香料的分类及作用是什么？

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我在2014年工作之余开始研究卤水。当时是因为酒店有道卤猪头肉的菜品。出品一直不稳定。有时很香。有时很寡淡。决心自己深入的研究一下。一来为酒店创收。二来自己能学门手艺。

一开始感觉卤水应该挺简单的。不就一配方吗。马上找来这方面书籍开始学习。深入以后看的是真头疼。香料介绍的太笼统。

后来想不如去实体店学的快些。就专门找了一教卤猪头肉的师傅。花了我五千大洋。教了三天。只教配方按他的方法卤。问一些相关的香料知识。他还不如我认识的多。

后来参加了某培训班。又花了三千多。想着系统的学习一下香料知识。可曾想那老师水平也很一般。在课堂上直接能把砂仁和香砂混为一谈。模糊学完。觉得还是靠自己。

首先从香料的认识开始。了解它们的特点以及作用。后来又把每一种香料泡水。尝味道。再掺一起尝味道。最后总结了一些经验。并实验了一些配方。为了大家少走弯路。把我的经验结果介绍一下：

根据我五年的卤水经验。为了大家更直白的了解和使用香料。我把常用香料做了两种归类：

第一种：根据香料自身的香气和味道进行分类：

芳香类：八角。桂皮。小茴香。丁香。香叶。百里香。莳萝子。孜然。辛夷。

苦香类：白芷。肉蔻。草寇。草果。砂仁。良姜。山奈。白扣。

辛辣味：胡椒。辣椒。荜拨。

甜味：罗汉果。陈皮。甘草。

第二种：根据香料用于食材的作用进行分类：

能给食材增香的有：八角。小茴香。桂皮。肉蔻。莳萝子。木香。草果。砂仁。陈皮。辛夷。香叶。千里香。香茅草。

能掩盖或者去除血腥异臭的有：白扣。良姜。白芷。草寇。山奈。

能给食材上色的有：栀子。姜黄。紫草。红曲米。

防腐的有：排草。蛤蚧。千里香。

以香料自身香气和味道分类的就不谈了。这些大家可以自己闻一闻尝一尝。下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料：

总结：

从上面的序列中。大家可以看芳香类的香料几乎都可以给食材增香。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。

当然了这只是认知香料的第一步。上述列表还应该再细分。根据原材料不同。去异增香添加的香料也不同。比如：猪头肉臭味大。不鲜香。可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻。去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味。应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。羊肉膻味大。就应以去膻增香为主。添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我们有时间再细说）

好了。今天关于香料的分类和作用介绍到这里。不知道看完这篇文章对您有帮助吗？如果您觉得我回答的还不够全面。欢迎评论区留言补充。喜欢我的作品记得点个赞。或者关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。

其他观点：

香料可分为。香味型。去腥型。辛辣型。甜味型。增色型。

香味型；

八角。香味。丁香。草果。小回香。肉豆蔻。草豆蔻。白豆蔻。小回香。百里香。孜然。甘松。排草。香茅草。香菜籽。沙仁。木香。

去腥型；

白芷。良姜。南姜。桂皮。荜拔。干姜。山奈。桂枝。幸夷。

辛辣型；

辣椒。花椒。青花椒。黑胡椒。白胡椒。

甜味型；

甘草。罗汉果。

增色型；

黄桅子。姜黄。

香料的作用。

八角。性温。味辛。香味芬香。微甜。是卤水必不可少的香料。

小茴香。性温。味幸。有芳香气味。有祛腰异。增香气解腻味功效。有回味感。

山奈。性温。味辣。气味芳香。香味浓郁。

桂皮。气味辛香。带有微甜。在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。

香叶。味苦。清香味。有提味增加香味功能。

草果。性温。味辛。具有提味。去腥。结异。增香。再卤水里使用广泛。

甘草。味甘。带有甜味。在卤水能祛异。增加香甜味。

丁香。性温。香味农郁。在卤水中使用量非常少。

白豆蔻。性温。味辛。具有很强的芳香味。

砂仁。性温。味辛。具有浓烈的芳香气味。在卤水中使用广泛。

荜菝。性温。微辣。祛异增香。可以去除动物腥味。

白芷。性温。味甘。在卤水能祛异。增加香甜味。

排草。味香。具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙。就简单介绍一下。谢谢！

其他观点：

第二。去腥类。主要作用是去除腥膻味。

第三。增香类。增加头香和尾香。

第四。和味类。将各种香味综合起来。使香味更顺畅。更有层次感。

第五。上色类。能让卤味看着有食欲。

第六。润燥类。使香料味更融合。

详述一下。

第二去腥类。良姜。三柰。肉寇。香叶。花椒。孜然。草豆寇等。

第三增香类。八角。辛夷。小茴香。香叶。香毛草。木香。桂丁等。

第四和味类。陈皮。甘草。罗汉果。砂仁。小豆寇等。

第五上色类。栀子。姜黄。红曲米。紫草等。

香料的使用是在几种基础香料上增加去腥。增香。和味。上色。润燥等香料。使卤品达到看着香。闻着香。吃着顺口香。越吃越香。口有余香的目的。大部分香料的用法。已通过小视频讲解。欢迎喜欢的朋友们关注交流。

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