凤凰山产龙凤茶：喝茶,为什么唐代人煮茶、宋代人点茶、现在人沏茶呢？

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唐人的饮茶方式

中国饮茶历史悠久。相传始于炎帝神农氏。初作药饮。汉景帝刘启（公元前188~前141)阳陵从葬坑出土固形体茶。堪称世界上最早的茶叶。

唐代以前饮茶风气流行于长江以南的四川、湖南、湖北、浙江、福建等产茶地带。唐代以后逐渐遍及全国。

唐封演（约8世纪末）《封氏闻见记》载：“茶早采者为茶。晚采者为茗。本草云：‘止渴、令人不眠。’南人好饮之。北人初不多饮。开元中泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教。学禅务于不寐。又不夕食。皆特其饮茶。人自怀挟到处煮饮。从此转相仿效。遂成风俗。

起自邹、齐、沧、棣。渐至京邑。城市多开店铺。煎茶卖之。不问道俗。投钱取饮。其茶自江淮而来。舟车相继。所在山积。色类甚多。”北方由于气候及地理环境的关系。不适合茶的生长。因此茶皆由江淮运送北上。

至唐玄宗开元时期。全国各阶层已把煎茶、饮茶视为日常生活的一部分。唐肃宗上元二年（761)陆羽《茶经》问世。更把饮茶一事推向艺术领域。

此即《封氏闻见记》所云：“楚人陆鸿渐为茶论。说茶之功效。并煎茶、灸茶之法。造茶具二十四事……于是茶道大行。王公朝士无不饮者。”再者。从唐诗中出现歌咏茶的诗文。以及大量出土的茶器。可以概知唐人对茶及茶器的讲究。

陆羽《茶经》内容完备。涉及广泛。包括了茶文化的每一层面。《茶经》中记载茶有四种形式：“觕茶、散茶、末茶、饼茶”。

前两者指茶叶；后两者是将茶叶磨成粉末或制成茶饼。主要的饮茶方式有三：煮茶、痷茶及芼茶,其中最流行的方式是“煮茶”。唐代文献普遍称为“煎茶”。

操作顺序大略如下：

一、炙烤饼茶

二、研碾茶末

三、罗筛茶末

四、茶鍑或茶铛煮水

五、投茶末入鍑或茶铛

六、以茶匙或著搅拌茶末

七、培育汤花（育华。打出茶沫）

八、酌茶于碗。即可饮用

这些茶器。在煮饮过程中互相配合。形成唐人独有的煎茶、品茶之道。

宋人的饮茶方式

茶史上有“茶兴于唐。盛于宋”的说法。宋代制茶工艺有了新的突破。再加上皇帝爱茶、写茶书。文人将琴棋书画融入茶事活动中。人们对茶的审美、精神境界的追求等大大提升。留下很多重要的茶书、茶诗歌。

宋代饮茶已在社会各个阶层中普及。不仅士人饮茶之风大盛。民间也盛行斗茶、茶百戏。茶成为当时人们日常生活中不可或缺的物品。从上流阶层进入寻常百姓家。

据《宋史》记载茶分两类。有片茶和散茶。

片茶即团茶。亦为饼茶；散茶即叶茶。亦可称为草茶宋人饮茶以末茶为主。因此无论饼茶或草茶饮用前皆研碾成末。

宋代著名的噢茶竞技“斗茶”。是一种对茶竞赛的评比。茶的色、香、味、型之鉴赏。点茶操作技巧的高拙及以茶匙或茶笼击拂茶汤所呈现的结果。均是考评重点。

斗茶进行时。必须注意节制注汤。使茶末与汤融合。再以茶匙或茶笼击拂搅匀调成浓稠的融胶乳状。使之产生泡沫汤花。（汤花是白沫。因此宋人喜好黑色的器皿。有利于更好的观察茶汤）

