麻婆豆腐怎么做才能做的又嫩又滑和饭店味道一样？

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大家好。我是美食爱好者“工程师小伙金毛”。现在由我来全面的解答“麻婆豆腐怎么做才能做的又嫩又滑和饭店味道一样”这道问题。

【答前小课堂】

【饭店大厨如何制作麻婆豆腐】

---【选料】---

【主料】嫩豆腐、嫩牛肉

【辅料】葱、蒜 、豆瓣酱、花椒面

【调料】米酒、生抽、糖、醋、麻油、淀粉水

---【开始烹饪】---

①【食材加工】嫩豆腐改成大小适宜的小方块。牛肉切肉糜。葱切花。姜切沫。

食材选择很重要。豆腐最好选嫩豆腐。牛肉选嫩牛肉。

②【豆腐焯水】豆腐块须用沸盐水浸泡。水温应保持在70℃左右。小火煮2-3分钟。豆腐微微膨胀即可取出沥水备用。

这是很重要的一步。可以保证豆腐有韧劲。有效除去豆腥味。在后续的操作中容易入味。

③【牛肉糜烹制】锅中加油。油量可以稍多一些。待油温7成热。下入肉末。中火煸干水分。炒至微焦。加入豆瓣酱。小火慢炒。炒出红油。再加入蒜瓣。与豆瓣酱一齐炒香。

炒至微焦才有酥酥的紧实感。豆瓣酱里面大颗粒的豆瓣一定要切细。

④【烹制豆腐与牛肉】往锅里加入适量的热水。中火加热。水开后加入豆腐。并依次加入米酒、生抽、糖。煮2-3分钟。

做麻婆豆腐加水最好加热水。加凉水的话会影响肉质。也会影响香味。

⑤【勾芡】汤汁渐少后。去掉锅盖。先淋入一半水淀粉。轻轻搅拌均匀。撒少许白醋、麻油。再将剩下一半水淀粉淋入。撒入花椒面稍微晃动锅子使之均匀。

豆腐不易着味。勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上。让豆腐入味。

⑥【完成出锅】起锅后散上少许葱花即可。

【麻婆豆腐制作之小贴士】

①制作麻婆豆腐一定要选用嫩豆腐和牛肉。没有牛肉也可用猪肉代替。但是牛肉做出来口味更佳。

②豆腐在水开后放入锅中加一点盐焯水。豆腐会更有韧劲。能去除豆腐的豆腥味。更可以让豆腐更入味。

③用牛肉做主材时。因为筋多。先要用刀背或肉锤砸肉。再剁细。这样做容易把筋挑出来。

④豆瓣酱炒之前要剁细一点。大颗豆瓣会影响菜品的口感。并且豆瓣酱已经有咸味了可以不用放盐。

⑤在翻豆腐时。一定要轻推。不要像平时炒菜样翻转。这样豆腐才不会碎。成菜才美观。

【麻婆豆腐制作之答疑解惑】

问题一：为什么用牛肉不用猪肉？

答：因为牛肉的肉质更加嫩滑。口感更好。炒出来也更香。所以用牛肉。当然用猪肉也是可以的。选用有点肥肉的猪肉。滋出的猪油香过植物油。

问题二：为什么花椒面要在勾芡之后放入？

答：因为花椒粉在水中煮久会失去应有的麻味。会吃起来麻味不够刺激。少了麻婆豆腐应有的味道。

问题三：为什么要分两次勾芡？

答：分两次勾芡是因为豆腐本身含有水分。第一次勾芡后豆腐会出水。第二次勾芡才真正锁住汤汁。所以为了提升豆腐的口味分两次勾芡。

问题四：如何掌握勾芡的时机？

答：这个时机通常在于锅锅里面还剩多少汤汁。如果锅里面的汤汁还有很多。那勾完芡就成了一满锅浆糊。如果锅里面的剩下的汤汁太少。那么勾完芡也不够豆腐沾裹。一般来说。在锅内汤汁到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了。

