老式麻辣烫的底料怎么炒？

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麻辣烫底料的配方

1、骨汤：5斤筒子骨。牛骨2斤、猪皮1斤、鸡骨架1一个、1斤牛油。8两姜。桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁。用清水熬制6—8个小时左右。汤熬制成奶白色。捞出残渣。骨汤完成（高汤的熬制详细方法后续分享。请持续关注我们吧）。

2、调料： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、大蒜半斤、草果5个花椒2两、干辣椒4两、鸡精一两。

3、底料：（1）把三种油倒入锅内混合烧热后。再加冰糖小火炒化。加入郫县豆瓣小火慢慢把料炒香。多炒一些时间（40分钟—60分钟）。注意不能糊锅底。要不然会发苦。

（2）把所有调料放入锅内一起炒。等待生姜、大蒜出香味后。加入骨头汤熬半小时即可。

4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精、海鲜酱油、葱花、姜末、香菜、芝麻、蚝油、醋等调制成蘸料。也可以让顾客根据喜好自己配制。

麻辣烫底料的制作方法

1、荤菜：兔腰 50克、毛肚50克、鳝鱼 50克 猪环喉 50克、午餐肉 50克 鸭肠 30克

2、藕片： 80克、莴笋80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐干 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜头 80克

3、主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成3厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成3厘米见方。午餐肉切成5厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

3、煮制：锅烧热加入骨头汤烧开后加入底料。大火烧开转小火烧沸。将各类菜放入煮制。根据不同食材的煮制的火候和煮制时间也不同。蔬菜成熟快后放。肉类熟的慢些先放。

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( 一) 底料制作

1. 调料组成

牛油 1500 克。鸡油 700。猪油 700。羊油 100 克。郫县红油豆瓣酱,600 克。子弹头辣椒 50 克。灯笼椒 50 克。红花椒 200 克。红麻椒 200 克。生姜 100克。大葱 50 克。大蒜 50 克。黑豆豆豉 100 克。冰糖 80 克。醪糟 100 克。

2. 香料配方

八角 5 克。甘草 3 克。山奈 3 克。排草 2 克。荜菝 2 克。。丁香 3 克。红栀子 3 克。夷 2 克。小茴香 10 克。白胡椒 5 克。香叶 10 克。砂仁 5 克。香草 5 克。白豆蔻 5 克。桂皮 5 克。香果 5 克。草果 5 克。香茅草 2 克。

3. 材料粉组成

乙基麦芽酚 30 克。菌香粉 50 克。猪骨白汤 350 克。汤黄 20 克。味精 50 克。鸡精 100 克。

说明：以上这些调料和药材。一般的调料市场或淘宝都有卖。

4. 炒制准备

1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎。豆豉剁细。

2) 灯笼椒。子弹头椒。用开水煮大概 5 分钟。煮好后去除水分。用绞肉机绞碎。碎成糍粑辣椒。

3) 冰糖拍碎备用。

4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即可）。再用开水浸泡。之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟。用的时候把材料中的水倒掉。

5) 大葱切小段。大蒜剥皮。生姜切片。备用。

6) 把猪骨白汤。倒入容器内用水调开备用。

7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好。以免炒制过程中放错顺序。

5. 炒制流程

1) 时间按照火候酌减。熬料期间小火中火交叉用。炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分。边熬边搅匀锅底。温度过高时适当的关火。保持冒小泡。一定不要糊。

2) 中火先把锅烧热。锅中先放入。牛油。羊油。猪油。鸡油。大火把油温烧热（180 度）。

3) 加入切好的。葱段。姜片。大蒜。炸香后。用过滤网捞出。

4) 倒入花椒。麻椒。炒制 2 分钟。炸出花椒的香麻味。再放入豆豉。倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。

5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分）。炒约 30分钟豆瓣酱变深红色。

6) 待豆瓣酱快炒干。酱香味浓郁时。加入糍粑辣椒。

7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来。加入冰糖、猪骨白汤。材料加入后会看到很多水蒸气冒出。炒约 10 分钟【注意：看好锅底。这个时候最容易糊锅】。

8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时。关火倒入容器内。加入火锅飘香剂。再加入乙基麦芽酚。鸡精。味精。味之素搅拌均匀。用保鲜膜封好。炒好的老料。最好是静置 3 天后使用。这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。

( 二) 汤料制作

1. 主料组成

水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断。提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。

2. 制作流程

1) 锅中放 10 斤水。

2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100克放入搅匀。

3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开。最后小火熬 40 分钟。

3. 注意事项

1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时。去除牛骨内的血。这样熬出来的汤才不会黑。

2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按照 10 斤水翻倍即可。

3) 注意这时汤上会出现黑沫。这是正常现象。等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉。即可烫菜。

4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。

5) 注意高汤不够用时。可用小桶调制。可根据需要熬 10 或 30 斤水。按上述方法放入新调料、底料。放入量按比例增减。熬好后加入大桶即可。

6) 注意高汤原则上偏淡一点。熬制次数多了。有可能咸。可用筷子沾一下尝一尝。适当减少放盐量。

( 三) 小料制作

1. 芝麻酱

买回来的芝麻酱。取一部分用冷开水调。水要在调的过程中一点一点的加。刚调几下会很稠。再加水继续调就好了。调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克。鸡精 15 克。味精 15 克。芝麻油（小磨香油）10 克。花生碎 30克。拌均匀即可。

2. 辣椒油

材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g

制作：烧一锅热油（油要冒烟）。关火。静置 1-3 分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里。边倒边用筷子搅拌辣椒粉。务求均匀。油宁多勿少。制作完后应完全淹没辣椒粉。

其他观点：

用色拉油牛油。郫县豆瓣。辣椒。麻椒。花椒。药料。熬制而成。

具体的。你不实际操作是永远学不会的。不要以为看了视频上做麻辣烫得段子就以为很简单。如果真那么简单的话。四川厨师都要饿死了。

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