饮茶习俗发展至明代。出现了饮茶史上的一大变革。

明洪武二十四年(1391)明太祖体恤民情。正式废除福建建安团茶进贡。禁止制造费时费力、工序极繁的团茶,改茶制为叶茶(散茶)。唯芽茶进贡。从此改变了饮用末茶的习惯。也结束了自唐以来团茶、末茶居领先地位的历史。末茶没落。连带以茶筅击拂的点茶法亦渐行消失。慢慢地国人不识末茶、点茶为何物。

久之。明代的训古学者。读到宋代文学作品中“茶筅”名词时。亦苦思不知其为何物。明代饮茶文化进入新境界。从团茶改为芽茶。制茶与饮茶方式也随之焕然一新。

明人的饮茶方式

饮茶文化发展至明代。进入了一个新境界

从团饼茶改为芽茶。制茶与饮茶方式也随之焕然一新。

明万历年间茶人许次纾(1549~1604)《茶疏·烹点》记载明晚期泡茶方式为:“先备茶具,必洁必燥,开口以待。盖或仰放。或置磁盂。勿竟覆之案上。漆气食气,皆能败茶。先握茶手中。侯汤既入壶。随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时。次满倾盂内。重投壶内。用以动荡香韵。兼色不沉滞。更三呼吸顷。以定其浮薄。然后分以供客。则乳嫩清滑。馥郁鼻端。”

《茶疏》相当清楚地说明了泡茶过程。即以第一泡茶汤洗茶后舍弃倾入盂内。第二道茶汤冲泡供饮。呈现明人重视茶色、茶香、茶韵等细节。实与今日泡茶方式相去不远。

明代茶器也随着饮茶方式的改变而产生了变化。

旧时饮用末茶所需茶器。如茶白、茶碾、茶磨、茶罗、茶笼、茶勺以及为呈现茶沫汤花的黑釉茶盏等。皆因叶茶改变了冲泡方式。不须研磨打茶。随着末茶的废置而消逝。

新兴泡茶器皿如茶壶与茶钟。特别是宜兴紫砂以及白瓷茶杯。在明代中以后成为茶器新贵。也是文人、茶人争相收藏的对象。

现今中国的茶道传承：工夫茶

“工夫茶”是一种颇具功夫又温文雅致的饮茶艺术。工夫一词可指做事方法讲究。在一泡茶里。水温、注水的角度、高度。水注大小。注水急缓对茶叶和对茶物质淅出均会产生不同的影响及品味特点。同时。工夫茶对选茗、择水、置具、烹煮、品茗等各个环节亦有精细讲究。

潮州工夫茶的烹制和品饮。古今大致相似。清代袁牧《随园食单》中（18世纪80年代）介绍武夷僧道瀹 茶献客。说的就是“工夫茶”煮饮方法。

《随园食单》：“……杯小如胡桃。壶小如香橡。每斟无一两。上口不忍遽咽。先嗅其香。再试其味。徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻。舌有余甘。

一杯以后。再试一二杯。令人释躁平矜。怡情悦性。

如觉龙井虽清。而味薄矣；阳羡虽佳。而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故。故是茶享天下盛名。真乃不乔。且可以渝至三次。而其味犹未尽。”

潮州工夫茶必备技能：二十一式

近代。徐珂《可言》（1924年）卷十三中。说“工夫茶。潮州所尚。品茶之事也。其烹制法。本诸陆羽茶经。器甚精细。白泥炉形如截筒。高尺二三。壶用宜兴瓷。大者可容半升许。杯盘用花瓷。杯小而盘如满月。壶及杯盘。旧者贵如拱璧。烹时先贮泉水于铛。用细炭煎煮至初沸。投闽茶于壶内。冲之盖定。复遍浇之上。然后甚而细咽之。气味芳烈。”

