回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么？

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大家好。我是乡乡小厨。很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表。味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味。麻辣味。糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰。至今仍然深受老百姓的喜爱。

今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法。希望我的分享能对大家有所帮助。

烹：炒 味型：家常

特点：色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁

食材：猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克

【制作方法】

1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟。搓洗干净。大葱切成段。生姜切成片。锅中放水。把肉冷水下锅。下入葱段姜片。料酒(15克)。等水开后煮15到20分钟。煮制8成熟时捞出放凉。

2.把肉切成1mm的薄片。按肉长的方向切6公分。(炒的时候成透明状）

3.把青椒切成片。青蒜一破四半。切成两公分长的段。

4.锅里下少许底油。油热时。下入肉片。小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时。把锅拉出来。加入豆瓣酱。青椒炒香。然后把锅放在火上继续大火炒。再拉出锅。倒入部分料酒(5克)。味精。甜面酱。青蒜。大葱片。上火翻炒出锅即可。

小贴士：

回锅肉对猪肉的选择比较挑剔。最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。

煮肉时。时间不宜过长。猪肉太熟的话。切的和炒的时候容易碎。不成型。

煮好的肉切片时一定要薄。不能煮时间太长。火不要太大。锅热时将锅离火。

鱼香肉丝

烹：炒 味型：鱼香

特点：色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓

食材：猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉。把肉沾水后切成薄片。用推拉刀法把肉切成片。然后切成六公分长的肉丝 。

2.肉丝里放入盐。用手抓匀。加入一个蛋清。抓匀。接着加入干淀粉抓匀。再加少许水。浆肉时不要太稠。否则打不开。

3.冬笋去皮切片。切成帘子棍。把木耳摘去蒂。洗干净。切成丝。 把葱姜蒜切成末。把泡椒剁碎。

5.兑汁： 碗中放入料酒。酱油。醋。白糖。盐。淀粉。香油。加入点汤。搅匀备用。

6.做锅水。加一点盐。等水烧开后放入木耳。冬笋焯一下水。

7.锅内加入油。三成热时。拉出锅。下肉丝。把肉丝打散。捞出控油。油锅内下入笋丝。木耳丝。把这两种食材过油捞出。

8.锅热放入底油。加入泡椒。反复煸炒。炒出香味。接着加入葱姜爆香。放入肉丝。冬笋丝。木耳丝。加入蒜末。加入调好的汁。开大火稍微炒一下出锅即可。

小贴士：

肉丝上浆时不要太稠。滑油时油温不要太高。不然不容易打散。

麻婆豆腐

烹：烧 味型：麻辣

特点：色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香

食材：豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克。 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方法】：

1.把豆腐表皮去掉 。把豆腐切成1公分的小丁。葱姜切成末。青蒜切成丝。

2.做一锅水。等水烧开。将切好的豆腐放锅里煮一下。捞出控干水分。这样可以去除豆腐的豆腥味。

3.锅热加入底油。加入牛肉末煸炒。待牛肉没变成棕色时。加入豆瓣酱。翻炒出香味。入加葱姜。料酒。酱油。少许高汤(热水也可以）。加入盐。味精。

4.把豆腐放进去。稍微煮一下。然后下水淀粉。收汁。最后淋上香油。出锅时撒上花椒面。再撒上青蒜丝即可。

小贴士：

做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐。做出来的豆腐比较滑嫩。北豆腐比较硬。豆腥味比较大。口感不如南豆腐。

烹：水煮 味型：麻辣

特点：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口

食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克

【制作方法】

1.把牛肉切成片。加入少许小苏打。兑上水抓匀。大约10分钟。待用。

2.把油菜洗净一刀切成两半。再切成两段。把葱斜刀切成大片。将切成片。蒜拍一下然后切成末。

3.锅中加上少许油。加入花椒。开小火。煸一下。炒出香味。再加入干辣椒。炒香。把花椒和辣椒捞出控油。放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水冲洗干净。控干水分。放在碗中。加入适量的盐。打碎的鸡蛋。把肉片抓匀。加入干淀粉。继续抓匀。给牛肉上个浆。这个浆稍微厚一点。为了保持肉的鲜嫩。

