江苏菜最经典的代表菜有哪些？

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苏菜作为中国八大菜系之一。擅烹制鲜活淡水产品。讲究刀工。注重火功。口味咸甜适中、清鲜淡雅。重原汁原味。擅长炖、焖、煨、蒸、烧等。下面就介绍几道经典的江苏代表菜吧~

一 将军过桥

“将军过桥”是一道淮扬名菜。即黑鱼两吃。黑鱼的性子烈。是凶猛鱼类。故冠以“将军”。“过桥”是指：清朝扬州。将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中。称之为“过桥”。

该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼。炒鱼片。鱼骨煲汤。一鱼两吃。有菜有汤。鱼片鲜嫩可口。鱼汤浓白如乳。是扬州的传统名菜。

二 红烧狮子头

狮子头用扬州话说即是大（赞加立刀旁。音zhan。3声）肉。北方话说即是大丸子。将肥瘦不匀的猪肋条肉。剁成石榴粒状后。制成丸子。微火焖炖熟后。瘦肉则相对显得凸起。给人一种毛毛糙糙的感觉。因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等、、、、、、不管是什么花样烧出来都别有一番风味。

三 大煮干丝

大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。在大型美食纪录片《舌尖上的中国》也有谈及大煮干丝。它讲究刀工又讲究火候。将约三分厚的特制豆腐干片切成20多片均匀的薄片。然后切成火柴梗般的细丝。先武火后文火。使其入味。干丝洁白。味鲜。软而有韧性。作为一个扬州人可以说很自豪的说这道菜经常出现在家中的餐桌上。百吃不厌。

四 盐水鸭

南京盐水鸭制作历史悠久。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后。桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳。名为桂花鸭。南京的大街小巷都有卖盐水鸭的店。那股子鲜味和嫩劲儿总是另南京人爱不释口。连肉带汁水吮咂得透鲜。老南京人最喜欢拿它来下酒。

五 松鼠鳜鱼

用鳜鱼制菜各地早有。一般以清蒸或红烧为主。而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时。曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨。在鱼肉上刻花纹。加调味稍腌后。拖上蛋黄糊。入热油锅嫩炸成熟后。浇上熬热的糖醋卤汁。形状似鼠。外脆里嫩。酸甜可口。鱼色金黄。外脆内松。卤汁金红。甜中带酸。鲜香可口。在南京度大学时。学校食堂经常做这道菜。卖的很快。

六 叫花鸡

常熟著名菜肴。属于苏帮菜。其历史悠久。通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好。用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。相传当年明朝开国元祖朱元璋。沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。偶然得来一只鸡。欲宰杀煮食。可既无炊具。又没调料。于是将鸡杀死后去掉内脏。带毛涂上黄泥、柴草。放在火上烤。好了之后剥去泥壳。鸡肉色泽枣红明亮。芳香扑鼻。板酥肉嫩。非常的好吃。如今江苏的很多饭店都有售卖。

七 霸王别姬

“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。相传项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时。为盛典备有\"龙凤宴\"。其料用\"乌龟\"（龟属水族。龙系水族之长）与雉（雉属羽族。凤系羽族之长）。故引申为龙凤相会得名。

现以鳖取代龟、雉。经裴继洪师傅于1983年把\"龙凤烩\"易名为\"霸王别姬\" 。微山湖区的大小菜馆。都能烹制。且价格便宜。风味独特。

一般甲鱼要在二斤以上。鸡三斤左右。老鸡为佳。此菜不仅造型优美。味道馥香。而且营养丰富。甲鱼中丰富的动物胶和角蛋白。对人体有滋补和保健之功效。冬天喝真的大补。

其他观点：

回答这个问题之前先搞清楚江苏的地域分布。

江苏虽地域狭小。但人口众多。仅江南就分两个部分。苏锡常由于属环太湖区域。故饮食习惯跟浙北地区相似。属浙菜或说吴越菜。口味偏酸甜。南京镇江地区跟苏锡常完全不同。虽和淮扬菜系接近。但完整的说还算徽派菜系。当然初期的徽菜也有限的吸收了淮扬菜的元素。所以说徽菜是淮扬菜的分支也不为过。

苏北的扬泰淮宿就是正宗的淮扬菜了。而连徐属鲁菜和淮扬菜的过度地带。因此从没形成体系。当然南通盐城和连、徐是同一状况。边缘化严重。没有成熟的体系。

综上所述。江苏饮食口味纷杂。但总体还是以淮扬菜为主。淮扬菜用料考究。追求刀工和火候的完美结合。崇尚工艺与造型的统一。色香味型。雅俗共赏。算得上饮食文化中的最高艺术。

淮扬菜中耳熟能详的有：蟹味狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、平桥豆腐、扬州板鸭、淮安蒲菜等。都是地道的绝等美味。

其他观点：

苏菜分类主要是金陵菜。苏锡菜。淮扬菜和徐海菜。像淮安软兜。霸王别姬。松鼠鲫鱼。清炖狮子头。扒烧整猪头。炝虎尾。冬瓜蛊。三丁包子。翡翠烧卖。天目湖砂锅鱼头。三套鸭。丁香排骨。香炸银鱼。彭城鱼丸。南通狼山鸡等都是苏菜的代表。

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