香辛料中辛、辣、麻的有哪些？

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我们常说调和五味。在古代中五味指的是：酸、甘、辛、咸、苦并没有辣。辣是在明朝后期由南美传入中国。而后慢慢变成了现代新五味：酸、甜、苦、辣、咸。

辛和辣的区别在于感受时的位置不一样。辣更在于嘴巴舌头的感受。比较浅表。而辛是鼻腔的感受。层次深。我们常说味道冲、钻鼻子。刺激流眼泪就是辛。了解了这一些。辛、辣、麻的香辛料就比较好找了。以我多年经验总结如下：

辛

香辛料中辛的应该有干鲜品两种。干品：草果、干姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鲜的一般有：葱、姜、蒜、圆葱、香葱等。看到这里有小伙伴应该问了。葱姜蒜属于香辛料吗？下面引用国家标准：

在GB/T 12729-2008 香辛料和调味品名称中葱姜蒜是列入其中的。所以属于香辛料和调味品。在GB/T 21725-2008 天然香辛料分类中葱姜蒜也是列入其中的。所以它们也属于天然香辛料。

草果：姜科豆蔻属植物的果实。表皮闻起来有股烟熏味。并且有辛辣感。尝之有苦味。

草果在卤水中有提味增香、去腥除异的作用。常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线。起定香作用。每50斤卤水需要添加20克左右。

干姜：鲜姜的干制品。但是种植和深加工时与平常的鲜姜有区别。它成品的辛辣味更重一些。在卤水中主要是去腥除异。每50斤卤水需要添加15克左右。

在卤水中有去腥增香作用。特别是卤带骨的食材时可以起到脱骨香作用。常和花椒、白蔻、桂皮搭配。每50斤卤水需要添加10克左右。

胡椒：胡椒科胡椒属植物的果实。按照采摘时间有白胡椒、黑胡椒之分。香味浓烈。同样的辛辣味也强烈。

卤水中常用到白胡椒。有去腥、增香、开胃的作用。特别是在卤制羊肉食材时。每50斤卤水需要添加10克左右。

南姜：形似树根。颜色比较深。味道似肉桂。但是有比较刺鼻的辛呛味。

南姜有干鲜两种。鲜品用的比较多。在烹调海鲜类食材或者制作卤水时可以去除食材的腥异味。并且有明显的提味增香的作用。

砂仁在卤水中有去腥、解腻、增香的作用。常在卤动物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配。每50斤卤水需要添加15克左右。

鲜的葱、姜、蒜就不多赘述了。鲜葱很少直接用在卤水中。常用来炸香油。增香明显。鲜姜在卤水中会大量使用。去腥增香同时提鲜作用明显。蒜在南方卤水中也有用到。

辣

辣的香辛料有：干辣椒、良姜、山柰。

良姜：姜科山姜属植物的根茎。闻起来芳香。尝之辣舌。卤水中主要有去腥除异作用。使用时需要砸开使用。可以更好的出味。每50斤卤水需要添加15克左右。

山柰：又名砂姜。姜科山奈属植物的根。尝之有辣舌头感。并且后味有似樟脑的味道。广东的白切鸡、客家盐焗鸡都有大量使用。

麻

麻的香辛料就比较好区分了。入口比较麻。这里应该就只有花椒。但是花椒也分好几种。也是不同地区有不同品种。按颜色比如增香的红花椒。增麻的青花椒。还有麻、香各减半的山花椒。

红花椒：以四川茂县和陕西韩城的大红袍比较出名。不仅颜色红。而且又麻又香。红花椒有去腥、增香麻作用。适合炒、炖、腌等技法。卤水中常用在卤麻辣食材中。

青花椒：俗称麻椒。以重庆、贵州、云南等地质量比较好。在做麻辣菜品中用量比较大。卤水中也常和红花椒混合使用。

以上就是我本篇问答中的解答。希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限。不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。不仅对面食的制作有着丰富的实战经验。对于各种卤菜的制作也是专业级别的。而汤面和卤菜的制作中就会用到大量的香辛料。本人常用的香辛料大概有50几种香辛料。那么常见的香辛料中哪些是具有辛。辣。麻等特点的香料呢？下面我就详细说说个人所了解的一些香料的特点。

香料的辛。辣。麻指的是什么？

可能对于美食制作的爱好者来说。可以随口就说出好多种具有辛。辣。麻等特点的香料。因为很多常见的香料都具有这三个特点中的其中一点。但是如果要让大家说出何为辛。辣。麻。或许很多人就很迷惑。

辛——大多数的时候指的就是辣的意思。辛辣两个字常常是一起出现。一般较辣的食材都属于辛辣食物。所以正常的情况下辛辣其实是一个意思。但是在香料中却要看作是两个意思。例如一些香料具有味辛的特点。说的其实就是这类香料具有辛辣刺激性的气味。但是不一定在品尝的时候。就会出现辣感。类似味道辛的香料其实有很多。下面会详细一一列举出来。

辣——很多食材和香料都具有辣的这个特点。辣其实说的就是一种热感。在品尝具有辛辣的食物的时候。人体会出现一种热感。或者强烈的灼热感。而这其实就是实实在在的感觉。说白了就是在品尝之后的一种感觉。而具有味辛的食材或者香料。往往是不需要通过品尝。只需要通过嗅觉去闻其气味就可以判断出其刺激性的气味。所以辛辣的一般都具有热感。但是并不一定具有刺激性的气味。