5.把刚才炸花椒的油加入锅中。再加入清油。等待油热时。加入豆瓣反复煸炒出香味。炒出红油。接着加入葱姜。料酒。酱油。高汤(热水)。待汤的颜色变成红色。加入一点点盐。味精稍微熬一下。

6.待汤熬出香味时。加入油菜烫熟。把油菜捞出来放入一个盆中。把汤锅离火。把浆好的牛肉抓匀。一片一片均匀的铺在锅里。不要搅动。把锅放在火上。开小火让牛肉慢慢开锅后。用炒勺推一下。这时牛肉成熟了。把牛肉捞出。盖在菜上。保持一个平面。这时把汤烧开之后。浇在牛肉片上。

7.准备干净的锅放入净油。香油。红油三种油入锅中。把干辣椒。花椒撒在牛肉上。把油烧热。撒上蒜末。把油和蒜末直接浇在盆中。

小贴士：

浆牛肉片的糊稍微厚点。这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火。这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。

烹：爆炒 口味：糊辣

特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香

食材：鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量

【制作方法】

1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁。把花生米用热水快速浸泡。然后去皮。接着小火下锅炸,炸至酥脆。

2.把大葱的葱白切成大墩子块。把姜切成末。

3.兑汁:准备一个碗。在 碗里中加入料酒。酱油。醋。盐。味精。糖。水淀粉搅匀。加一点汤。汤的颜色要重一些。

4.把干辣椒切成小段儿。把辣椒籽抖出来。准备好花椒。

5.给肉上浆。在鸡肉里加入盐。料酒。朝一个方向抓匀。加入1个鸡蛋。加入适量干淀粉。这个浆不要太干。

6.锅热下油。待油温烧制至三成热时。把锅离火。下鸡丁打散。待油冒出小泡泡。把鸡丁捞出后控油.

7.锅内下底油。下入花椒煸出香味。然后加入干辣椒。待干辣椒炒香后变成棕色时。拉出锅离火。加入姜末。辣椒面。然后上火炒熟。加入鸡丁。加入葱蒜。加入调好的料汁。加入炸好的花生米。浇上点明油。出锅时加点醋。搅匀出锅即可。

小贴士：

把带皮花生米用开水烫一下。可以快速的去皮。炸花生米的油温不宜太高。容易炸糊。

滑肉时。由于鸡肉比较嫩。油温不要太高。容易变老肉柴。

结语

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭。好吃。现在过节了。把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。

我是乡乡小厨。感谢您的阅读。自己动手。美味常有。期待您的评论+点赞+转发！

其他观点：

我是趴窗看雨的小龟。我来回答这个问题。

川菜以善用麻辣调味著称。并且口味多变。包括鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这几道菜不仅是川菜的代表菜。也是就酒下饭的家常菜。让人百吃不厌。这几道菜。不论哪一道。都会让你食欲大开。轻轻松松连吃三碗米饭。下面。我来分享一下这几道菜的传统做法：

一、回锅肉的做法：

食材：二刀肉300克（或者五花肉代替）。青蒜二棵 。青红椒各一个。葱姜、豆瓣酱、食用油、酱油、酱油、白糖、料酒、食盐适量

制作步骤：

1：将猪肉洗净后用清水浸泡半小时。中间换一次水。去除血水。然后再次清洗干净备用。

2：火上坐锅。倒入适量的清水。将猪肉冷水下锅。加入葱段、姜片、少许料酒。大火烧开后再转小火慢炖25分钟。等到用筷子能将肉扎透时说明肉已经煮熟。关火。将猪肉捞出放入冷水碗中过凉备用。

