云南都有哪些好吃的野生菌？

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刚好前几天盘点了一个系列。就是云南人最常吃的几种菌子。以及做法。感兴趣的可以了解一下。但不是本地人。千万别自己做！（回答非常长。建议先马互看）

1、青头菌

这是云南人吃的最多的菌子。比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样。青头菌在伞盖还没有打开。也就是还是骨朵形状的时候。香气最浓。价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题。有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌。拿来熬汤吃。

青头菌清洗方便。将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉。用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行。菌盖则要更温柔些的擦洗。也是过一两道水就干净了。

伞柄如果太大。可以直接用手掰小。伞盖也用手掰。但不能掰太小。因为炒制过程中还会炒散一些。太浪费了。如果用刀切。也不能切太小。只要别弄太厚就行。太厚就不好熟。半生不熟的菌子会有毒素。

大蒜切片、青椒切圈准备好。油锅烧热。倒上香油。开锅以后放上多多的大蒜炝锅。但不要炒焦。然后放上青椒。再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐。要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来。并且开始收浓的时候。再放盐巴。如果不打算煮汤吃。中途就不要加汤。纯凭青头菌的汁液咕噜熟。就是再鲜美也没有的一道菜了。拿肉都不换！

这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费。恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。

让这种汤汁多的小秘诀不是加水。而是在洗好菌子之后。不要沥水太久。最好洗完以后。在筲箕里稍微放下。就下锅。

加水烧汤的青头菌。既然要放水。就需要放更多的菌子。特别是伞盖。所以完全长开的大伞盖就派上用场了。

做法一开始还是和清炒一个样。一定要放蒜。只是等到炒到出浓汁的时候。要加上凉白开。最好是1:1的比率或者更少。不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水。那样味道就全没了。

加水以后盖上锅盖煮开。然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊）。越熬菌子里的香味就越到了汤里。差不多放盐巴。再煮一会儿。然后关火。焖一会儿。就可以上桌了。

青头菌汤喝起来真像土鸡汤！

二、见手青

见手青是牛肝菌的一种。因为它非常容易“受伤”。只要一被碰到。被碰到的地方就会呈现青黑色。故而得名。刀切也一样会变色。就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。

见手青炒熟以后。黑黑的滑滑的。居然还能脆脆的。口感那是非常好。好吃到形容不出来的。一想到就要淌口水。

家常吃一般切成薄片。越薄越好。多放油。和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗。但不会太干。也不会太腻。菌子的柔软仍然好好的保存着。口感才好。

这种菌子让人爱到骨头里。但也有点害怕。家里买回来吃。必须由老辈掌勺。因为不注意的话。吃过就会看到小人人转圈。更严重的就不必说了。

这里需要特别说明。云南人吃菌子。除了鸡枞之外。大多都是当顿做当顿吃完。因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外。但也只是少数的几种菌子。并且还要看地方。量也要少。不能贪多。

三、牛肝菌

牛肝菌样子胖嘟嘟的。很实在。容易长得很大。三两只就能切出一盘菜来。

口感脆脆的。吃起来像嚼菜茎一样。会听到响。

牛肝菌是一类菌子的统称。有黄牛肝、黑牛肝。似乎还有白的。但有剧毒的也非常多。

每年云南吃菌子中毒的新闻里。大多说的是牛肝菌。因为许多种类。捡菌人也难以区分。(配图的我表示也分不清了)

牛肝菌空运到外地餐馆的很多。同样是放青椒大蒜炒出来。本地人吃起来。嚼劲太脆生。总有一股生菌子味道。吃起来害怕怕的。

自己家炒就会好些。生味不大。脆脆的嚼着。满口都是香的。可以炒湿一些。也可以油多放些。焖干一些。但一定都是要做全熟。并且一定不要炒焦！

四、铜绿菌

铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器。切开以后。里面也会有这样的铜绿斑点样。做熟以后颜色仿佛会更深。这当然不影响口感。

你要我说出每样菌子的口感。是绝对做不到的。我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。

铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多。炒着吃。宴席上吃的比较多。特别是城中村的宴席。会有晒干的铜绿菌发来吃。晒干以后的铜绿菌。不像其他晒干的菌子那样不好泡发。铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感。所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。

下一期。会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法。如果篇幅还够。连带着说下鸡枞松茸。以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。

每次说到吃菌子。我总要一再强调。千万不要照着图片去找菌子吃。那是很危险的事情。每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格。长相完全一样。也可以肯定就是一种菌子的菌子。也是这个能吃而那个绝对不能吃的。这可不是夸张的说法。

五、奶浆菌

方言里的菌子名称。大多是和它的特点有关系的。比如上一期的铜绿菌。就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的。等等。

奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断。断口处就会流出汁液。像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性。反而显得有些干瘪瘪的。就像晒到半干的菌子。

奶浆菌也是炒、煮俱佳。还可以蒸熟腌制。据说味道酸酸辣辣的。很下饭。不过我没吃过。自己也不敢尝试腌制。

炒奶浆菌。还是放青椒、大蒜。也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜。味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。

