济南菜能代表鲁菜吗？

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福山帮的葱烧海参

孔府菜

那肯定不能啊。鲁菜由济南帮、福山帮、孔府菜三个部分组成。济南菜只是鲁菜的代表之一。所以并不能涵盖全部。但济南菜里有很多鲁菜里的经典代表菜。在介绍鲁菜的时候。一定是不能不提的。

现今带造型的糖醋鲤鱼

比如糖醋鲤鱼。济南临近黄河。鲜美的黄河大鲤鱼是这里的特产。黄河的水流湍急。受生存环境影响。等于无时无刻不在健身。所以闯荡黄河里的鱼。肉质都非常紧实而鲜嫩。按鲁菜的经典做法。把鱼挂硬糊炸酥。再炒糖醋汁浇在上面。用筷子夹下一块鱼肉。吃到嘴里。先是香酥。然后是滑嫩。又有糖醋汁的酸甜。别提多美了。济南府能出产这样的美食。一方面是靠近黄河的地利。一方面是精英荟萃早就的饮食文化。

比如油爆双脆。这是鲁菜中简单食材早就神奇的典范。食材无非就是猪肚尖和鸭胗子。但两样东西都非常难做。每一样都是不到火候就生。稍微过火就嚼不动。而且两样东西的成熟时间也不一样。实在是考验厨师的手艺。梁实秋先生在《雅舍谈吃》对随便就敢做这个菜的店家有六个字的评语。“不知天高地厚”。就可以知道这是多讲究的一道菜了。

再比如酱爆鸡丁。这也是鲁菜里一道典型的手艺菜。这个菜鸡丁滑嫩鲜美。酱汁浓香。其手艺主要有两点。一个是鸡丁滑油的火候。要让其入口后吃出极嫩的感觉。微一过火。就会觉得老、硬。再一个就是酱汁要包裹住鸡丁。不能流泻。吃完之后。盘子里应该只有油。而没有酱。这个就需要炒勺一直保持高温。所以朱家溍先生说要上小盘。在炒好酱汁之后。把之前滑好的鸡丁倒入锅内。就容易造成锅里的温度下降。

其他观点：

如果说传统鲁菜。济南菜基本能够代表鲁菜。有些朋友说胶东海鲜也要占鲁菜半壁江山。这未免有些牵强。第一海鲜具有地域局限性。冰箱普及以前。海鲜是无法外运的。只有海参瑶柱鱼翅之类的发货才能运至内地。胶东菜如何名扬天下的呢？第二胶东海鲜做法基本以蒸煮为主。讲究新鲜。但是天下海鲜不都是讲新鲜吗？全国海鲜趋于雷同。胶东海鲜缺乏特色和精致。有人说博山菜也是鲁菜一个重要分支。但是博山菜与济南菜基本是同源。济南菜文化种类和知名度上更胜一筹。七八十年代的饭店。门口都是写:南北大菜。满汉全席。我认为满汉全席中的鲁菜才是真正传统意义上的鲁菜。葱烧海参油焖大虾糖醋鲤鱼九转大肠爆炒腰花滑炒里脊丝爆三样三不沾各种拔丝芙蓉蟹炒双脆布袋鸡水晶肘子。这些不都是传承上百年的经典鲁菜吗？至于烤鸭扒肘子宫保鸡丁等等有争议的鲁菜。济南也做得十分精彩。怎么不能说济南菜代表不了鲁菜呢？饮食文化更重要的是内涵和传承。济南的百年老店有聚丰德 燕喜堂 汇泉 孔膳堂 便宜坊 九华楼。厨师更是都有师徒传承。可以说济南菜就是鲁菜的长子长孙。

其他观点：

鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜组成。所以济南菜只是鲁菜的一部分。

济南菜大约起源于春秋战国时期。古称历下菜。起自鲁西地方。立足省城济南。又吸收湖菜特长。形成独特风味。

鲁菜的口味特点：鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主

代表菜品：糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参

济南菜的口味特色:清香、脆嫩、味醇

经典菜品:糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱烧海参

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