3：在煮肉的时间里。将青红椒分别切片。青蒜用刀拍几下再斜刀切段备用。

4：将过完凉的猪肉切成薄片。[此步注意：肉片不要切得太厚。否则吃起来口感会比较油腻。]

5：火上坐锅。锅热后下入少许食用油。然后下入肉片煸炒。等肉片炒出油脂、颜色透明、并且有些打卷时。将肉扒到一边。放入郫县豆瓣酱二勺、煸香并翻炒均匀出红油后。下入青蒜白。煸炒均匀后。再加入适量白糖、酱油、料酒。最后下入青蒜叶翻炒至断生后即可出锅装盘。

点评：回锅肉被认为是川菜之首。也是下饭菜之首选。此菜的特点是：口味独特。色泽红亮。肥而不腻。回味浓香。

二、鱼香肉丝的做法：

食材：猪里脊肉300克。木耳一小把、冬笋1个、泡椒、食用油、葱、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食盐、高汤适量。

制作步骤：

1：先将猪里脊肉切薄片。再切成火柴棍粗细的肉丝。放入碗中。加入适量食盐、干淀粉。用手抓匀腌制10分钟。

2：将泡发的黑木耳切丝。冬笋切丝。泡椒切碎。葱姜蒜切末备用。

3：准备料汁：取一小碗。放入1勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高汤（或水）。搅拌均匀备用。

4：火上坐锅。 倒入清水。水开后放入木耳丝。冬笋丝焯水后备用。

5：火上坐炒锅。锅热后下入少许食用油。油热倒入肉丝。用铲子快速炒散。等肉丝变色后即可盛出备用。[此步注意：肉丝不要炒得太老。否则影响口感。]

6：火上再坐炒锅。锅热后倒入适量油。油热后下入泡椒碎和姜蒜。用铲子炒出香味后。下入肉丝、木耳丝、冬笋丝。大火翻炒均匀。这时。再倒入调好的料汁。煸炒均匀即可出锅。

点评：色泽红润、肉嫩鲜香。鱼香不是来自鱼的香味。而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等各种调味料调制而成。吃起来回味无穷。

三、麻婆豆腐的做法：

食材：南豆腐一块。牛肉末50克。青蒜一棵。食用油、葱、姜、豆瓣酱、豆豉、料酒、酱油、高汤、花椒面、水淀粉、食盐适量。

制作步骤：

1：先把豆腐切成1厘米的小方块。葱、姜、青蒜切成末备用。

2：火上坐锅。倒入清水。水开后加入少许盐。下入豆腐块。焯水后备用。

3：火上坐炒锅。锅热后下入少许食用油。油热倒入肉末。等肉末变色后下入豆瓣酱煸炒。用铲子快速炒散。然后下入豆豉煸炒。等把豆豉煸炒出香味后。再下入姜蒜末煸炒。再倒入少许料酒、酱油、盐、高汤。

4：下入豆腐块。煮3-5分钟后。下入水淀粉。搅拌均匀后。关火出锅装盘。

5：趁热在盘子上均匀地撒上一层花椒面。以及少许的青蒜末即可开吃~

点评：颜色红白绿。引人食欲。吃起来豆腐软嫩、麻辣鲜香。

四、水煮牛肉的做法：

食材：牛肉200 克。白菜、芹菜、黄豆芽适量。干辣椒、花椒、葱、蒜、姜、香菜、豆瓣酱、酱油、食用油、食盐、水淀粉、料酒、高汤适量。

制作步骤：

1：先把牛肉切成薄片。放入碗中。再加入少量盐、料酒、生抽、蛋清、少许水淀粉。抓匀上浆腌制15分钟。

2：将白菜、芹菜择洗干净。分别切成块和段。黄豆芽洗净备用。姜、蒜和葱分别切成片和段备用。

3：火上坐锅。锅热后倒入比平常炒菜多一点的食用油。小火放入花椒炸香。然后捞出花椒。再下入干辣椒炸酥。然后关火捞出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎备用。

