怎样做好火锅和卤菜？

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天气渐凉。火锅又成了食客必选的美味。以下给大家介绍几款火锅底料配方及蘸酱配方。希望对大家有所启发。

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清汤火锅底料

主料 ：鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克

汤料 ：走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克

调料 ：食盐5克 味精2克 料酒20克。

制作步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净。放入开水。煮出血水后。捞出用清水洗净。放入锅中。加水3000克。用大火烧沸。打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎。分别用100克鲜汤搅散。剩余的鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工

毛肚洗净。撕去筋膜。开段。起片。用水漂净。牛黄喉水泡。撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉。去净粘液。用水清洗。并翻出有油的一面。用竹筷方头将油刮去。入开水中快速烫一下。捞出切节待用。鸭掌洗净。去粗皮。冬瓜去皮。切片。各种蔬菜洗净。沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中。放在火锅四周。

3、吃时。鸭掌可先下锅煮起。备上味碟。碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素。随意烫食。

牛骨清汤火锅底料



1、剁成小块的牛骨头洗净。放入冷水锅中煮。水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。

2、把骨头汤倒入高压锅。加1小块老姜。1-2葱。滴入几滴醋。煮的时间根据口味自己掌握。

温馨提示：炖牛骨的锅内。水要一次加足。不能中途添加;炖的时候不要放盐。到吃的时候再加。

麻辣特香锅底



配方：色拉油、牛油各200克。糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各250克。干椒节50克。香果14克。香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克。草果皮5克带子的16克。花椒10克。小茴香、沙姜各6克。陈皮、丁香、甘草各2克。茴香8克。白蔻7克。南姜、姜各10克。肉蔻9克。大葱40克。冰糖20克。

制作：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣。加入剩余底料配方和10克花椒。炒至辣椒皮肉分离时。色红时成底料。

调锅(单锅)：干辣椒节6克。带皮姜片2片。蒜3粒。冰糖一小颗。花雕酒5克。胡椒粉0.5克。美极鲜鸡粉3克。美极鲜味汁2克。火锅底料50克。奶汤350克。

番茄浓汁锅底

原料：番茄(红)1千克。鲜香菇片50克。姜片25克。去核红枣15克。枸杞10克。

调料：鲜鸡粉12克。美极鸡汁5克。美极番茄辣椒酱30克。番茄酱20克。盐2克。色拉油40克。鸡汤1千克。

制作：

1.将番茄洗净。用绞肉机绞成蓉。放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。

2.用调料调好番茄汤底的口味。装入火锅内。最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。

达贵黄金锅

底料配方：奶油黄瓜汤料100克。南瓜汁1千克。三花淡奶20克。美极上汤25克。美极鸡粉10克。盐5克。胡椒粉1克。

制作：将底料搅拌均匀。加入大枣2粒。枸杞7-8粒。银耳1片即可。

冬蓉大骨锅底

原料：冬瓜蓉1200克。

调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克。三花淡奶30克。盐12克。鸡油50克。姜片、枸杞、红枣各10克。骨汤2500克。

制作：原料用调料调好口味。装入火锅盆内掺入骨汤。最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。

建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。

港式上汤锅底

底料配方：上汤2千克。枸杞子、红枣、盐各10克。桂圆5颗。姜片5件。葱条6件。美极上汤20克。美极鸡汁15克。

制作：将所有调料调匀即可。

毛肚火锅底料

底料配方：麻椒、白蔻各200克。肉蔻、二斤条辣椒各150克。桔陈皮300克。干姜、黄灯笼辣椒各500克。桂花子750克。泡椒3袋。豆瓣酱、鸡油各2千克。鲜牛油、菜子油各2500克。白酒250克。

制作：将上述底料熬制成锅底料油。可分成30-40份。

泰国冬阴功火锅底

底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)

火锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

制作方法：

1、炒制前先把香料剪成2寸长得节。用温水泡大约20分钟。花椒泡涨;

2、准备2口炒锅。一个里面放(豆瓣。大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀;

3、 另一口锅内加入3斤牛油熬化。然后加入色拉油烧到7-8成热。用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面。边淋油边搅拌。以免豆瓣焦化·至到油淋完为止;

