炒茄子如何炒的紫紫的,不变色,吃起来又软软的呢？

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炒茄子如何炒的紫紫的。不变色。吃起来又软软的呢？

大家好。我是麟大官人。我的回答是：“炒茄子为什么总发黑？如何炒茄子才能炒的紫紫的。超诱人？”其实这个问题是大家日常生活中炒茄子困惑最久最深的一个点。为啥饭店炒的茄子就都能紫色诱人。而自己在家里炒的茄子不管怎么炒就总是黑乎乎的。看着毫无食欲。明明都是用的同样的茄子。问题到底出在了哪？

众所周知。茄子只要一切开一段时间。不管是否去烹饪它。它都会自然变黑。

那么茄子到底是因为什么而自然变黑的呢？咱们必须先找到茄子变黑的原因。才能更加有效的去破解难题。

其实茄子中含有一种特殊物质叫“酚氧化酶”。这种物质本身仅存在茄子肉内。而一旦我们将茄子切开以后暴露在空气中时。茄子内的酚氧化酶在遇到氧气后便会自然发生化学反应。从而释放出一种深色物质。当然这种物质本身对人体无害。但伴随着茄子自然摆放的时间延长。这种深色物质的产量就会越来越高。从而导致茄子整体的色泽就会自然变深。逐渐由紫色慢慢转变到黑色。

酚氧化酶具有哪些弱点？都害怕什么？

首先分析酚氧化酶的弱点。具体体现在以下4个点：

一是害怕高温；

二是害怕酸性物质；

三是怕维生素C；

四是没有氧气就无法发生变色反应。

要想茄子保持紫色。具体都有哪些针对办法？

第一种：拍粉过油法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星）——饭店最常用做法。耗时9分钟左右）

由于饭店一般菜品上菜要求要快。而茄子本身并非易熟蔬菜。所以饭店一般茄子切好后一定

会用到这步“拍粉过油法”。这也是饭店茄子不管白天黑夜去点都能色泽鲜艳紫色的关键。

》具体步骤如下：

①：将茄子去蒂洗净。改刀切滚刀块或长条。

②：装入大盆内。撒入适量干淀粉颠盆翻拌。淀粉要稍微多点。要保证每一块茄子均匀裹上干淀粉。

③：起锅热油。油温控制在170-180度的中火（注意油温不要太大也不要太小）。下入茄子油炸。一边油炸一边用锅勺推动茄子避免粘连。油炸约8分钟左右至茄皮打皱。肉色金黄即可捞出。控油。之后即可进行其他烹饪。

》小提示：

第二种：油煎法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常做法。耗时8分钟左右

此做法是我跟我老爸学的。后来也有在饭店见过老厨师使用。主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少腻的口感。不过一般采用此做法对于上手者火候掌控有一定经验要求。做好的茄子整体油分虽吃入更少。但味道丝毫不逊。

》具体步骤如下：

①：将茄子洗净。不用去蒂。用刀从屁股端切十字刀成四条。

②：起锅下入适量的油烧热。保持中小火下入茄子进行油煎。茄子下锅后先快速翻动让茄子整体裹上油分。之后静置不再随意翻动。撒上少许的盐。煎一面出香发软后煎另一面。保证茄子吃入的油分依旧能够正常吐出来。

③：全程大约7-8分钟。煎至茄子整体完全发软后即可推到锅边。调入蒜末小米辣爆香与其他调料入味。炒匀即可出锅食用。简单美味。——（也有不切就煎的。煎软后再划开调味。这个更考验火候功底）。

》小提示：

第三种：清蒸法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常创新做法。耗时5分钟左右

》具体步骤如下：

①：先用热水壶烧一壶水或直接起锅烧适量水。烧水的同时可以将茄子去蒂洗净改刀切滚刀块或长条。装盘。

②：水开后摆上蒸屉。放入茄子关盖大火蒸4-5分钟左右至茄子发软。

③：起锅热油。下配料增香再下茄子炒匀。调味即可出锅食用。

》小提示：

第四种：微波炉法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常可用网红做法。耗时5分钟左右

》具体步骤如下：

①：将茄子去蒂洗净。改刀切滚刀块装不锈钢盘或烤盘。

②：起微波炉放入加热5分钟左右至发软状态。

③：起锅热油。下蒜末小米辣爆香再下茄子翻匀。最后根据个人喜好调味即可。

》小提示：

第五种：盐水浸泡法（实用指数：☆☆☆☆☆（五颗星））——家常首推做法。耗时10分钟（但可巧妙降低）

该做法是家常最为常用的首选处理茄子做法。简单有效。上手难度低。几乎任何厨房新手小白都能上手操作。主要是成功率也很高。炒好的茄子色泽紫色诱人。味道香浓。所以作为该文主推给大家。评价五颗星。

》具体步骤如下：

①：咱们可以先取一大盘加入足量的清水。调入2小勺食盐搅匀调成淡盐水。

②：然后将茄子去蒂洗净。改刀切滚刀块或切长条。直接全部放入淡盐水中并用双手摁压几下让所有茄子均匀裹上盐水。

③：之后再起锅热油。将茄子捞起沥干水分。直接下入油锅快炒至均匀裹油进行烹饪即可。

》小提示：

——》茄子保持紫色不发黑之“技术小Tips”：

（1）除了以上5种处理茄子的做法以外。由于酚氧化酶还害怕酸性物质。所以同学们还可以在烹饪茄子的调味过程中少加一勺醋来降低其反应能力。从而二次提高茄子更多的诱人紫色。