4：开火将刚才锅中的油烧热后。下入姜片、蒜片和葱段。炸到葱段表面金黄即可。捞出不用。然后下入豆瓣酱。炒出红油后。倒入料酒、生抽、高汤（或者清水）。

5：汤烧开后。下入白菜、芹菜、黄豆芽。煮上2-3分钟即可。捞出来放入大盆中。

6：再下入腌好的牛肉片。煮开。等到肉变色后用铲子轻轻推几下即可关火。[此步注意：牛肉片要一片片的散开放。否则易粘连。煮肉片的时间不要太长。否则肉易变老。]

7：连汤带肉倒入大盆中。放上刚才炸好的辣椒碎和花椒末。以及蒜末。分二次淋上热油。最后撒上少许香菜提味即可。

点评：麻辣味厚。具有川味火锅的风味。牛肉滑嫩适口。与配菜搭配。油而不腻。

五、宫保鸡丁的做法：

食材：鸡胸肉300克。鸡蛋1个。花生少许。葱白。姜。干辣椒、花椒、料酒、醋、生抽、白、湿淀粉、盐适量

制作步骤：

1：将鸡胸肉洗净。再用清水浸泡20分钟。去掉肉里的杂质和血沫后。再次清洗干净后。切成小丁。放入碗中备用。将葱白切成丁。姜切成片。干辣椒切成丁备用。

2：在鸡肉丁碗中加入少量料酒、盐。再加入一个蛋清。抓捏均匀后。再放入少量淀粉抓捏均匀。再少加入一点油。搅拌均匀备用。

3：火上坐锅。倒入少许油。下入花生。不停用铲子搅拌。直到花生八成熟就可以关火盛出了。 [此步注意：油炸花生要冷油时就加入花生。让花生与油一起升温。同时要一直小火。这样有助于花生内外一起随油温成熟并酥脆。]

4：制作料汁：取一小碗。加入料酒半勺。醋2勺。生抽1勺。白糖2勺。湿淀粉1勺。盐适量调成料汁备用。

5：火上坐锅。锅热后倒入适量的油。油热后加入十多粒花椒。等花椒爆香后。用铲子取出丢弃。

6：加入姜片、干辣椒。炒香后加入鸡丁。用铲子迅速将鸡丁炒散炒均匀。再下入葱丁。用铲子迅速将其与鸡丁搅拌均匀后。倒入准备好的料汁。再次炒均匀后。加入花生。关火。再将锅内所有食材搅拌均匀出锅装盘即可。

点评：色泽红润光亮。很能激发食欲。吃起来鲜嫩、清脆、酸甜辣。味道层次感分明。

这几道川菜都是家常菜。做起来容易上手。而且好吃又下饭。在过年过节或者与家人朋友相聚时。不妨做上二道。既有面子又有待客水准。喜欢的朋友不妨试试~

以上就是我对回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么的回答。如果你有不同的观点和看法。欢迎随时留言。喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

其他观点：

说起川菜。就想立马启程去趟四川了。吃货们看着这些菜。是不是口水直流了。我来说说这些菜的传统做法吧。

回锅肉 做回锅肉其实非常简单。首先准备食材。买带皮的五花猪肉。准备青蒜。也可以用洋葱、青红椒。再准备调料。郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、白糖。五花肉整块洗净。下锅煮。加点料酒去腥。煮至用筷子穿过即可。凉水洗净。切片。大约厚度为2-3毫米。下油锅煎至出油脂。变色。盛出。锅内留底油。加入姜丝。郫县辣酱炒出红油。加入五花肉。再加入青蒜炒断生。加少许白糖、生抽提味提鲜。郫县辣酱有咸味。少放生抽。不用加食盐。回锅肉出锅。盛一碗米饭。好吃、下饭。美味。

