哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制？

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我是木子。专业卤肉十余年。我来给大家说点不一样的。

香料一般指经过干燥加工的植物器官。或花蕾、种子、芽、叶、茎、根等。本身带有气味（香或者苦香）或者在加工时沾染灰尘等。多用于卤水使用前需要经过前期处理。

关于香料的前期处理。网上回答也是众说纷纭：有主张干炒的。香料用温水浸泡20分钟左右。然后放入烧热的干锅中或者烤盘内加热烘干水分后再用。有主张用油炒的。认为这样更有助于香料中油溶性呈味物质的释放。还有人认为有些香料所含的异味比较多。使用前必须采用白酒浸泡。因为酒精有溶解和渗透的作用。使相应的异味更容易去除然后再使用。并且每种香料都有不同的浸泡时间。需要泡制1-2小时不等。

在木子去过的多家实体店学习时以及在卤菜学习班培训中发现。多数情况下香料根本不需要过多加工。直接按照比例搭配好后。用温水浸泡十几分钟。清洗去掉外面泥沙。装入料包就直接放入卤水中了。这些老师多数强调学习卤菜是以实用为主。过多的加工不仅时间不允许。而且效果也不是太明显。索性不如直接使用。其结果也丝毫不差。

但是在我后续使用香料的经验中总结出：在新起卤水时香料最好炒一下。因为刚起新卤味道寡淡。香料的异味比较重。炒一下味道更柔和。并且通过炒制后连同油脂一起倒入卤水内。既解决了新起卤水油脂偏少的问题。还使融于油脂中的香味不浪费。可谓一举两得。而在后续不断的卤制动物性食材时。这些食材经过长时间酱卤。势必会释放出较多的油脂。所以即便不先用油脂炒。也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。

那么炒制时哪些香料不能炒。哪些香料需要提前炒制呢？

香料的主要成分为挥发油。大部分芳香气味都有挥发油发出。如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂类等化合物刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉。此外还有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。原则上所有的香料几乎都可以炒制。但是有些香料却不适合。比如本身颗粒小、质量轻的。如果炒制挥发油会流失很多。并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间。还容易将其炒糊。产生不好的气味。所以通过这样区别划分。香料炒制不炒制就非常容易了。

●需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

●不需要炒制的香料有：小茴香、陈皮、香叶、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黄栀子、灵草、千里香、紫苏、排草等。

链接香料的使用技巧

1.香料用于卤水中。一般没有特别固定的使用量。多数会根据食材的多少、品种的不同来制定投放量。不同的原料食材一定要分开卤制。比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时。多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等。以去腥增香为主。在卤异味比较少、并且鲜香味足的食材时。香料总量一般使用的少。并且多使用香气比较中和的香料。如八角、小茴香、陈皮、甘草等。在卤制海鲜的时候。一般多加一些白豆蔻、白胡椒。会有效的去腥、提鲜并增加食欲。

2.必须要定期调换香料包。一般一锅卤水两个料包。一个新料包。一个旧料包。每3~4次更换一次。料包的更换大家可以灵活掌握。没有一个确切的标准。因为我们不可能保证每一次卤货重量一致。每一次香料都的质量一样。卤制时味道香味淡了及时更换。料包浓了就减少。要灵活点。

3.香料包不要包得太紧。给香料留足够的空间。使其与卤水更好的融合分解出香味。

4.大部分香料中水分已经风干。但油脂类仍然留存在组织里。还是容易挥发。所以香料保存时要密封。

5.上面的香料炒制多适用于料包式香料。其实还有更科学的香料使用形式。既不需要提前炒制。还能使所有香料味道统一散发。那就是使用颗粒型香料。提前将香料配比好后粉碎。每一次卤制都需要加入相对应量的香料。可使每一次卤肉味道趋于一致。这里需要注意的是：香料不要粉碎的太细。黄豆粒般大小即可。如果料包式香料总量占食材总量的1.5%左右的话。颗粒型香料一般占食材总量的0.4%~0.6%左右。

6.卤水所采用的香料种类非常多。不同的香料造就了不同的卤制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同。但分量多少及制作方法不同。则让味道各异。任何香料配方都不是一成不变的。只有得到市场的认可。赢得了经济效益才能称为好配方。配方调整要根据当地的口味、风俗喜好。因地制宜。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

在香料的世界中。各种香料可谓是八仙过海。各显神通。有在前香有突出表现的。有在复合中突飞猛进的。更有后香循序渐进的。总的概括来说。各有优点。各有使命。没有全能的香料。只有协作下的强大。

有些香料需要你激发它一下。它就能散发出更浓郁的香气。在原有的香气上有跳跃性的突破。有些香料你特意的激发反而会适得起反。

下面我们来看看什么香料需要先炒制一下。什么香料不需要先炒制的。

需要炒制的香料：

有些香料在使用之前炒制一下。可以使其在卤制过的程中更容易挥发其香味。更能激发香料的超常发挥。让卤水的香味醇厚而不寡。

有些香料也是中草药。所以闻起来药味会比较大。如果先炒制一下。即可以减轻药味。又可以让味道更纯和。

香料炒制前用清水先冲洗一下。然后放入烧热的干锅内。或者加少量的油。用小火炒出香味即可。整个过程不需要太久。过火容易烧焦就适得其反了。

一般需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、小茴香、三奈、干辣椒、花椒、白胡椒、良姜、荜菝等香料。

无需炒制的香料：

一些香料不需要人为辅助就很容易散发特殊的清香味。如果你人为的再去炒制一下。反而清香味下降了。还可能会出现微微的苦味。

不需要炒制的香料有丁香、甘草、丁香、罗汉果、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子等。

用温水浸泡的香料有：

有些香料不需要炒制。用30-50度左右的温水浸泡一样能激发香料的提升。如八角、小茴香、桂皮、香叶、丁香、香茅草等

在实际运用中。需要炒制的香料不是一定要先炒制。这要根据实际情况而定。比如有些在炖煮或者做汤的时候不需要炒也是可以的。只需要提前用温水清洗并浸泡一下即可。如果在制作卤水时先炒制一下。这样做出来的卤水就能更加香浓了。

结语：

香料的世界说复杂却又简单。在众多的搭配组合中可以千变万化。在摸索中配出属于自己口味的配方。人有脾气。香料有秉性。掌握香料的特性和规律。香料就会乖乖的听你的话。这个时候你就越能感觉其中奇妙的乐趣。烹饪原来是幸福的事。

其他观点：

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