什么卤料放多了汤会发苦？

热门回答：

卤菜所使用的香辛料是天然植物的根、茎、叶、籽它能给卤菜原料去异增香。同时也有较高的药用价值。所以在制作卤菜时各个香辛料的使用量和配比非常严格。卤制不同的原料卤菜的香辛料配方也是不相同的。喜欢卤菜的朋友也喜欢自己调配和实验一些卤菜配方。在这里我建议没有专业的师傅指导。不要轻易尝试网上的配方。成本太高少则上百多则上千。浪费原材料不说还费时间。卤汤为什么会发苦原因有很多。下面我重点讲一下卤水中几味重要的香辛料；

丁香

荜茇

我前面也写过卤菜发苦的问题。卤水发苦也不完全是香辛料造成的。原因有很多。比如糖色发苦。香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦。卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了。多了就是熬中药了。

其他观点：

我给大家说点不一样的。卤料就是卤水中使用的香料。在香料行业则以辛香料这一名称为主。单论食品风味。一般以香辛料称呼。香辛料发苦是肯定的。因为香辛料本身是一些食用香料植物的根、花蕾、枝植、皮、叶、果等。它们中的一些成分比如丁香、肉豆蔻、肉桂中含有的丁香酚、香叶中的芳樟醇既有苦味也有风味成分。

但是卤水发苦不一定就是香辛料的原因（后面会详细讲到）。如果有小伙伴坚持认为卤水发苦是香辛料导致的。也不是没这种可能。我将这个问题拆成两部分来讲。分别是卤水新手使用香料出现发苦和卤水老手使用香料出现发苦。两种现象截然不同。

大家好我是木子。有着专业卤肉十余年的经验。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。希望大家都能看到最后。不管是商业卤肉还是在家庭制作都能给大家带来一定的参考和启发。

卤水新手使用香料出现发苦

这种情况多是滥用香料造成的。很多小伙伴们并没有系统地学习香料知识。在使用的时候都是一把抓。并没有准确的使用量。加之不会利用香料的配伍规则。随意添加往往就会使卤水出现发苦现象。在这里容易使卤水出现苦味的香料有：白芷、砂仁、白蔻、香叶、陈皮。

白芷：白芷的用途比较广泛。可以为动物类、水产类食材去腥膻异。也有附香功能。所以很多人认为白芷可以多放。特别在是久煮的卤水中。白芷加多了更容易苦。一般每50斤卤水需要加入白芷25克左右。

砂仁：在鲁菜中有一道叫“九转大肠”的名肴。成品所呈现的口味是酸、辣、苦、咸、甜五味。其中的“苦味”就是在临出锅时加入了砂仁面。既能去腥增香还能丰富口味。在卤水中砂仁使用的量大。同样会出现发苦的现象。所以每50斤卤水大约需要添加砂仁15克左右。

白蔻：白蔻本身有着浓郁的芳香味。打碎后会有薄荷样的呛鼻香气。但是白蔻质地比较轻。没有经验用量过大则会出现苦味。一般每50斤卤水可添加白蔻20克左右。

香叶：樟科月桂树植物的叶片。可去除各类食材中的腥膻异味并赋予香味增进食欲。同样香叶的质地也比较轻。往往在使用时有少的错觉。往往不经意就加多了。卤水则会出现苦味。每50斤卤水大约需要香叶10克左右。

陈皮：陈皮在卤水中作用可提鲜增味。兼具去腥解腻。并且能调和诸味。有效的屏蔽各种香料中散发出的药材气味。使卤肉只呈现香味。避免过重的药气影响口味。但是陈皮这种香料尝之味道发苦。卤水中用量过大就会出现发苦现象。一般每50斤卤水添加陈皮10克左右。

除了以上几种香料外。还有草蔻、草果（含籽）、千里香以及上色的栀子。个别肉桂也有稍微的苦味。但是这些香料用量极少。并不会产生过多的苦味所以这里就不多详细的介绍。

总结下来卤水新手使用香料除了要了解各种香料的使用范围外。还要学习并掌握香料的搭配技巧。比如卤水出现卤苦味了。可以降低苦香型香料的使用量。增加芳香型香料的使用量。并且在佐使料位置增加回甜的甘草中和其苦味。在麻辣卤水中出现的苦味。可以加入一些罗汉果。

卤水老手使用香料出现发苦

卤水老手使用香料出现发苦的现象非常的少。因为大家都非常了解单个香料的使用量以及整体的使用量。一般来说香料总体使用量占食材总量的2%以下。不会出现发苦的现象。毕竟不是熬中药。这个比例是非常低的。加之有些卤水中还会使用一些糖类来综合口味。卤水发苦的现象也就几乎不会出现。但在我的记忆中曾出现过一次卤水发苦的现象。是在麻辣卤水中。后来通过分析导致发苦的香料是花椒。

当时为了图便宜。买了质量比较差的花椒。想来那个花椒应该是放置的时间比较长了。并且在麻辣卤水中用的花椒比较多。又是长时间的卤煮。所以出现了苦味。在更换了花椒之后苦味就消失了。所以大家在卤水中使用花椒量比较大的时候还要注意其质量问题。所谓一分钱一分货是有道理的。

链接：卤水发苦的其他原因

1.卤水太咸：咸是百味之王。为了使卤水中的咸味、风味、香味充分融合。盐的使用量一般会比较大。但是往往超过最大使用量卤水太咸。后味就会发苦。

2.糖色炒的太老：出现了苦味也会使卤水有苦味。

3.卤水糊锅：并不是单单指糊锅底。有一些在锅壁上长时间的浮沫杂质受热严重而产生糊味。也会导致卤水发苦。所以在卤制食材的时候。浮沫以及贴在锅壁上的杂质要及时的清理掉。

避免香料发苦的技巧

●香料在使用前一定要用温热水浸泡10分钟左右。一来去除表面的灰尘杂质。二来去除多余的苦涩味。对于使用散料型香料的卤水。比如卤鸭货小件产品时。香料的使用量一般比较大。只泡水去除不了多余苦涩味。这类的香料最好是直接焯水三分钟左右可有效去除。

●卤水出现了苦味。可以尝一下卤肉的味道。如果卤肉没有影响。可以不用管理。如果卤肉受到了影响。卤水一定要加入清水或者高汤稀释苦味后再使用。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

香料分为芳香型和苦香型。苦香型的都有哪些。跟丹丹来了解一下。

苦香型有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。

别名玉果。肉蔻等。芳香强烈。味辣微苦、去异味（各种）增辛香。暖脾胃。种皮红褐色。木质坚硬。做调味料。可去异味。增辛香。供制酱肉、卤肉。

有特殊浓郁的辛辣香味。能去腥。增香。助消化。增进食欲。除湿。解酒毒。草果忌铁。草果一直被用于烹制肉类。压制肉中的腥膻气味。特别是牛羊肉。

味辛、微苦。可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧。也作为食物上色的天然色剂。可上黑色。烹调中常与其他香、辛味调料配合使用。特别是动物内脏。

有浓烈特殊芳香气。味辛辣微苦。性温。可增强食欲。增香祛腥。有爽口清凉感。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁。系植物阳春砂的成熟果实。尝之涩口。闻之有香味。药性温。味辛。有行气宽中。健胃消食之功。药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可以。

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