卤猪蹄都放什么香料？

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我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食店近三十年了。今天我来和你分享一下卤猪蹄的一些做法。

做卤猪蹄需要的时间比较长。所以香料的用量就比一般卤肉的用量要少一些。不然到最后香料味就太浓了。

以家庭自己制作。10斤卤水计算。八角10克。桂皮8克。小茴香8克。草果4克。白芷4克。陈皮5克。香叶5克。丁香两颗。良姜4克。白蔻4克。山柰3克。甘草3克。花椒5克。

卤水制作：

1：将猪腿骨3斤。母鸡半只焯水后放入锅内。加入清水15斤（熬成老汤后10斤）。生姜50克。料酒50克。大火烧开转小火熬制4小时左右。滤去肉渣和骨头。得到老汤10斤。

2：炒糖色。热锅冷油。锅里倒入50克油。500克冰糖。小火炒化至黄色起泡。等锅里泡泡由大泡变为均匀的小泡后。倒入准备好的开水。继续熬5分钟即可。

3：调制卤水。香料包先用热水浸泡半小时。去除杂质和异味。再用清水清洗两遍。放入老汤内。加入食盐60克。鸡精30克。冰糖5克。猪板油1000克。糖色适量。一起熬制半小时出香味即成卤水。

4：新鲜猪蹄用清水浸泡1小时后。从底部中间划一条口子。然后放入冷水锅中。加入生姜。料酒。葱节进行焯水。焯水步骤猪蹄冷水下锅。大火烧开。撇去浮沫。转中火煮5分钟后捞出锅。用凉水洗净。

5：卤水烧开。下入猪蹄。加入生姜50克。花椒5克。料酒50克。干辣椒2个。中火卤制30分钟后转小火再卤制1小时。加入鸡精调味。关火焖1小时即可。

卤猪蹄第一要做到颜色红亮。这个在卤制中途根据猪蹄颜色的程度来分批次加入糖色。切勿一次性加得太多；第二卤猪蹄要香糯软烂。皮肉离骨。由于各家买的猪蹄可能老嫩不一样。这个在卤制过程中自己把握一下卤制时间。

我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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其他观点：

卤猪蹄都放什么香料？

卤猪蹄含有很多种胶原蛋白。经常吃的人。可以养颜。抗衰老。所以这种美味是肯定不能错过的。

猪蹄卤水配方。

大葱210克。老姜1100克。八角20克。香叶10克。山柰nai10克。丁香4克。草果10克。茴香5克。豆蔻3克。砂仁12克。肉豆蔻4克。胡椒粉8克。鸡精20克。大骨汤10斤。白糖35克。生抽。食用油。猪油。可以自己加。

准备工作已经完成。接下来我们一起进入正题吧。

卤猪蹄。

1。购买处理好的猪蹄。洗净后改刀。划两道。方便入味。

2。食材用盐。料酒。葱姜。腌制。去腥。

3。锅里加水。水开之后。加入猪蹄。焯水5分钟。

4。准备好的香料。在水里泡一下。然后装到香料袋里。

5。起锅。烧热。加点食用油。猪油。先炒制。加点葱。姜。红辣椒。炒出香味。倒入大骨头汤。香料袋。冰糖。料酒。大火烧。等闻到香料的味道。放入猪蹄。加点盐。鸡精。味精。胡椒粉。

6。煮至少3小时。猪蹄很软烂的时候就可以了。煮好的猪蹄。在卤水里泡1个小时。然后捞出食用就可以了。

看着就非常吸引人。卤猪蹄不难做。提前买好香料。一煮就完事了。爱吃的小伙伴。更是不会放过。

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其他观点：

卤汁的配料。以30-50斤卤水为例：

八角15克、桂皮20克、良姜10克、三奈15克、草果3个、香叶5克、晒干的橘子皮10克、小茴香40克、干辣椒10克、青花椒10克、洋葱400克、大葱30克、生姜300克

制作过程：

下面开始炒葱姜油。首先把炒锅烧热。烧热后加入适量的菜籽油。1斤左右。将油温烧至7成热。然后将切片的生姜下锅。再加入洋葱丝和大葱段。然后开中火把姜葱炒香炒至金黄色为止。初次制作的卤水中必须加入葱姜油一起倒入卤锅内。再加入配好的香料。加入糖色30克。糖色是用冰糖或白糖加油或水炒至而成的。再加入生抽酱油100克。目的是调鲜味。加入老抽100克。目的是调底色。再加入盐100克。最后加入小葱40克。挽成结放入锅中。然后开大火烧开。卤水烧开后开小火继续卤至60分钟。卤水就这样做好了

备注：所有香料用纱布包裹起来制成料包；第一次卤制过的香料必须全部更换。之后的香料可以用香料包扎紧反复使用3次左右更换；第一次的卤水待凉透之后去除卤水中的所有杂质。去除杂质后放入冰箱冷藏。夏天使用的卤水必须去除杂质之后早晚各烧开一次。这样的目的是防止卤水变质

好了。所有卤制用的香料、制作和防护介绍完毕

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