4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右。豆瓣快干水气时下滋粑辣椒。改用大火炒制当油沸腾时。改用小火熬制。15分钟后加入白酒25克左右。继续炒制。直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制。直到各原料9分干时下泡涨得花椒。炒制5-10分钟即可·

鸳鸯锅底

原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)

清汤火锅：猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。

两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。

1.将以上各种荤素原料分盘装好。围在鸳鸯火锅四周。点燃火。烧开汤汁。打去浮沫。即可烫食

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成。每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

3.吃时。鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入。放入火锅中煮入味。连筷子拿起食用

四川火锅底料

原料：冰糖、葱段、蒜各10克。姜20克。郫县豆瓣100克。香料(小茴香、丁香、排草各3克。香叶、香草各2克。草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)。干辣椒、牛油各150克。猪油、菜子油各50克。永川豆豉5克。醪糟汁25克。

制作：

1.把干辣椒制成糍粑辣椒。10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁。10克姜切块备用;

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒。冰糖捣碎。菜子油炼熟后冷凉。牛油入锅中熬化。加姜块、葱段烧至九成热。捞出姜、葱晾凉备用;

3.香料用开水泡2分钟。沥干水分绞成花生米大小的粒;

4.锅中放牛油、猪油、菜子油。烧至四成热。下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟。加入香料小火慢炒10分钟。待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟。下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌。烧开后烫食即可。

小肥羊火锅底料

无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好。剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上。下牛油烧8成热后。加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒。煸出香味并呈红色后。小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制。待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时。便可舀入火锅中使用。

创新火锅汤底配方

米粥火锅

食材：猪大骨1000g。香米50g。羊肉750g。牛肉500g。白玉菇300g。油豆皮400g。对虾500g。肉丸500g。百叶400g。毛肚400g。娃娃菜500g。八代哨500g。芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量

做法：

1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开。撇去浮沫。盖盖转小火炖2小时。

2)泰国香米提前浸泡30分钟。再加入熬好的大骨汤。盖盖小火煮45分钟。倒入火锅中。加大枣。锅底就制作好了。

豆浆火锅

食材：黄豆40g。豆腐400g。火腿肠200g。排骨250g。千张200g。粉丝200g。南瓜250g。油、盐、味精各适量

做法：

1)黄豆用水泡12小时。

2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片。排骨煮熟。所有菜菜码入锅中。

3)将黄豆加水磨成豆浆。豆浆过滤掉豆渣。倒入码好食材的锅中。

4)将锅置火上调入油、盐、少量味精。

5)待锅内煮开。将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

麻辣串火锅

食材：豆皮3张。油豆腐50g。海带50g。鸡肫5个。香菇8朵。土豆200g。菠菜50g。魔芋粉50g。油豆皮3张。重庆火锅底料100g。盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

做法：

1)准备好所有的食材。

2)锅中烧开水加少许盐。放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

3)海带煮上3分钟。鸡纯用开水焯烫。所有食材全部切好。用竹签串好备用。

4)炒锅入油。放火锅底料小火炒至融化出香。加入适量的高汤或者清水。

5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精。大火煮上10分钟。煮出香味。

6)把串好的食材放入一个小锅中。煮好的汤汁倒入。把小锅和酒精炉一起上桌。随吃随煮即好。

韩式部队火锅

食材：辣白菜250g。带皮猪肉150g。火锅面100g。黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量

做法：

1)将肥瘦相间的猪肉切片。豆芽洗净。豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好。备好鱼丸和鱼柳。

2)锅里放入油。小火将花椒、大料煸香。放入猪肉。煸出肥油。

3)放入葱姜爆香。放入辣白菜翻炒。放入酱油、适量水。

4)放入豆芽、海带。放入食盐、味精、火锅面或方便面关火。转入火锅中。

5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜。将锅坐在酒精炉上。边煮边吃。

几款火锅酱碟

香辣酱碟

用料：色拉油2000克。猪油500克。葱、姜、蒜各10克。

A料：剁细的郫县豆瓣500克。红泡椒蓉300克。泡姜50克。美乐香辣酱2瓶。辣妹子酱100克。永川豆豉100克。

B料：八角20克。草果6颗。山奈10克。桂皮10克。小茴香15克。

C料：醪糟1瓶。干花椒20克。白酒100克。

制作：

先将B料用开水泡20分钟左右。把色拉油、猪油放入锅中。加葱姜蒜熬出香味后。去掉葱姜。下A料小火炒30分钟。下入泡好的B料。炒香亮油。下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右。下干花椒推匀。香料打出即可。