结语

以上就是我对麻婆豆腐相关问题的解答。希望大家也能做出美味的麻婆豆腐！

我是喜欢自给自足丰衣足食的美食爱好者“工程师小伙金毛”。一个喜欢美食、热爱美食并且一直走在减肥路上的人。感谢大家阅读本文。如果有帮助到您或者您觉得还不错。希望您能给我点一个赞、点下红色小关注。我会每天分享美食视频、美食小百科、美食技巧。也欢迎您与我评论互动。感谢您的观看！

其他观点：

麻婆豆腐怎么做才能做的又嫩又滑和饭店味道一样？您好。我是爱美食的洋洋洋。一个爱做美食的90后妹子。很高兴能回答您提出的问题。希望我的回答能给到您帮助。

麻婆豆腐是非常下饭的一道家常菜。以前上大学的时候。去食堂吃饭。经常会点一下。不知不觉就吃了好多米饭。有的时候去川菜馆。几乎也是必点的菜。那这道大家都比较喜欢的麻婆豆腐。怎么把豆腐做的又嫩又滑呢？

下面我来分享下麻婆豆腐的做法

食材：嫩豆腐500g、猪肉末100g、葱姜蒜、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、白糖、淀粉、花椒粉

做法：

1、首先准备好所需食材。豆腐切成1cm方块。猪肉绞成末、葱姜蒜切沫、淀粉加半碗水；

2、锅中加水。冷水下入豆腐块。锅中放少许盐。水开后焯水2分钟；

3、锅中烧油。下入花椒粒、下入猪肉末。炒至变色。加入两勺郫县豆瓣酱（5ml家用勺）。炒香出红油。加入葱姜蒜。翻炒；

4、翻炒均匀后锅中加入热水（或高汤）。放入豆腐。中小火煮3-5分钟；

5、锅中加1勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、1勺白糖、尝一下味道。适量加盐、再倒入半碗淀粉水。翻炒均匀。再撒上点葱花和花椒粉就可以出锅了！

这样做的麻婆豆腐又嫩又滑。比饭店的还好吃哦！可以试试哦。一不小心就多吃两碗米饭！

感谢您的阅读。希望我的回答能够给到帮助。也欢迎大家留言互动。爱美食。爱生活。关注我。我是@爱美食的洋洋洋。我们一起交流探讨。

其他观点：

麻婆豆腐是一道非常下饭的菜。红红的、又嫩又滑非常的超吃。但是为什么我们都在家里自己做的时候。豆腐会变得非常的碎。豆腥味还非常的大呢？今天就来教大家做最正宗的麻婆豆腐。

首先我们把材料先准备一下。把小葱洗干净切成葱末。把豆腐切块备用。把买好的肉清洗干净同样切成肉末。准备一点豆瓣酱、盐、糖、生抽........。其实做麻婆豆腐的时候。加上蒜苗也挺好吃了。反正这个根据个人口味。如果不喜欢蒜苗的。就还用小葱就行了。

为什么饭店的豆腐没有豆腥味。还不碎呢？现在就来告诉你。锅里面烧水。然后把切好的豆腐块放入热水中。让豆腐在热水中煮2分钟左右。这样出来的豆腐没有豆腥味、也不碎、还又嫩又滑。豆腐焯水非常的重要哦！千万要记得。然后把焯过水的豆腐呈出来备用。

下面就开始做麻婆豆腐。起锅烧油。热锅冷油。油7成热的时候。把切好的肉末放到锅中翻炒。等到肉末发白。下入豆瓣酱和糖炒出红油。加入花椒、蒜末、和十三香。然后往锅里加入一点热水。然后加入盐。鸡精。味精.老抽调味。下淀粉勾芡。最后把准备好的豆腐下锅。等到锅里的汤汁变的粘稠。就可以呈盘了。最后把小葱末均匀的撒在上面。

这样麻婆豆腐就做好了。可以说麻婆豆腐、鱼香肉丝、红烧肉、回锅肉是最下饭的几道菜。并且这几道菜的做法并没有那么的复杂。在家里给老人和孩子做这几道菜。非常的下饭。

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