鱼香肉丝 鱼香肉丝以鱼香调味而得名。开始做起来。买里脊肉。准备冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱姜蒜、剁椒。黑木耳提前泡发。切丝。冬笋切丝。猪瘦肉切丝。葱姜蒜切末。将肉丝用少许食盐、料酒和淀粉抓匀。腌制10分钟。食盐、白糖、醋、生抽、清水、淀粉兑成碗汁。锅内烧油。待油温热后下肉丝迅速用筷子划开打散。炒至肉色变白后盛出。留底油。加入剁椒、蒜末、姜末炒香。肉丝回锅翻炒均匀。加入胡萝卜丝煸炒大概1分钟左右。然后下入笋丝和黑木耳丝大火煸炒均匀。倒入碗汁。大火收汁。汤汁粘稠即可出锅。鱼香肉丝色泽红润。吃起来肉丝质地鲜嫩。和大米饭是绝配。

麻婆豆腐 主要食材是豆腐和猪肉末。准备葱姜、大蒜、花椒粉、干辣椒碎、淀粉、食用油、香油、食盐、酱油、豆瓣酱、白糖。豆腐切小方块。用开水烫一下备用。葱姜切末。蒜拍碎切成末。猪肉切成末或者直接买肉馅。淀粉用水稀释。锅中烧油。下入肉末炒至变白盛出。另起锅。放入葱姜末、蒜末、干辣椒碎和辣酱炒香。炒出红油。加入适量清水、酱油、食盐、白糖调味。倒入瘦肉末、豆腐。轻轻翻炒。大火烧开后转小火。盖上盖子焖3分钟。勾入水淀粉。撒入香葱末和适量花椒粉。点上香油。略翻炒一下即可出锅。麻为主。辣为辅。咸鲜味美。好吃极了。

水煮牛肉 准备牛里脊肉、生菜、鸡蛋、胡椒粉、葱姜蒜、干红辣椒、酱油、料酒、食盐、白糖、淀粉、花椒、植物油、郫县豆瓣酱。把里脊肉清洗干净。切成片。装入碗中。磕入鸡蛋。加入淀粉、盐、胡椒粉、料酒。用手抓匀腌制。生菜洗净。掰成大片。备用。葱姜洗净切好备用。大蒜切碎末。干辣椒去籽。郫县豆瓣剁碎。锅内倒入植物油。放入干辣椒段和花椒。用中火炸至呈棕红色。捞出待用。另起锅。倒入油。放入郫县豆瓣和姜末炒香。炒出红油。加入清水或者高汤煮沸后。先将生菜烫下。捞出直接码放在大碗中。再将腌好的牛肉片放入锅中。用筷子打散。煮到散开变色。加入酱油、白糖调味。先捞出牛肉片放在生菜上面。汤汁倒入大碗中。将炸好的干辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。炒锅清洗干净。加热食用油。大火烧至冒烟。均匀的浇在碗中肉片上。让热油把干辣椒和花椒、蒜末再炸一下。撒上白芝麻。点缀小香葱。好吃的水煮肉完成。麻、辣、香。浓香四溢。来三碗米饭。哈哈。

宫保鸡丁 宫保鸡丁是川菜的代表。在国内有很高的知名度。宫保鸡丁我喜欢用鸡腿肉。也可以用鸡胸肉。油炸花生米、辣椒段、大葱、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食盐、食用油。将鸡腿肉剔除骨头洗净。切成小丁。加入料酒、白胡椒、食盐。淀粉、食用油腌制10分钟。将大葱的葱白洗净切段。干辣椒剪成小段儿。碗中加入食盐、醋、生抽、白糖、料酒、混合制成调味料汁。锅里放油。7成油温下鸡丁煸炒。鸡肉变白盛出。另起锅。放油。下入花椒、干辣椒段儿。葱白炒出香味。鸡丁回锅翻炒。倒入调味汁。大火收汁。最后加入花生米。翻炒几下出锅。宫保鸡丁。色泽亮丽。鲜甜口味。口水直流。

好吃、美味的菜品总是让人无法拒绝。吃货们。动起来吧。

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