香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

热门回答：

香辛料中增香的“四大天王”

增香“四大天王”

丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王。是很多卤菜大师所公认的。也是香辛料配方中的“中轴线”

香料中“四大天王”是如何认定的？

我们都知道卤菜有前香、中香、回味香。我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香”。吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香”。最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香”。很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和搭配一些去腥增香的辅助香料。组成自己的特色卤菜香料配方

“四大天王”的特性和使用方法

香辛料的搭配秘诀

桂皮+陈皮: 形成强力的增香剂。同时能使肉不易过过老

良姜+白芷: 形成很好的杀菌剂。增加卤水的保存时间。

木香+香砂仁: 增加卤菜的清爽口感。

红豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味

草果+肉豆蔻: 去腥解腻。增强食欲

八角+五加皮: 压制食材的腥味异味。辅助其他香料增加食材的香味

香砂仁+香菜籽: 提高卤水的清香味。使卤水更清新。

其他观点：

我来自四川彭州市。做卤菜30年了。根据我的经验来回答你这个问题。

香料之间搭配比例是根据所需卤制的菜品来决定的。不同的原材料。需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点。鸭肉适合白芷重一点。猪肉适合木香重一点。牛肉适合桂皮重一点。兔肉适合陈皮重一点。当然。香料的所有配方里。八角。桂皮。草果。丁香。三奈。砂仁。白寇。花椒。甘草。小茴香属于主料。其他的属于辅料。我试过。即使只用以上几样做出的卤菜。味道也不会差多少。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜。只需记住一点。只要把盐味加到刚刚合适。做出的菜品怎么都不会太难吃。更详细的卤菜资料可以关注我。翻看我之前的分享。从卤水制作。原材料初加工。腌制。卤制。护色。保水。炒糖色。麻辣卤水。油卤。凉菜都有详细的分享。下面分享一下我们自己的卤菜方法：

配方：100斤老汤

八角80克、川砂仁50克。排草40克。小茴香60克。山奈40克。藿香80克。甘草60克。白扣60克。草寇50克。毕波40克。草果60克。肉桂80克。灵草30克。香茅草40克。丁香15克。黑胡椒100克。香果80克。白芷40克。陈皮60克。香叶60克。香菜籽100克。木香50克。当归40克。

以上香料打碎成大颗粒拌匀。如果把握不住香料的煮制时间。那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减）。花椒50克（根据口味增减）。

以上香料打碎成大颗粒拌匀。以后每卤100斤菜品。加700克左右香料。

以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：

卤猪肉类的：加佛手40克。良姜30克、木香20克

卤鸭肉类：加白芷60克。陈皮20克。排草10克

卤鸡肉类：基础配方减去排草。灵草。毕波。加当归50克。沙参60克、山药片80克

卤牛肉类：加桂皮30克。陈皮40克。白芷20克

兔肉类：加陈皮40克。当归20克。

动物内脏类：加黑胡椒20克。陈皮40克。山奈40克。良姜30克

更多详细关于卤菜的经验。请关注我。参考分享文章。

其他观点：

文章开始之前。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。不仅对面食的制作是专业级别的。同时对于卤菜的制作也是专业级别的。我相信我的文章绝对是众多讲解香料使用的文章中含金量最高的。而且是最专业的。专不专业看完你就明白了。

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前言；香料使用的误区

很多人对于香料之间的搭配存在着一定的错误理解。认为只要每种香料都会有一种或者几种香料间存在着互补的关系。所以很多人执着与研究香料之间的关系。其实这样的理解是完全错误的。

凡是真正做过卤菜的人都应该明白一点。任何香辛料的使用都是基于制作的肉类食材而定。香料与香料之间没有必然的联系。而是哪一类的香辛料对于某一类的食材的作用效果是最佳的。例如。卤制鸡鸭等肉类食材必定会有白芷的添加。同时也会有八角的添加。卤制猪肉必定会有草寇的添加和花椒的添加。而在这香料的关系之间是没有什么必然联系的。存在的只不过是这类香辛料针对于某一类食材。所能够达到一个最理想的味道而已。

香料之间虽然没有什么必然的联系。但是可以根据香料之间的不同味道。气味以及作用可以大致看出一些不同分类的香料之间的使用规律。下面我就分享一下个人的经验。

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香料的搭配主要根据香辛料的分类

香料之间的各种搭配其实主要是根据所要卤制的肉类食材而定。但是因为同一种肉类食材会有很多种不同的香辛料都可以跟其进行搭配。而这些个不同的香辛料其实大致是一个类别或者是几个不同类别的香料。所以间接的得出香料的搭配可以根据香辛料的分类来定。

