菜的顺序千万不能乱。至如什么原因现还无法考。喝酒必须在这八碗菜中喝完。最后再上一道红烧肉。炒点小鱼小虾。另外炒点青菜就准备开始吃饭。

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