麻——同辣的热感一样。麻所能够带来的也是真真实实的一种感觉。其感觉多是可以麻痹人的味觉。一般较强烈的麻感。大多会让人产生酸酸的感觉。所以麻和辣可以归为一类。而辛则是单独归为一类。这主要划分的依据就是通过不同的感官判断而来。

具有辛。辣。麻三个特点的香料。在卤水中的实际作用

那么香料中所具有的辛。辣。麻。在实际的卤菜制作中又有何作用呢？一般具有麻辣特点的香料。多用于去除肉类食材中的异味。同时可以增加人的食欲。就像很多的麻辣卤水。多用于禽类食材的卤制。这主要是因为禽类食材本身具有较强的腥臊味。且很难去除。所以现在流行的很多鸭货的卤制。都是用的麻辣卤水。

而很多味辛的香料在卤水中的使用则更加多元化。因为具有味辛特点的香料同时具有特殊的香气。所以在卤水中的使用。其辛辣的气味往往不会作为主要使用特点。

【香料中“辛”的另一层含义】

大多数时候。香料的辛指的就是辛辣气味的意思。但是在少数香料中又有另一层含义。例如：某类香料具有增香辛。增辛凉的作用。这其实就是指的这类香料本身具有的浓郁且刺激性的气味。而辛凉中的辛指的就是具有类似薄荷一样。清新口气作用的香料。

具有辛辣气味的香料有哪些？

·1.山奈——山奈是典型的具有辛辣气味的香料。但是在少量的使用时或者品尝并不会有明显的热感。但是当用量较多时就会有辛辣的热感。其本身香气也比较突出。所以山奈在麻辣卤水中尤其是针对于禽类食材的卤制通常都会和白芷一起搭配。

2.姜黄——姜黄主要是用于上色的香料。但是其气味较为辛辣。姜黄多用于咖喱粉的制作。用姜黄调色的卤菜是比较少的。多用于具有地方特色的禽类食材的卤制。

3.白扣——多用于牛羊肉的去异味处理。同时增加肉类食材的香味。白扣就是典型的具有增香辛作用的香料。在品尝的时候。其强烈的气味会让人不舒服且有种呛眼睛的感觉。

4.草果——多用于牛羊肉的制作。牛羊肉汤。卤菜。火锅冒菜必备香料。同样是具有增香辛作用的香料。

5.薄荷——典型的具有辛凉气味的香料。主要用于增加食材香气。同时具有降热降噪的作用。

6.桂皮——具有浓郁香气。性大热。味辛甘。

7.香砂——具有浓郁香气。同时具有类似薄荷一样辛凉的气味。

类似上面的香料还有很多例如：沉香。木香。桂丁。红扣。枳壳。五加皮。紫苏等等。

香辛料规律总结：通过上面的具有香料特点总结可以看出。凡是具有味辛这个特点的香料。大多都是具有去异味作用。尤其是针对禽类的腥臊味的去除效果明显。所以我们在使用香料的时候可以得出。凡是具有味辛特点的香料。都可以视为具有去异味作用的香料。

具有麻感的香料有哪些？

1.花椒——花椒是典型的具有麻感的香料。但是并非是所有的花椒的麻味都很强烈。一般卤水中使用的花椒基本为普通的花椒。而麻辣卤水中所用的花椒其实正确的叫法应该是\"大红袍”。大红袍是红花椒的一个品种。其麻香味足。而普通的花椒大多是比较香。其次就是青花椒和鲜青花椒。

2.莳萝——味道辛辣。有特异香气。这个香料是同时具有辛辣气味和热感。同时还具有麻感的一味香料。所以多用于麻辣卤水和菜肴的制作。同时麻辣火锅中会经常被用到。

3.丁香——有浓郁香气。多用于卤菜的增香。但是其本身具有麻舌感。所以很多人都知道丁香。但却很少有人知道其麻舌感的这个特点。

4.当归——药香味浓郁。微甜。后味麻感明显。可当花椒使用。

5.甘松——去腥膻味的效果极好。盐水鹅卤制必备的香料之一。其麻味明显。

具有热感的香料有哪些？

1.干辣椒——麻辣卤水必备

2.丹皮——有浓烈特殊的香气。微甜。具有较强辛辣味道。会让人产生热感。

4.白胡椒——实实在在的辛辣味和热感。主要用于去油腻解腥膻的作用。

5.千里香——有辛辣气味。同时苦而麻辣。多用于腥臊味较重的禽类食材的卤制。或用于麻辣卤水和火锅的制作。

6.良姜——具有辛辣气味。品尝后有较强热感。辛辣味道。同时具有特殊香气。典型的增香辛作用的香料。

7.姜皮——去异味。具有辛辣气味。在品尝后有热感和辛辣味道。

总结；类似于上述的香料还有很多。香料本身的特点就是具有多面性的。而在我们使用香料的时候。多数情况下都是取其主要突出的特点。所以很多香料并不突出的特点。往往就会被忽略。香料的辛和辣。往往都是同时存在的。所以多数情况下可以将两者看作是同一个特点。但是那些具有辛凉气味特点的香料却不能混为一谈。因为辛辣带来的是热感。而辛凉带来的是类似于薄荷的清凉感觉。两者正好相反。

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其他观点：

我就是经营饭店的。像香辛料中的辛。辣。麻。我每次多要购买很多的。其实在我刚开始经营饭店的时候。我对这些也不是太懂。往往还会出现买错的现象。后来还是店里的厨师专门给我上了一课

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