所以要想知道香料之间是如何搭配使用的。首先就要明确的知道香料的大致分类情况。

香辛料分类；

芳香类；八角。香菜籽。孜然。百里香。红寇。肉蔻。草寇。桂皮。小茴。丁香。广木香。灵香草。香叶。香草。白寇。香砂。草果。阳春砂。桂皮。桂丁。桂子等等

提示；香辛料的香气又可以划分为两个类别。一类是带有浓郁的香气的香料。另一类就是带有清香的香料。两者最大的区别就在于香料的气味是否浓烈明显。网上还有一种分类方法是。将香料划分出一个苦香类别的。个人不赞同这种说法。因为凡是香辛料。都是药材。入口都是苦涩的。所以没有别要分为苦香这一类别。

辛辣类；辣椒。大红袍花椒。青花椒。白胡椒。荜拨。莳萝等等

辛辣类的香料大多有一个共同的特点。带有辛辣的气味或者是品尝的时候会有热感或者痛感。这一类的香料都可以称作是辛辣的香料。

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去异类；辛夷。良姜。姜皮。香菜籽。白芷。山乃。草果。草寇。砂仁。八角。甘松。白寇。党参。丁香。枳壳。红寇。罗汉果。五加皮。黄芪。陈皮等等

提示；去异类的香辛料说的就是具有去除肉类食材异味的香料。也就是有去异增香作用的香料。而这个异味指的就比较广泛。肉类食材的腥味。膻味。骚味。臭味等等不好的味道统称为异味。而这一类的香料可以是包含各个类别的香料。只要是具有去异味效果的香料都可以划分到这一类别中。因为有很多香辛料本身同时兼有各个类别的特点。

上色类；黄栀子。姜黄。紫草。红曲米等等

提示；具有给卤菜上色功能的香料一般只用于其上色的功能。而在众多香料中也就仅仅有这几中具有给卤菜上色效果的香料。

总结；掌握了以上分类之后。其实在想知道香料之间的搭配关系就很简单了。不同的肉类食材其实在使用香料上会有一个大概的规律可言。也就是其香料的选择一般都会遵循以下规律。

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不同食材的香料使用规律

凡是没有根据食材的特点和口味。单独的讲香料之间的配伍关系的。都是纸上谈兵根本做不出好的味道。中医讲究对症下药。做卤菜也要根据不同的食材选择不同的香辛料与其搭配。脱离了卤菜制作的核心也就是味道。不谈食材的口味和特点。一味的追求香料之间的配伍关系。所得出的配方是没有任何意义的。

家禽类肉类食材

主要以鸡鸭肉类食材为主的卤菜。本身腥味特别重。所以大多以去异类的香料为主。所以其香料使用搭配规律应该如下；

白芷——八角「君料」

桂皮——良姜「君料」

草果——白寇「臣料」

陈皮——砂仁「臣料」

草寇——肉蔻【佐使料】

甘草——胡椒【佐使料】

以上所有的香料是卤制鸡鸭的香料配方中最常见的香料搭配。举个例子就是制作鸡鸭的卤水中只要有白芷就会有八角。有草果就会有白寇。这就是一个香料间的使用规律。提示；带有麻辣口味的卤水的主料应该增加一个花椒——辣椒。

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猪肉类食材

猪肉类食材本身一味较小。但是十分油腻。有较小的毛腥味。所以其香料的使用搭配规律一般为；

八角——花椒【君料】

草寇——肉蔻【君料】

良姜——砂仁【君料】

香叶——小茴【臣料】

山奈——桂皮【臣料】

甘草——罗汉果【佐使料】

牛肉类食材

牛肉类食材香气足。膻味重。但是一般卤菜店选择的牛肉基本都是冷冻肉。而冷冻肉都会存在一股腥臭味。所以在使用香料上会有如下搭配规律；

八角——桂皮【君料】

草果——草寇【臣料】

肉蔻——小茴【臣料】

丁香——毕拔【佐使料】

胡椒——陈皮【佐使料】

羊肉类食材

羊肉类食材因为其膻味较重。所以在卤制的时候香料的搭配一般为；

白寇——花椒【君料】

胡椒——小茴【君料】

草果——桂皮【臣料】

山奈——砂仁【臣料】

毕拔——甘草【佐使料】

如果是制作麻辣羊蹄或者麻辣羊头的卤水。君料中还应有辣椒——花椒一个组合。

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综上所述

香料之间的搭配使用规律应该以实际卤制的肉类食材而定。才能够做出正确的选择。才能够制作出一个好的味道。凡是脱离了食材的种类。不根据肉类食材的特点以及口味而搭配的香料配伍关系都是没有任何实际意义的。更别提什么好的味道和出香效果了。

而且香料的君臣佐使的配伍关系也并不是固定的模式。只是一个大多数香料配方中的使用规律而已。

如果是单纯的说什么香料与香料间的互补搭配的话。个人认为每种香料都是独特的。它们之间不存在任何互补搭配的关系。只有在确定了卤制食材种类的基础上。他们才会存在使用上的配伍关系和规律。

本人定时分享这些餐饮知识；各种面食制作的经验分享。拉面制作教程。各种汤类的熬制。香料知识讲解。使用技巧。卤菜制作方法。卤菜配方分享。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种配方的分享。感兴趣的可以去看下。

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