火锅麻酱碟

原料：芝麻酱500克。三五火锅底料150克。郫县豆瓣50克。鲜青尖椒粒50克。泡野山椒50克。泡红椒25克。姜蓉25克。蒜蓉20克。豆豉50克。豆腐乳5块。碎花生仁50克。熟花生油100克。红油200克。香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸。改用小火熬15分钟。打净料渣。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆。分次加入火锅红汤。边加边顺一个方向搅。至呈稀糊状。加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火。加熟花生油。投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥。小火慢炒至出香出色。随即离火。晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中。调入精盐、味精、鸡精、白糖。再放入香油、红油、碎花生仁。搅拌均匀后即成。

香辣酱

泡辣椒5000克。将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻。锅内下花生油5000克烧热。下入泡椒蓉小火炒至油色红亮。下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点：颜色红亮。辣而不燥。香味浓郁。回味悠长。

注：香辣酱既可单独上。也可以和蒜茸香油碟搭配上桌。这样口味上会产生互补。口味更加丰富。可以称为绝代双配。

麻酱汁的调制：

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克。用凉开水搅开。盛入蘸碟。上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳。撒上炸好的干贝茸。

特点：色泽明亮。香鲜可口。

操作关键：这款麻酱料是香鲜味的。如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气。比单纯的麻酱香气更加浓郁。但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸。这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制：

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀。花生油2000克烧至四成热后。冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀。去皮花生碎2000克、香菜碎400克。按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点：麻辣醇厚。

制作关键：麻辣粉要细腻。麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲。注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克。烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克。搅匀。上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用味碟配方：

香菜味碟

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克。入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克。蚝油50克。陈醋20克。与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克。共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱2500克。花生酱1000克。南乳200克。沙茶酱25克。香油1000克。白糖200克。味精100克。鸡精150克。李派林口急汁半瓶。美极鲜100克。鱼露100克。百事可乐1听。充分搅匀。然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜。类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳酱碟

用料：茶油25克。宏潭豆腐乳60块。蒜泥、芹菜末各50克。熟鸡蛋黄3只。糖15克。自制辣油10克。熟花生油35克。香油15克。盐5克。鸡粉15克。胡椒粉5克。

制作：

1、腐乳打成泥。熟蛋黄打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗内。把花生油、茶油、香油烧至五成热。冲入碗中拌匀。再加腐乳泥、熟蛋黄泥。加调料拌匀即可。

特点：咸香、微辣、色艳。

说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟。但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱。因为腐乳制作的泥。本身就很细滑。加入花生酱反而冲了本味。另外。宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见。外地可以用好的白腐乳代替。但茶油不能少。

特妙酱碟

用料：柱侯酱200克。海鲜酱200克。花生酱100克。熟花生碎50克。鲜蛋黄2只。番茄沙司50克。沙茶酱50克。蒜蓉辣酱100克。糖100克。香葱、姜、蒜、洋葱米各50克。酒酿60克。熟花生油100克。香油50克。味精30克。

制作：花生酱加开水拌稀待用。把花生油烧热。冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内。凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开。最后加入鲜蛋黄。拌匀即可。

特点：味道奇妙。风味独特。

川味新型蘸料两款

鲜椒味碟

主料：鲜花椒皮400克。香葱末200克。色拉油150克。香油300克。调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香。市场有售）。味精50克。藤椒油50克。

制作：

1、选用真空包装的鲜花椒。用刀轻拍几下。再用手搓一搓去花椒黑籽。将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。

2、锅内放色拉油。小火烧至三成热时。下入绞细的鲜花椒炒香。放盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后。加入香油、藤椒油调匀。客人点后加入香葱末。

技术关键：

1、鲜花椒的黑籽一定要去净。不然色不绿还略带一股苦味。

2、葱选颜色碧绿的小香葱。

3、炒时油温不宜太高。三成最佳。油温高了容易发苦。

4、香油和藤椒油要后放。否则易跑味。

特点：麻而不苦。麻鲜。清香。

红椒味碟

主料：鲜红椒400克（不辣的）。鲜红美人椒100克（辣的）。大蒜100克。香油200克。色拉油100克。调味盐50克。味精50克。

制作：将两种红椒去籽切细丁。然后和大蒜一起放入搅拌机。加入色拉油、香油一起绞细。加调味盐、味精调好味即可。

特点：看似辣。却不辣。可取代干辣及香辣蘸料。

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见。其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁

纯芝麻酱2000克。花生酱500克。韭花酱500克。虾油200克。红油200克。腐乳汁200克。孜然粉100克。白芷粉50克。花椒粉50克。八角粉30克。小茴香粉30克。鸡粉50克。味精30克。腰果末10克。香菜籽粉30克。榨菜米200克。凉高汤适量。一起搅匀。

注：食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁

鲜蒜泥500克。炸蒜茸50克。蒜香粉30克。香菜末30克。榨菜米30克。葱米30克。鲜桔皮米20克。凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚。点餐后每个碟里打一个端上去。

注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

小鱼香料汁（按10份制作）

原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克。泡椒酱100克。番茄酱50克。色拉油80克。香油10克。红油30克。米醋50克。白糖40克。清水300克。

制作：

1、热锅下50克色拉油烧六成热。下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时。下入番茄酱稍炒。放入清水300克。依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型：鱼香味略淡。

提示：

1、本料汁内放入汤水较多。另外将鱼香料的量稍变搭配。所以呈现出底味不足的鱼香味。故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。

2、加入番茄酱略炒。主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思）。烧沸的时间以1分钟为宜。烧沸时间过长。鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱。还能提高此酱的红鲜度。更符合此酱汁的酸甜味。

3、一定要最后放红油、香油。相当于热菜中淋明油。效果比较亮。

4、比较受女士和小孩喜欢。推荐用在海鲜类涮锅中。

泡椒汁（按10份制作）

原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克。糊辣面30克。盐10克。矿泉水500毫升。姜20克。小磨香油。

制作：

1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机。打至粉碎呈汁状。

2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型：糊辣香。酸萝卜味突出。

其他观点：

没这么简单,火锅和卤菜不一样,用卤汤做火锅还是头一回听说,只能说可以用上好的高汤,上汤,浓汤来代替火锅的汤,火锅底料还有好多的东西要加,再者卤汤的香辛料味你直接加入火锅中,感觉味会太浓,会有人不适合,所以,只能说高汤可以共用,料要另外配,再看你做什么火锅了,重庆火锅,老北京涮锅,清汤锅,滋补锅,很多种类,各有不同的!还有根据你吃的菜来看,会有好多不同的特色,如果你就一锅汤,没有特色,很难做下去的!

也不是一定说卤菜比火锅复杂,看你做的是那行,人各有所长,你能做正宗川菜,不一定能做好重庆火锅,不一定能做好卤菜,还是要另当别论的!

其他观点：

火锅和卤菜是两个不同的品种。但它们有一点是相同的。就是都要用到香料。只不过每种香料的比例不同。出来的香味和功效也就不同。

我们先说说火锅。火锅底料的熬制过程。网上一搜一大片。大差不差。唯一要注意的是火候。火不能大。要一直不停地搅动。防止粘锅。一般熬制一锅底料100斤油左右。要5-6个小时。熬得好的火锅底料。很远就能闻到一股香味。这个香味是香料和豆瓣。豆豉自然散发出来的香味。不是加那些乱七八糟的香膏出来的那种香味。

我们再说说卤菜。卤菜老卤水肯定比新卤水卤出来的菜要好。没有老卤水就自己熬骨头汤然后加糖色。加香料去卤。卤菜最关键的有几点。1.糖色要打好。好的糖色卤出来的东西才红亮。2.香料的配方比例要合适。不同的食材香料的配比不一样。各种香料的用量相辅相成。香味出来才醇正。3.卤制的时间。不同食材卤的时间不一样。但都要经过相同的一个过程。就是熄火浸泡。这样才入味。4.红油的制作。好的红油应该颜色红亮。椒香味浓。辣而不燥。

最后说一句。火锅或者卤菜要想做好。要学的东西都很多。比如香料。每种香料的性质。产地。用途你都要熟悉。才能灵活运用。比如原材料。要能分辨老嫩。不同程度的原材料加工的时间也不同。

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