鲁菜有几个小菜系？有啥特色？

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中国目前具有八大菜系。是指鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

(1) 鲁菜

历史悠久。宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代。鲁菜已成宫廷御膳主体。对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名。十分讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜。奶汤色白而醇。

(2) 川菜

起源于四川、重庆。以麻、辣、鲜、香为特色。

川菜的出现可追溯至秦汉。在宋代已经形成流派。当时的影响已达中原。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以“味”闻名。味型较多。富于变化。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新。具有浓厚的乡土气息。

(3) 粤菜

属粤菜系的包括有广府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜。其中以“广府菜”为代表。粤菜最大的特点为清淡、鲜美。

(4) 闽菜

长于烹饪海鲜。味道注重清鲜、酸、甜、咸、香。在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜。取“清菜”之意。

其中福州菜是闽菜的代表。但也根据地域分为漳州菜、厦门菜、泉州菜四种类型。

(5) 苏菜或扬菜

一般认为苏菜内部分为四大派系：

金陵菜。来于南京。制作精细。口味平和。善用蔬菜。以“金陵三草”(菊花涝。构杞头。马兰头)和“早春四野”(芥菜。马兰头。芦篙。野蒜)驰名。

淮扬菜。来于扬州。淮安和镇江。讲究选料和刀工。口味清淡。擅长制汤。

苏锡菜。来于苏州。无锡和常州。常用酒糟调味。擅长各类水产。口味偏甜。

徐海菜。来于徐州和连云港。口味较重。擅长海产和蔬菜。

(6) 浙菜

起源于浙江省。品种丰富。由杭州菜、绍兴菜、宁波菜、温州菜四方风味组成。菜式讲究小巧精致。菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。

久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“虾子面筋”、“双味蝤蠓”等。

(7) 湘菜

即湖南菜。特点是注重刀工、调味。尤以酸辣菜和腊制品著称。烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。

(8) 徽菜

起源于安徽省。因为安徽人喜爱常年饮茶。所以徽菜一般油大。所谓重油、重色、重火工。芡重。色深。味浓。

同时由于安徽多山多水。徽菜以烹饪山珍水产见长。根据地域不同一般又分为沿江菜、沿淮菜和徽州菜三个子菜系。

其他观点：

大家好！我是享受生活756。很高兴回答你的问题。

鲁菜又称山东菜。是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴。但因所处的地理位置不同。气候、物产、饮食习俗各异。因而也有各自的特点。

济南菜。指济南、德州、泰安一带的菜肴。它取材广泛。上自山珍海味。下至蒲菜、豆腐、下货。都能做出优美的菜肴。菜品色泽浓烈。讲求豪放;善于制汤。清汤色清而鲜。奶汤色白而醇。清汤、奶汤的熬制及使用都有严格的规定;烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。代表菜品有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

胶东菜起源于福山。包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。选料多以新鲜海味为主。以烹制海鲜见长。像小银鱼、加吉鱼、八爪鱼、对虾等都很有名。成菜口味以鲜咸为主。偏重于清淡;常用的烹调方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

孔府菜是孔子“食不厌精。脍不厌细”饮食理念的具体体现。是典型的官府菜。选料精细。烹制考究。盛器讲究。菜名寓意深远。古朴典雅。宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食。一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用。但烹饪是有区别的。

鲁菜辉煌的过去。菜系。是指在一定自然和社会条件下。经过长期历史演变形成的自成风味体系的、在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓地方菜。就是人们根据自己的饮食习惯。以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴)。鲁菜系在全国各大菜系中素有八大菜系或四大菜系之首之说。三大流域孕育了四大菜系。黄河流域孕育了鲁菜系。其实。早在清代。鲁菜就被誉为“四大风味”之一。希望我的回答能达到你的需求。谢谢！

其他观点：

你好。很高兴回答你的问题。鲁菜又称山东菜。是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中。但却各有各的特点。

1、济南菜：济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴。济南菜取材广泛。菜品色泽浓烈。讲求豪放。此外。济南菜的强项在于制汤。清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南名吃有油镟、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等。

2、胶东菜：胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海。因而胶东菜也以烹制海鲜见长。像小银鱼、八爪鱼、皮皮虾等都很有名。胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡。口味以鲜嫩为主。青岛名吃有酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴。其中炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、中华锅贴颇具特色。中华锅贴有20至30种口味。每种各有特色。

