想做猪肉馅,用什么部位的肉比较好？怎么做比较好吃？

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调制方法：

原料：夹心肉400克、花椒水100克(15：150)、黄豆酱油50克、葱末40克、姜末40克、香油30克、盐适量。

1.将新鲜的夹心肉剁成碎末。葱姜切末。花椒洗净后用温水在碗中浸泡12小时。黄豆酱油备用。

2.肉馅加花椒水搅拌均匀。再倒入黄豆酱油。放入盐搅拌。

3.静置1小时后再放葱姜末和香油。

4.充分搅拌后就可包了。

其他观点：

我是中国烹饪协会专家委美食营养专家于仁文。猪肉是国人消费最多的肉类。春节快到了。猪肉不管是包饺子、酿豆腐还是汆丸子、炸丸子都好吃。但选择合适的部位才是节日美食最好的原料。猪肉馅更是老少皆宜的食材。不会像大块肉那样需要多咀嚼。

包饺子最适合的是肥瘦肉。可以选用瘦肉加五花肉或者前后腿肉。基本上肥瘦3：7 或者 4：6 比较合适。猪前腿肉比较嫩。包饺子好吃。但前腿肉筋膜较多。除非自己买回来剔除筋膜后在家剁碎包饺子。否则不如买后腿肉加一点肥肉一起铰肉馅。毕竟后腿肉瘦肉多但是有点柴。需要加点肥肉或者多打水。

春节家宴做酿豆腐、炸茄盒、炸藕合比较常见。选择肉馅同样可以用上述肥瘦肉。但如果血脂、血糖或血压较高、或需要适当控制体重的话。可以用瘦肉馅。但不适合打水。否则在炸或炖的过程中如果不善于控制火候。会导致肉馅中的水分被“挤”出来。导致肉馅比较柴。倒不如用蛋清打肉馅。会比较滑嫩！

平时经常不建议大家吃油炸食物。过节也一样。但如果过年特别想吃酥香炸丸子的话。除了建议尽量少吃之外。就是尽量选择瘦肉多一点的肉馅。可以适当多打一些葱姜水、蛋清或湿淀粉（厨艺高的可免）尽可能油炸时间别太长。肉丸的表面瞬间高温会导致蛋白质和淀粉形成一层薄薄的硬壳。锁住里面的汁水而口感比较嫩。用肥肉较多的肉馅炸丸子会在脂肪融化后形成凹凸不平的坑。这样的丸子不好看。

汆丸子自然需要选择瘦肉馅。而且建议多铰两遍、打入葱姜水和蛋清。适当加盐之后瘦肉中的蛋白质开始发粘。蛋白质是锁水的主要物质。尽量多摔打可以让肉馅中的蛋白质多吸收水分。汆猪肉丸子需要热水下锅。也就是水开后拧小火。快速汆完之后中火加热到将近沸腾时再拧小火。保持温度10秒钟后丸子浮起来就好了。出锅前调味、撒香菜就可以了。

春节家宴美食比较多。建议大家量力而行。过一个舒心安逸而健康的佳节！

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本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

中国老年学和老年医学学会会营养食品分会常务理事

其他观点：

做肉馅的用料一般选连精带肥的最好。而能满足这一要求的只有五花肉了。

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