炒米饭怎样才能炒成一粒一粒的而且不硬？

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热门回答：

炒饭人人都爱吃。庾澄庆有一首歌《蛋炒饭》。里面有一句朗朗上口的歌词：

嘿。蛋炒饭。最简单也最困难。

饭要粒粒分开。还要沾着蛋。

铁锅翻不够快 保证砸了招牌

...

炒饭看似简单。其实要炒得好。也是有门道的。那么炒米饭怎样才能炒成一粒一粒的而且不硬呢？

首先描述一下我炒饭的风格：

油少。吃完盘子里不会有积油；米粒弹、韧。米粒落在盘子里能清晰的看到一粒粒的跳动；适量放辅料已达色、香、味俱全。油（个人喜欢玉米油）、米（东北米）、蛋（家鸡蛋）、盐。做饭喜欢下点料酒。情调。

炒饭对于大米种类、调料、火候、烹饪炊具的要求极其高。每次使用的不一样做出来的口感也不同。尽管一般食客很难品尝出来区别。

1、选材：

首选东北粳米。原因是追求弹韧的口感。能炒散。但是米粒紧实完整。而且东北米可以把水锁在米粒里。外干内弹。选择玉米油的是其优点清香没有太重味。

2、备料：

相信很多人都看过星爷的电影《食神》。电影中。食神史蒂芬周（也就是星爷）对着一盘皇帝炒饭拍手叫绝。电影里透露好的炒饭秘诀是：要用隔夜饭。当然艺术表现形式夸张。米饭不一定要过夜。可以放入冰箱。冰至一定硬度。让米饭粒粒分明取出。

咱们使用普通水量的新鲜米饭即可。只要不是太软就行。建议米和水比例：1比1。煮熟冷却后。在冰箱里冷却3小时以上。这个过程米粒会返生变硬。

然后隔一次性手套或者食品袋捏散。不用很碎。不超过指头大的饭块就可以。因为米饭返生后会比较紧实。炒散的时间很紧。需要预先捏散一下。

3、火候

炒饭诀窍就是控制火候。前面要快、后面要有耐心、再后面又要快炒出锅。

周星驰《食神》的原型。戴龙的蛋炒饭。一份能卖5000元。每一粒炒饭、每一样食材都是精挑细选。火候更是争分夺秒。据说。有人专门去香港就是为了吃上一口这炒饭。澳门赌王何鸿燊更是为了能吃上他亲手做的皇帝炒饭。竟然花了5000港币。

令人黯然销魂的蛋炒饭。没有太多调料。粒粒分明。炒饭的灵魂——火候。分秒必争的火候。能让米饭在锅中跳舞。吃到嘴里。空腔能感受到咸鲜美味直接的转换。

下面。我们就以最简单也最困难的蛋炒饭为例。试试看如何炒。才能米饭成一粒一粒的而且不硬：

食材

1、主要食材：新鲜东北米饭1碗、家鸡蛋1只、胡萝卜、洋葱、香肠、青椒、红椒适量

2、配料：玉米油5ml、料酒3ml、盐3克

步骤

1、首先大火把锅烧热、放油。油一定要等到明显冒烟。如果油温不够。油会被米饭很快吸进去。既容易粘锅又会油腻。

2、鸡蛋打散搅拌成蛋液。煎蛋液。五成熟捞起备用。

3、放入洋葱、胡萝卜、香肠、青椒、红椒、料酒。料酒后翻炒。倒入米饭。炒匀。

4、倒入炒好的鸡蛋。盐。大火翻炒1分钟。饭充分张开后。会颠勺的话可以把饭颠翻面。用最快速度翻炒。就可以出锅了。

小窍门

1、务必在蛋液凝固前使其包裹米粒。这一步很重要。凝固的蛋液会阻止米粒内部的水分流失而变硬。

2、如果锅底有焦糊。一般是初期油烧得不够热或者油太少。

3、如果饭有焦糊。一般是翻炒得不够。炒饭基本是要从饭下锅就不停翻动。

4、如果铲子上粘了饭。一般是煮饭时水多了或者返生时间不够。

5、如果蛋明显和米脱离。一般是油太多。或者下蛋液的时候饭温度不够。

6、另外。不要一次炒太多。要不然炒不均匀。也翻不充分。

以上。希望能解答一二。虽然平时做饭不多。但是蛋炒饭个人还是比较有信心的。有兴趣的朋友可以尝试一下。同时欢迎大家指点。感谢邀请回答！

我是@冠冠好食弟。专注健康美食。食以鲜为先的美味达人。

其他观点：

炒米饭人人都会。但是能够炒的好的却不多。要想把米饭炒成一粒一粒。而又不硬。需要以下几点：

一、选择大颗粒饱满的大米。不要用糯性大的米。蒸制的时候最好选择蒸笼蒸。这样蒸出来的米就是一颗一颗的。

二、静置8个小时。最好隔夜。炒之前将米饭捣散。风干一下。

三、炒制的时候开始大火把米饭炒散。立即转用小火慢炒。且要不停的翻抄。使米饭均匀受热。

推荐一个黄金炒饭的做法。取鸡蛋留蛋黄。搅散备用。按照上面方法炒饭。米饭炒热后。米饭上淋上蛋液。不停的翻抄。使每个米粒都粘上鸡蛋。直至所有米饭呈金黄色即可。喜欢吃火腿。胡萝卜。小葱的。可以自己搭配添加。

好了。我是凉亭李。美味传千里！如果你想听更多的杂七八闹。请点赞评论加关注哦！谢谢支持！重要的事情说三遍！点赞！点赞！点赞！

其他观点：

小哥上班的时候。有时候要负责做饭。日式和西洋的店长会做。所以交给我的时候。店长希望我去做一些中华料理。最好还是中华家庭料理。所以他们很喜欢吃小哥做的麻婆豆腐和炒饭。毕竟在日本人眼里。中华料理就是饺子炒饭麻婆豆腐了[捂脸]

当店里没什么材料的时候。小哥的炒饭一般都能派上用场。但有个很大的问题。饭不是凉的。是当天煮的。而且日本的米多数是粘性比较强的。也就是哪怕是冷饭。也难以炒散。对。提前抓散这种方式在这时候也不太好使了。那怎么办呢？

解决方法。有。而且可以无视日本米的粘性。炒出颗粒分明的炒饭来。首先。炒饭的时候。一般情况下都会放鸡蛋对吧。鸡蛋一般情况下。我们是分开炒的。但这次。需要来一个反向操作。就是先把鸡蛋打出来。打到饭里面。对。把鸡蛋直接打饭上。然后把饭和生鸡蛋抓在一起。让每一颗米都沾上鸡蛋液。开大火。把油烧热。下锅。鸡蛋和饭一起炒。炒出来的饭是金黄色的。而且鸡蛋的香味跟饭融合在一起。饭的米粒会随着鸡蛋液被炒熟而逐渐颗粒分明。刚开始是成团的。但炒到了时候。就会分开。

这么做。就能无视米自身的粘性。无论是否冷饭。都可以炒出香味十足且颗粒分明的炒饭。希望能作为参考。谢谢。

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