“华肉片”是什么？该如何制作？

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热门回答：

滑肉片一般选用比较质嫩的原材料。如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉。

“滑”并不是烹饪技法。只是操作手法。在我的从厨经验中。滑肉片只能算作半成品。它可以和烹饪技法中的“炒”结合。做成滑炒。如：滑炒鱼片。和“熘”结合。做成滑熘。如滑熘肉片。也可以做成川菜名菜。如：水煮肉片。水煮牛肉等。

~【滑熘肉片】~

原材料和调料：

猪五花肉。木耳。黄瓜。地瓜淀粉。鸡蛋。葱姜等小料。

开始烹调：

第一步：五花肉三百克切成薄片。泡去血水。沥干水分待用。

第三步：黄瓜切菱形片五十克。水发木耳撕小朵三十克。冬笋切片一百克。

第四步：净锅加入四斤清水。大火烧至微开。逐一下入肉片。保持小火。慢慢将肉片养熟飘起后捞出。辅料稍微汆一下水放在肉片上。

~【滑熘肉片之疑惑解疑】~

1.问：滑肉片不是都用里脊肉吗？

答：我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下。用里脊肉做的有些发柴。

2.问：是不是应该叫滑溜肉片？熘和溜一样吗？

答：熘是一种烹调技法。这个溜只是口感很滑的意思。我觉得正确的应该是滑熘肉片。但是一些菜谱也确实用溜的比较多。比如东北名菜《溜肉段》。

3.问：上浆为什么使用地瓜淀粉？玉米淀粉不行吗？

答：个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度。使做好的肉片透明度更高。用玉米淀粉上浆也行。但最好用油滑完再操作。

4.问：滑肉片分水滑法和油滑法吗？

~【滑熘肉片制作之小技巧】~

1.肉片上浆是利用渗透原理进行的。过程一般都会缓慢。肉片上浆以后要放置十五分钟到半个小时。再接下来的加工。

2.上浆的时候。动作一定要轻点。防止抓碎原料。一开始动作要轻要慢。打入水以后。动作再稍微快一些。用机械摩擦促进浆水的渗透。

3.淀粉的用量不足。很难在肉片表面形成完整的保护膜。淀粉量多又容易引起粘连。所以淀粉的最佳标准就是肉片加热后在表面看不到肉纹。

4.肉片尽量切的薄一点。也可以使用带皮五花肉。口感更筋道一些。使用五花肉时不要太肥。略微有些肥的口感最好。

5.如果用水滑法。上浆的时候淀粉要多一些。打入的水略微少一些。并要彻底搅打上劲。这样水滑的时候不容易脱浆。水滑时。锅里的水量也一定要足。如果滑好肉片后汤是清的。说明上浆合格。如果汤浑浊。说明上浆不合格。成菜也就不滑嫩。

6.下肉片时。要把卷起的肉片摊开再下。这样做出来肉片成熟一致。并且饱满。

7.下肉片时水要微开。温度不能太低。温度低了容易脱浆。

写在最后

滑熘肉片确实一道美味家常菜。只要按照我的操作流程和制作小技巧。先能把滑肉片做好。再做滑熘肉片就简单多了。喜欢动手的小伙伴有时间试一试吧。

以上就是我的真实经验。希望给大家有参考作用。 喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

知道了滑肉片是什么。下面就来谈谈滑肉片如何制作。之前的回答里。我有分享过怎样用猪肉做滑肉片。猪肉做的滑肉片可炒可煮。但是鱼肉做的就只能煮了。今天再和大家分享一下怎么样用鱼肉做滑肉片。

步骤一：白菜心剥开清洗干净撕小片点。香葱清洗干净。葱白切段葱叶打葱结备用。

步骤二：把鱼片放到盆里。加入料酒。淀粉。鸡蛋清。少许食用盐用手反复抓匀。放置十分钟腌制。

小提示：可以汤菜一起装盘。如果想要好看。直接把菜和鱼片捞出来装盘。

大家好。我是金姐。擅长经典小吃。专研传统美食。愿在吃货的道路上与你并肩同行。喜欢的朋友动动你宝贵的手指点个赞。谢谢。

其他观点：

您好。我是澜馋食记。美食领域青云计划获得者。我来回答您的问题。

其实没有“华肉片”这道菜。你应该记错了。它应该叫滑肉片。所谓滑也是中国传统技艺的一种烹饪方法。简单的说。就是将肉片腌制过后。在将开未开的水中。汆烫成熟的做法。

（洛阳水席中的连汤肉片即为滑肉成菜）

一般来说。滑肉片很少单独为菜。要么搭配其他原料炒制成菜。要么直接做成汤羹。在北宋以前植物油短缺。一般都是将肉片直接用水烫熟。所以滑为水字旁。到了北宋。油菜的大量种植。使植物油产量剧增。东京汴梁的夜市上。开始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是现在比较常用的滑肉方法。

（福鼎肉片也是滑肉成菜）

但除了水滑和油滑之外。还有一种不常见的滑肉方法。那就是蜜滑。首先将蜂蜜和麦芽糖加入适量清水烧化。再把肉片下蜜水焯熟的做法称其为蜜滑。这种方法现在已经消失。他是道家养生中常用的一种滑肉方法。下面就说一下三种滑肉的做法。

第一种。水滑法。

无论是水滑还是油滑。第1步都必须要将肉片腌透。肉类可选用猪肉。鸡肉。牛肉。羊肉。鹿肉。兔肉。鱼肉等。

首先将肉类批成薄片。加盐。料酒。胡椒粉。红薯淀粉抓匀上浆。最后倒入少量植物油再次抓匀。一般腌制10分钟左右。滑肉的关键必须要放少量植物油。封住它的细嫩。这一步千万不能省略。

锅放清水烧开。关火静置5分钟。此时锅内的温度大概在80~85度。这才是最好的滑肉温度。

将腌制好的肉片。一片片的放入锅中。当锅中温度降到65度左右时。开中火继续放入肉片。切记水不能开。否则肉片吐浆。就不嫩了。而且如果锅中的水要用来做汤羹的话。水开还会导致汤汁发浑。不清亮。

所有肉片变白后。捞出控水即可。下一步可以在锅中调味或加入其他蔬菜。烧开后放入肉片。再调入适量芡汁。就变成水滑肉羹了。

第2种。油滑法。

油滑法的肉腌制过程和第1种一样。这里就不多说了。他关键在于锅内油温的掌控。

干锅烧热。锅里倒入多一些油。用手感受一下温度。有微微热感时为三四成热。即可将肉片一次性下锅。用铲刀轻推。

注意千万不要用力过猛。肉片完全变白后。即可捞出控油待用。

最开始制作的时候可能经验不足。油温高则炸老了。油温低则会脱浆。所以我建议买个探针温度计。油温在105度到115度是最适合的。另外如果肉多油少的话。可以分几次滑肉。

第三。简单的说一下蜜滑法。

（道家名菜生梨肉片）

蜜滑法腌肉。只放糖。白醋。生粉。抓匀上浆后加少许植物油。再次抓匀。所以这道菜是标准的甜羹。

古代一般用纯蜜。但现在为了节省成本可以用麦芽糖代替。把麦芽糖和水按照1:3的比例下锅煮开。继续大火煮到开始泛泡。这时再煮就是翻沙了。

马上倒入一勺就先准备好的开水。改小火。将肉片一片片的下锅。待肉片变白后即可捞出。

蜜滑肉一般是搭配水果和糕点食用的。有较高的滋补功效。有兴趣的朋友可以试一下。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章。现在关注我。可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

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