鲁菜当中你最喜欢吃哪道菜？

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葱烧海参

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鲁菜当中你最喜欢吃哪道菜？

鲁莱在全国所有菜系中排名榜首。你们服吗？不服气的就听我说说鲁菜的历史。作为地方菜系雏形。可以追溯到春秋战国时期。当时的烹饪要求及其风尚嗜好。有许多已见诸史籍。

在西周。秦汉时期。鲁国都城曲阜和齐国都城临淄。都是繁华的大都市。饮食行业火爆。临淄为山东最大商业中心。有商遍天下。富冠海内之称。曲阜大教育家孔子也是一位讲究饮食之人。他提倡“食不厌精。脍不厌细”。

这种精细的饮食要求。对后来山东地区的生活习惯和烹饪技术的发展。都有着重要影响。《礼记》一书对于珍。羹。脯。脍。馐。饮。膳。食等。从食材搭配。烹饪方法。调味要求都作出了专门的记述。

到了北魏时期。贾思勰在《齐民要术》中。对黄河流域。重点是齐鲁地区的烹饪技术。作出了较为全面的总结。除了介绍糟。煎。炖。炒。腊。腌。蒸。烤等基本技法。还记述了一些名菜制法。

北京烤鸭别得意。广东烤乳猪也别说自己正宗。最迟在北魏。这些东西已经是山东地区人们喜爱的美味佳肴。《齐民要术》从烹调上升至理论。对鲁菜产生了深远的影响。历经各朝代提高。锤练的山东菜。逐渐成为北方菜的代表。

及至元。明。清时期。鲁菜大量进入宫廷。成为御膳的珍馐。并辐射到天津。北京。东北。华北等地区。流传至今。鲁菜选料考究。刀工精细。调和得当。工于火候。除了长于鲍参翅肚等名贵菜。更善于把一些“下烂”之物做成传统名菜。

九转大肠。是我最喜欢吃的鲁菜。很多菜系都有将下水做成高档菜的本事。鲁菜也不例外。先将猪大肠翻过来。撕去肥油。加入盐。米醋清洗两次。翻回原状。再加盐醋搓揉清洗一次。

然后放入锅里。加入大量清水。姜葱料酒。香料包烧开。撇去泡沫。转中小火煮20分钟左右。捞出沥干水分。即是原料白煮肥肠。初步加工后。大肠的腥味尽失。为下一步操作提供了良好的制作条件。

九转大肠

白煮猪大肠450克。香菜30克。米醋25克。味精2克。盐3克。姜汁7克。料酒15克。高汤200克。胡椒粉10克。芝麻油25克。白糖65克。

制法：（1）将熟大肠切成2.5厘米长的圆墩状。香菜洗干净切小段。烧开一锅开水。放入大肠焯水30秒钟。捞出来沥水。

（2）烧锅倒入芝麻油15克。白糖50克炒糖色。炒至冒小泡转亮红色。将大肠倒入。迅速翻锅。使糖色均匀的裹在大肠上面。

（3）立即倒入料酒。高汤。放入糖15克。姜汁。味精。盐。烧开后转小火烧1分钟左右。

（4）开大火收汁。汁快干时放入米醋。胡椒粉再烧一会儿。汁浓稠度合适后加入芝麻油10克。大翻锅。把大肠整齐地施放在盘子里。香菜末拌边。

结语

经常在平台看到地域黑。菜系黑。很多朋友在我文章的评论区也是如此。一方水土养一方人。家乡的味道就是最好的。有什么好争。看看北上广深。如果没有大量外来人员参加建设。能发展成巨无霸吗？

以我工作过的广州深圳为例。本地人是不吃辣的。讲究的是新鲜。即做即食。但是两市几千万人。有一半是移民过来的。去哪找这么多新鲜的食材？

一个不争的事实是。市场上供应的很多是冷冻货。得益于现在冷链技术发展。这些食材保存得很好。质量没有问题。但是在口感上肯定比不上新鲜的。唯有加入辛香辣麻等调味品调和。

偏偏这样神操作。却更加符合外来人员口味。以我店为例。点粤菜的客人一般都是和客户商谈生意。以及本地土著。大约占二三成。剩下的是点其他菜系。就算是大公司聚会也是如此。要照顾到大多数人的口味。效果确实不错。

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九转大肠

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