第一式：茶具讲示

逐一讲解展示孟臣壶、若深杯、玉书碨、红泥炉等茶器。

第二式：茶师净手

第三式：泥炉生火

第四式：砂铫掏水

第五式：榄炭煮水

第六式：开水热罐

第七式：再温茶盅

第八式：茗倾素纸

第九式：壶纳乌龙

第十式：甘泉洗茶

第十一式：提铫高冲

第十二式：壶盖刮沫

第十三式：淋盖追热

第十四式：烫杯滚杯

第十五式：低洒茶汤

第十六式：关公巡城

第十七式：韩信点兵

第十八式：敬请品茗

第十九式：先闻茶香

第二十式：和气细啜

第二十一式：三嗅杯底、瑞气和融

其他观点：

时代不同了。产生了不同时期的文明。喝茶过去是上层主流社会的雅兴。而平民百姓饭都吃不饱。那来的兴致。現代人生活水平都提高了。烧水和烧水的方法产生了巨大的变化。現在的茶具也是千姿百态。一派繁荣景像。現在都是电壶。几分钟水开了。就可沏茶。卫生又快捷。所以現在以沏为主。过去是以柴碳来烧水。将水烧开的事是个麻烦事。所以喝茶以煮烧为主。現在的牧民地区仍保留着煮砖茶奶茶习惯。由烧煮到沏是社会进步的过程。

其他观点：

你好我是张三疯。也来回答一番。因为每个朝代人们喜好和流行的茶文化不同。再加上政治和民生的综合考量。才会出现唐煮宋点和明沏这样的变化。

一、唐代

唐代以及唐代之前流行的大都是煮茶法。喝茶前。先把茶饼碾成茶末。用炭火煮茶。待釜中的水煮开时（不能大开）。将茶末放到釜中。让茶与水交融升华。茶和水在第二次沸腾时会出现沫饽。沫为细小的茶花。饽为大的茶花。两者都可谓是茶中的精华。将两者杓出。单独放置备用。继续烧煮茶水。让茶水第三次沸腾。称之为三沸。三沸时候将沫饽浇回到釜中（视人多少量入）。茶汤煮好后。均匀的斟入各个茶碗中。取意雨露均沾。同甘共苦之意。

二、宋代

到了宋代后。茶道变化。点茶法渐渐风靡一时。点茶法和唐朝的煮茶不同。是将茶饼碾碎成茶末。事先将茶末放到茶碗中。加入少量的沸水调成糊状。再直接往茶碗中注入沸水。加沸水时候用茶筅搅动。产生泡沫上浮。形成粥面。

点茶法最早在隋唐时期就有。但是在两宋时期。点茶法开始走向了茶道的主流。文豪蔡襄的《茶录》中就有对点茶法细致而精确的描述。

1. 炙茶。如果茶是经年陈茶,则需要用沸水浸泡。浸泡出茶饼表面的油脂。然后刮掉。然后用茶夹钳住茶饼在小火上炙烤干就可以碾碎成茶末了。新茶如果没有涂抹油膏就不用此道程序了。

2.碾茶。用干净的纸包住茶饼捣碎成散茶。再用石磨碾碎成末。

3.罗茶。碾磨后的茶末过筛称为罗茶,此道流程和与唐代大体相同。

4.候汤。简明的说就是备好热水。点茶的沸水水温要恰到好处。蔡襄说:“未熟则末浮,过熟则茶沉。”所以说水温对点茶的好坏至关重要。宋代在茶事操练中总结出了“声辨法”,即依靠水的沸声来判别煮水的适度与否。

5.点盏。用沸水冲涤茶盏。这样有助于茶香透发。

6.点茶。这步最为关键,也最具有技艺的一环。先掌握茶末和水比例使之成均匀的茶膏。要让其有胶质感。然后注入沸水。

如果要观摩传统的点茶技艺可以去看日本茶道中的抹茶。因为日本的抹茶技艺就是两宋时期由日本和尚荣西带回到日本的。一直保留至今。

三、明清

到了明朝的时候。朱元璋痛斥点茶法的“奢侈”。浪费了大量的人力物力。而国家刚新立。百废待兴。所以特地发布了一道圣旨。下令“废团改散”。后皇子朱权著写《茶谱》普及此道圣旨。提倡饮散茶。之后清代延续了明代的饮茶文化。我们现在也依然延续着朱元璋的“废团改散”。也就是题目所说的沏茶。

因为每个朝代人们喜好和流行的茶文化不同。再加上政治和民生的综合考量。才会出现唐煮宋点和明沏这样的变化。

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