还有一种吃法是“烘干”。但不是平常所讲的那种意思。它还是需要放油来做。而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。

具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝。放到筲箕里晾着。新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等）。同样晾着。起油锅热油。先放大量蒜片。然后放上辣椒丝。然后放上菌丝。开始耐耐心心的翻炒。慢慢等着菌水出来。再被收干。在保证不会糊锅的前提下。将菌丝在锅里一直烘到水分去干。就可以舀起来了。这样做的好处。不但是又香又好吃。而且便于储存。可以带着远行而不走味。

六、干巴菌

干巴菌也叫绣球菌。说是它的样子大大的一盘。长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。

在把它撕成小朵的时候。则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝。味道也像。因此得名。

提起干巴菌。也是脑仁疼。因为它实在太难洗了！干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集。不耐耐心心刷个五六七八次。是绝对洗不干净的。

它不能整朵洗。必须先掰成小朵清理一遍。然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人。是很难想象出这清洗难度的。

很多人不爱吃干巴菌。也就是因为总会吃到泥沙。所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴。很多人看这造型。就提不起兴趣。

干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的。真真是有肉干巴的香味和口感。所以也常拿来炒饭吃。

用干辣椒和多多的油炒出来。炒得干干的。就像油淋干巴。又是一种味道。

干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制。是非常下饭的佐食小菜。

不过别在网上买。网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已。偶尔才挑得出两丝干巴菌。亏。

七、扫把菌

这种菌子既像铁扫帚。也像珊瑚。

做起来非常方便。虽然“须须”很多。却很好清洗。

大多是炒着吃。按照“须须”的长势撕小。与大蒜、韭菜一起炒熟即可。炒出来像鸡丝。口感是脆脆的。

八、鸡油菌

鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花。肉非常厚。现在也有人工种植的了。但没野生的香一些。

鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制。很吸油。

同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒。也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜。甭管到底有毒没毒。

九、皮挑菌

皮挑。很难解释。像是形容口感。形容长相。这种菌子干制的很多。但发不到位。很难嚼。而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）

新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别。拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层。菌柄也是细长长趋近于空心的。一般和大蒜、韭菜同炒。非常易得。

十、鸡枞

以前。云南人的菌子有一种分法。是把所有菌子分为两类。一是鸡枞。一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子。足见鸡枞的受重视程度。

爱吃鸡枞的人很多。省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵。不过最好别随意在网上买。因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已。同样炸的很干也很香。很像鸡枞。但就是不是鸡枞。

从没吃过鸡枞的人是分不出来的。这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人来说。更喜欢杂菌。但是油鸡纵拌面的鲜美。也会让我产生动摇。

鸡枞有很多种。我分不清。我只记得第一次看到鸡枞的时候。觉得它长得就像土基房泡水以后。或是稻草泡水以后。长出的那种“粪菌”。

鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分品的卖。骨朵、半开、全开。各是一种价格。

洗鸡枞也是技术活儿。因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿。大多是买一大盆回来做鸡枞油的。工程量浩大。吭哧吭哧的洗完。炸出鸡枞油来。只是不大的一罐而已。非常“舌”（意思是缩）。

而且洗鸡枞的手会非常的滑腻。需要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑腻感。

各个地方制作油鸡纵的方法不同。有像舌尖上的中国二那样的。有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的。还有的则喜欢炸得干干的。说是这样才香得耐不住。

喜欢吃新鲜鸡枞。拿来和青椒大蒜炒。还可以和肉片炒。不能再多加其他东西了。加了就是浪费。

掺上鸡枞油拌面条吃。十分香。鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的。挑出来一筷头。用微波炉稍微一热。那香味就传遍整楼了。但它不属于难闻的油香。而可以说是一种极美味的植物香气。

十一、松茸

松茸在十年前远没有现在的名声。香格里拉之外的云南人。不太知道拿它怎么吃。

它确实有一股香味。但在吃惯了各有香味的菌子之后。会觉得它比较淡。

不同于它远赴异国他乡后的吃法。诸如碳烤之类。香格里拉人一般拿酥油煎吃。你也可以用猪油。反正用荤油才好吃。

把松茸切一元硬币厚度的片。放到热了一层油的锅里煎。油多不怕。油多才香。煎到卷边。就可以吃了。

煮火腿鸡汤也是很香的。在西藏的一个地方吃过。让我怀恋到如今！总之。这几种吃法。我觉得都比碳烤好吃......

十二、竹荪

云南人吃竹荪不多。不如以上菌子普遍。

新鲜的不太常见。一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。

在我极其有限的几次吃竹荪经验里。都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味。不知道是不是哪里没有处理好。希望有人可以来解答.......

这些。就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样。但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样。配料除了必须的大蒜。就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子。其他都是大蒜青椒干椒为主。

菌子最好不要混着吃。一般是一锅一种菌。菌子火锅的吃法一个是太浪费。完全吃不到各自的鲜味。一个就是觉得不太安全。还是那句老话。想吃云南菌子。还是要吃小炒小煮吃现场的才好！

（图片整理自网络）

其他观点：

美味山珍。云南人特有的福利[耶][耶]

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