怎样高水准的介绍“山西醋”？

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山西醋是中国四大名醋之一。已有3000余年的历史。素有“天下第一醋”的盛誉。以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

山西醋中含游离氨基酸多达18种。其中8种为人体所必需。另外还含有多种维生素。可促进胃液分泌。抑制血糖升高。降低血脂等。

按照2014年10月1日起正式实施的山西醋产品质量新标准。山西醋不用再标注保质期。且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。2004年08月09日。原国家质检总局批准对“山西醋”实施原产地域产品保护。

其他观点：

山西老陈醋

山西老陈醋。山西省特产。中国国家地理标志产品。[1][2][3]

山西老陈醋是中国四大名醋之一。已有3000余年的历史。素有“天下第一醋”的盛誉。以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

老陈醋。具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点。同时。还具有香、绵、不沉淀的特点。另外。老陈酸储存时间越长越香酸可口。耐人品味。而且。过夏不霉、过冬不冻。颜色深橙。为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。[4]

山西老陈醋中含游离氨基酸多达18种。其中8种为人体所必需。另外还含有多种维生素。可促进胃液分泌。抑制血糖升高。降低血脂等。[5]

按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准。山西老陈醋不用再标注保质期。且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。[6][7]

2004年08月09日。原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。[1]

中文名

山西老陈醋

产地名称

山西省

品质特点

色、香、醇、浓、酸

地理标志

国家质检总局地理标志产品

批准文号

国家质检总局2004年第104号公告

产品特点

综述

山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成。是中国四大名醋之一。已有3000余年的历史。素有“天下第一醋”的盛誉。以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色。食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。[6]

独特工艺

原料综述

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料。以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂。经酒精发酵后。再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比。以红心大曲为主的优质糖化发酵剂。低温浓醪酒精发酵。高温固态醋酸发酵。熏醅和新醋长期陈酿。与其它食醋工艺不同点有四：

山西老陈醋

山西老陈醋。山西省特产。中国国家地理标志产品。[1][2][3]

山西老陈醋是中国四大名醋之一。已有3000余年的历史。素有“天下第一醋”的盛誉。以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

老陈醋。具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点。同时。还具有香、绵、不沉淀的特点。另外。老陈酸储存时间越长越香酸可口。耐人品味。而且。过夏不霉、过冬不冻。颜色深橙。为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。[4]

山西老陈醋中含游离氨基酸多达18种。其中8种为人体所必需。另外还含有多种维生素。可促进胃液分泌。抑制血糖升高。降低血脂等。[5]

按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准。山西老陈醋不用再标注保质期。且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。[6][7]

2004年08月09日。原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。[1]

中文名

山西老陈醋

产地名称

山西省

品质特点

色、香、醇、浓、酸

地理标志

国家质检总局地理标志产品

批准文号

国家质检总局2004年第104号公告

产品特点

综述

山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成。是中国四大名醋之一。已有3000余年的历史。素有“天下第一醋”的盛誉。以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色。食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。[6]

独特工艺

原料综述

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料。以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂。经酒精发酵后。再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比。以红心大曲为主的优质糖化发酵剂。低温浓醪酒精发酵。高温固态醋酸发酵。熏醅和新醋长期陈酿。与其它食醋工艺不同点有四：

以曲带粮

原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料。品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂。用曲量很少。如小曲的用量为糯米的1%以下。麦曲的用量为糯米的6%左右。红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1。使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂。大麦豌豆比为7：3。大曲与高粱的配料比高达55%—62.5%。名为糖化发酵剂。实为以曲代粮。其原料品种之多。营养成分之全。特别是蛋白质含量之高。为食醋配料之最。经检测。山西老陈醋含有18种氨基酸。有较好的增鲜和融味作用。

曲质优良

微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母。麦曲主要是黄曲霉。红曲主要是红曲霉。上述微生物种群在红心大曲中都能体现。而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现。特别是大曲中含有丰富的霉素。使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

熏醅技术

源于山西。熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺。可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽。与其它名优食醋相比。不需外加调色剂。

突出陈酿

以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿。陈酿期分别为20—30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿。陈酿期一般为9—12个月。有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒。冬捞冰”。新醋经日晒蒸发和冬捞冰后。其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度。其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标。均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化。醇醛缩合。不挥发酸比例增加。使老陈醋陈香细腻。酸味柔和。

总结

综上所述。山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红。有光泽。体态均一。较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸。醇厚柔和。酸甜适度。微鲜。口味绵长。具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

价值功效

《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时。可以用醋代替；早在汉朝。华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马。民间用醋治疗创伤；到了中世纪。欧洲已经用醋来消毒。在山西流传着“家有二两醋。不用去药铺”的民谚。

1. 醋可以开胃。促进唾液和胃液的分泌。帮助消化吸收。使食欲旺盛。消食化积；

2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用。能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可软化血管、降低胆固醇。是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载。认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5. 醋可以消除疲劳。促进睡眠。并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度。起到醒酒的作用；

7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化。促进钙吸收的作用。

此外。醋还可以散瘀。止血。解毒。杀虫。治产后血晕。痃癖症瘕。黄疸。黄汗。吐血。衄血。大便下血。阴部瘙痒。痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。

生活中。醋的应用更为广泛。一般人群均可食用。脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

历史渊源

古史

醋古称醯。又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载。由此可见。西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地。史称公元前八世纪晋阳已有醋坊。春秋时期已遍布城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时。制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载。民间中流传着许多关于醋的典故。

山西老陈醋

唐宋以后。由于微生物和制曲技术的进步和发展。至明代已有大曲、小曲和红曲之分。山西醋以红心为制醋用曲。该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体。

山西老陈醋是中国四大名醋之一。它的生产已有3000年余年的历史。全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前。著称于世。已故著名微生物学家方心芳先生。早在20世纪30年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定。他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃以上。其酪酸菌、乳酸菌必起作用。山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称：“我国有四大名醋。首推山西老陈醋”。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。

历史学家郝树侯教授曾考证：至少在前四九七年以前。即“在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时。应该就有醋的制造者了。”

1959年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说：“老陈醋——这一全国闻名的山西特产。据说春秋战国时代。就已在这里开始酿制。”有人说。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法。其中。“秫米酢法” （酢。即醋）注云：“八月取清。别瓮贮之。盆合泥头。得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察。他介绍的这条方法。基本上就是清徐地区生产陈醋的工艺。

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