3、孔府菜：“食不厌精。脍不厌细”是孔子的饮食经验。而孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。孔府菜。基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用。但烹饪是有区别的。

孔府宴席遵照君臣父子的等级。有不同的规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”。是以清代国宴的规格设置的。使用全套银餐具。上菜196道。全是山珍海味。熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种是喜庆寿宴的高档宴席。

孔府的另一类菜肴是“家常菜”。从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子。这些来自民间的常食小吃。经过孔府厨师的精巧制作。成为孔府的独特菜品。其原则是“精菜细作。细菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是别有风味的。

山东人饮食关键词

1、面：山东人爱吃面食。这点众所周知。但他们对面食的热爱程度却让许多像我一样的南方人感到不可思议。不久前。曾与两名在深圳的山东人一起吃饭。席间两人因闲聊引发口角。只听其中一人打趣着威胁另一人：“再吵就罚你一年内只准吃米饭。不准吃面食。”那另一人果然立马一脸苦相地就停了口。我问：“你们为什么这么爱吃面食？”他反问：“罚你一年不准吃米饭。只准吃面食。你痛不痛苦？”我一想。这个惩罚结果确实足以让我丧失对生活的一切热爱和期望。从此。对山东人对面食的热爱有了切实的了解。

2、酒：山东人格外好客。一些时候就表现在酒上。现在酒风虽有所改变。但在山东的许多地方。尤其鲁西和胶东地区。你仍能遇到要你“感情深。一口闷”的朋友。在山东做客。主人会先端上饭来。让你小吃一阵。然后收起来。不要以为主人不要你吃饱。因为他们马上要端菜拿酒上来。和你来个一醉方休。在山东喝酒。如果你的确不能喝了千万不要充硬汉子。不然可就惨了。

3、大饼卷大葱：南方人的吃食讲究精细。所以是很难想象山东人爱吃的那种大饼卷大葱会是什么样子。只隐约觉得两者既然都突出一个“大”字。就如同水泊梁山的好汉。大块吃肉、大碗喝酒那样透着豪气。那大饼的样子大抵也是有脸盆大、砖头厚。中间放根大葱一卷。就如同一根金箍棒。舞起来呼呼生风。咬起来嚓嚓作响。

后来经过山东人的详细讲解。才知道这误会闹到了。所谓的大饼。其实只是加入鸡蛋液的金黄色的薄饼。并不真的大得吓人；那大葱虽比南方的葱个头大。但也是白白绿绿的。煞是可爱。味道里带着点辛辣。别有一番风味。不过吃了有口臭。

这种食物的吃法近似于北京的“煎饼果子”或者是“北京片皮鸭”。却取了个富有地方特色的名字。土里土气。让人一听就忘不了。

五大经典鲁菜

1、德州扒鸡：“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”。是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间。该店用重1斤左右的壮嫩鸡。先经油炸至金黄色。然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润。肉质肥嫩。香气扑鼻。越嚼越香。味道鲜美。不久便闻名全国。

2、红烧大虾：“红烧大虾”是山东胶东风味名菜。据郝懿行《海错》一书中记载。渤海“海中有虾。长尺许。大如小儿臂。渔者网得之。两两而合。日干或腌渍。货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。

3、九转大肠：“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间。济南九华林酒楼店主。把猪大肠（直肠）经洗刷后。加香料用开水煮至硬酥。取出切段。加酱油、糖、香料等调味。首先制成了香肥可口的“红烧大肠”。赢得顾客的欢迎。逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进。即将洗净大肠入开水锅中煮熟后。先入油锅中炸。然后再加调料和香料烹制。使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后。感到此菜确实与众不同。为取悦店家喜“九”之癖。并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作。便将其更名为“九转大肠”。

4、坛子肉：“坛子肉”是济南名菜。始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。大约在一百多年前。该店厨师用猪肋条肉加调味和香料。放人瓷坛中慢火煨煮而成。色泽红润。汤浓肉烂。肥而不腻。口味清香。人们食后。感到非常适口。该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成。故名“坛子肉”。

5、四喜丸子：四喜丸子其实最为普通。不过是猪肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子。吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦。不过这道菜倒是讨了名称的好。因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露。他乡遇故知。洞房花烛夜。金榜题名时”四件喜事而成了鲁菜中的一大名菜。

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