烧老八样有哪八样？

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热门回答：

著名的浦东“老八样”

现在看来似乎是些乡间土菜

但在那时的郊区

却是颇有档次的

只有在过年或结婚的酒席上才吃得着

说起“老八样”

许多人至今难忘它的美味

但具体哪八样

人们却有点淡忘了

你知道到底

上海本地菜老八样是哪老八样吗？

问了无数老人

他们经过反复讨论

终于给出了个“老八样”的菜单：

红烧鲫鱼

扣鸡

扣蹄肉

扣咸肉

三鲜

扣三丝

扣羊肉

肉皮汤

但也有人说是：

上汤扣三丝

老甜肉

三鲜大蛋饺

金针木耳鱼

蒸三鲜

桂花肉

水笋扣咸肉

肉皮汤

到底是哪个版本呢？

小编作为24k纯吃货

早已对这“老八样”垂涎欲滴

一直寻觅却苦无踪迹

终于在偶然的一次机会中

去了一趟浦江镇的召稼楼

从而意外发现了“老八样”的菜单

放心。既然有这篇文章

小编就不是吝啬之人

今天。没错就是今天

小编就告诉大家

我所看到的浦东“老八样”是哪八大金刚

第一道

本帮扣肉

本帮扣肉是一道用猪肉制成的常见菜肴

扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后

倒盖于碗盘中的过程

以梅菜肉最为著名

一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉

第二道

金针木耳鱼

这里用的鱼是河鲫鱼

因为鱼肉肥嫩汁多。味道鲜美

配以金针菇、木耳一起烧制

是一道很有名的本帮菜

第三道

本帮蒸三鲜

本地蒸三鲜也叫浦东蒸三鲜

到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜

所以这道菜也是老八样菜里面

流传时间最长。最受欢迎的一道菜

烧制时要用到娃娃菜、冬笋、熏鱼、咸肉、

炸肉丸、河虾、炸肉皮、蛋饺和鸡汤

料很丰富。过节吃即喜庆也很应景

第四道

扣蛋卷

在六七年代之前浦东老八样菜式是婚宴是主打菜

在农村延用至今

这道＂扣蛋卷＂在老八样菜式中具有代表性

口味清淡。肉的鲜香和蛋皮的清香

随着热气扑面而来

光看着也是一种享受！

第五道

小葱肉皮

做这道菜必用三林塘肉皮

将肉皮在20°C左右的清水中浸泡10-30分钟左右

切成所需要的块形

放入沸腾的开水中。退油

沥干水份后。以老鸡汤煨炖

然后将葱花洒在肉皮上

淋上热油即可

肉皮表面看上去朴实

里面绵软。且含汤汁。丰腴不油腻

第六道

扣三丝

扣三丝起源于淮扬菜是本帮菜的代表性菜肴之一

它的做法是把火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份

沿碗壁整齐地排放在香菇上

再把多余的三丝混合后

把碗中间空的地方塞满压紧

隔水蒸10分钟后

取出扣碗倒扣在盆中

第七道

扣鸡块

扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜

做法和白斩鸡有点相似

最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中

以前浦东的酒席上这道菜是常规菜

但主要是装碗时候有点难度

而且也费料费时

所以现在做这种扣鸡的人越来越少了

第八道

咸肉扣水笋

这道菜是地道的上海本帮菜

浦东老八样的主菜

是以扣碗、蒸为特色

咸肉片要求薄如纸片

数量一般为八片（宴席一般为八仙桌。人数为八人）

也有十片。意义为十全十美

其他观点：

所谓浦东老八样是由八宝饭、扣蹄肉、扣三丝、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、蛋卷、三鲜汤组成。外加一只大冷盆。冷盆内放有海蜇、白斩鸡、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松。

老八样菜肴的制作（上海各地区的制作习惯略有差异）：

1、木耳烧鲫鱼：木耳烧鲫鱼主要的差异在调料上。一般有：葱、姜、酱油、糖、味精（不勾芡）。离上海市中心较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳。即葱烤河鲫鱼。

2、扣蛋卷：扣蛋卷取整张蛋皮。摊上经过调味的肉糜。裹后上笼蒸。熟蛋卷凉后。改斜刀待用。辅料的选用。有的地区用新鲜的菌菇。而传统的做法则用笋。扣蛋卷的口味为：咸鲜味。

3、百叶扣咸肉：百叶扣咸肉制作相对简单。咸肉片状排列垫碗底。百叶切条状装碗。撒少许味料上笼蒸。待熟后倒扣即可。

4、茨菰扣鸭（鸡）：先将鸡或鸭改刀出水。然后与茨菰合一红烧然后装碗待用。食用前蒸透。然后倒扣装盘；另一种鸡或鸭整只酱烧。冷却后改刀铺碗底。在填满煮熟茨菰。食用前蒸透。然后倒扣在盘内。多余汤汁勾薄芡浇上。菜心围边。后者比较考究。出品样式美观。

5、扣三丝：扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功。然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：制作成型后前。原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后。加高汤或清汤即可。

6．金元蹄：金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地区蹄膀表皮不走油的。

7．扣蹄肉：扣蹄肉讲究的是张皮。传统的做法先将蹄膀蒸熟。然后将皮整张和肉分开。放入油锅内起皱；在将皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出。以免煮过头太烂没咬劲。放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做。规模大的聚餐皮不够用则用其它部位的猪皮替代。

8．三鲜砂锅

三鲜砂锅的用料大致有：爆鱼、肉皮、咸肉、五花肉、猪脚、肚片、焖蛋、蛋饺、肉圆、鱼圆、冬笋片、白菜、粉丝、黑木耳、香菇、青菜心等。至于怎么搭配。上海各地的老八样都不尽相同。一般情况下。爆鱼、肉皮、焖蛋、咸肉是不可缺少的。

其他观点：

谢邀

老八样。讲道理。算是上海特色了。分地区。浦东。金山。南汇等区域都会有不一样的老八样。现在其实也没有明确的定性。哪个地方是标准的。浦东是本帮扣肉,金针木耳鱼,本帮蒸三鲜,扣蛋卷,小葱肉皮,扣三丝,扣鸡块,咸肉扣水笋。有的区域是木耳烧鲫鱼、扣蛋卷、百叶扣咸肉、扣三丝、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣鸡（鸭）、三鲜砂锅

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