（2）另外。由于酚氧化酶还害怕维生素C。所以像西红柿、青椒、黄瓜等维生素C含量较高的蔬菜同样可以与茄子搭配炒制。从而做到提高菜品营养的同时提高诱人紫色。

（3）许多人为了让茄子软嫩入味都会选择直接去皮再烹饪。但其实这样的做法我是非常不推荐的。因为茄子的主要营养就来自于茄子皮。光吃茄子肉的营养价值相对会少很多。所以建议同学们吃茄子最好是不去茄子皮为佳。

结语

其实做好一道色泽紫色诱人的茄子真的不难。只要大家能明白茄子变色的原理并且愿意多加上手去尝试。那么即使您只是一位厨房小白。依旧能够很快就做出一道全家人都嘴馋的“美味茄子”！我是“麟大官人”。一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主。如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助。希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”。我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧。麟大官人感谢您的观看。我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作。未经授权禁止搬运转载）

其他观点：

Hello。大家好。我是喜欢美食。热爱烹饪。钻研厨艺的小厨阿骞。今天。我们就来说一说。怎么样炒茄子不变色。保持亮丽的紫色。

根据这些特性。我们在炒制茄子的时候。就应该做到以下几点。炒出来的茄子就不会发黑了。

1、切好的茄子泡在水里。用水没过茄子。隔绝氧气。茄子就不会发黑。

2、高温油炸。炸茄子的时候5、6成油温下锅。因为茄子容易吸油。在炸之前可以将茄子表面均匀的粘上一点淀粉。

3、烹制茄子的时候加入少量的醋。也可以使超出的茄子不发黑。

4、烹制茄子时、也可以加入一些番茄同炒。这样炒出来的茄子也不会黑。

5、炒茄子的时候勾一点芡。隔绝空气。收紧汁水。还可以使炒出的茄子颜色明亮。

我是阿骞。专注美食。每天都会分享一些美食的做法以及小技巧。喜欢的朋友可以关注一下哦。我们在美食这条路上一起前行~！

其他观点：

炒茄子如何炒的紫紫的。不变色。吃起来又软软的呢？想要炒出来的茄子不变色吃起来又软软的。首先就是要挑选新鲜嫩一点的茄子。切好的茄子用盐水浸泡。炒茄子时用大火翻炒。放入调好的料汁。淀粉水勾芡即可。这样做出来的茄子不变色。软软的特别好吃。

茄子是我们日常生活中经常会吃的蔬菜。茄子有青皮的和紫皮的。我们一般都会买紫皮的。因为紫皮的茄子不仅颜色好看。而且紫皮中富含维生素。营养丰富。炒茄子。制作简单。炒出来颜色好看。香软好吃又下饭。很多人在炒茄子时候。出现茄子变色。口感不软的现象。下面就来分享一下炒茄子怎么做不变色。吃起来软软的。

一、茄子为什么会变色

首先我们得了解茄子为什么会变色。那是因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质。在与空气接触后。会发生酶促褐变导致被氧化变黑。在空气中时间越久。颜色就会越黑。

二、炒茄子不变色吃起来软软的小技巧

1、选择新鲜的茄子。买茄子的时候先看颜色。一般都是红紫和黑紫色。乌黑发亮的才好。外表要粗细均匀。没有斑点或裂口的。摸起来软硬适中。用手握住茄子。有粘滞感的。说明茄子比较嫩。

2、茄子洗干净之后切块。然后用盐水浸泡。炒的时候再用清水洗干净。沥干水分。放锅里炒。

3、炒茄子要用大火翻炒。炒的时候加一点醋。这样炒出来的茄子香软好吃还不变色。

三、制作步骤

1、紫茄子、葱、姜、蒜、白糖、盐、油、生抽、醋、耗油、淀粉

2、把茄子去蒂。洗干净。切滚刀块放进盆里。加入清水。撒点盐泡一下。把葱姜蒜洗干净。葱切葱花。姜切丝。蒜切末备用。

3、准备一个碗。调料汁。放入盐、生抽、白糖、淀粉、耗油、醋。加入清水。搅拌一下备用。

4、起锅烧油。把泡着的茄子洗一下。沥干水分。油热放入姜丝、蒜末爆香。倒入茄子。大火翻炒至茄子变软。

5、然后倒入调好的料汁。翻炒均匀。煮一会。大火收汁。放入葱花出锅即可。

小技巧

1、茄子要选新鲜的嫩一点的。这样炒出来的茄子软软的特别好吃。

2、炒茄子之前。要把茄子用盐水泡或者用盐腌一下。这样炒出来的茄子不容易变色。

3、炒的时候油热一点。要大火翻炒至茄子变软。

总结：通过以上分析。我们知道了炒茄子怎么紫紫的不变色。吃起来软软的。首先要挑选新鲜嫩一点的茄子。炒茄子之前把切好茄子用盐水浸泡一下或者用盐腌一下。炒的时候用大火翻炒。可以放一点醋。只要掌握了这些。炒出来的茄子不变色而且香软好吃。

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