清汤鸡怎么炖才香？

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清炖鸡

清炖鸡属于客家菜。主要食材是鸡肉。主要烹饪工艺是炖。鸡肉蛋白质含量高。且容易被人体吸收。可作为食补菜品。袁枚《随园食单》中开篇写到：鸡宜骟嫩。不可老稚。

用料

野山鸡1只、鲜姜片4-5片、葱1小颗、红枣数颗、枸杞子一小把、当归2小片、玛卡片4-5小片、八角2颗、花椒少许、盐少许

清炖鸡的做法

新鲜的山鸡一只

分割剁成鸡块。大小随意看心情

同时起两锅。大的锅水大开后下鸡块。再次滚开撇去浮沫。砂锅做水准备开后下准备好的鸡块。

因为是下午刚刚宰杀的。血水还比较多

如果有选择的话。最好用小葱。小葱打结丢到锅里。捞的时候也好捞。味道也比较柔和。

除了盐以外的所有调料先入砂锅煮开。再放入焯好的鸡块。转小火炖一小时左右。具体时间可参考鸡的大小年限做调整。

砂锅里的水要烧开再放鸡块

炖制一小时之后

鸡肉选择的比较好。出来的汤就会很干净。没有太多的油浮在汤面。

感受一下炖了一个小时的鸡肉~关火之前可以根据个人口味适量的加少许盐。清单里我写了加盐。但平时做的时候我是不放盐的。不放盐可以明显的尝到枸杞与鸡肉淡淡的甜味。以及当归特有的清香~

其他观点：

大部分人对炖鸡都很喜欢。特别是喝那原汁原味的鸡汤。别提有多美味了。

我从小就喜欢吃鸡喝鸡汤。到如今快年入半百了。还是喜欢这口。

记的年轻的时候。和我的伙计（朋友）在外边干活。租了一间房子。吃住在那里。

我和伙计就骑着自行车回租房那。我伙计说他要去接他女朋友。让我去杀只鸡回去做做（做熟）。接他女朋友来吃。

我去市场杀了只笨母鸡。大概花了二十块钱。怎么吃呢？煮着吃吧！还简单。还好吃。我把鸡洗干净。用刀大卸八块放锅里煮。那时用的是煤球炉子。上火很慢。

我打开锅盖。汤上面漂着一层黄黄的亮亮的鸡油。我用筷子很容易就插入鸡肉。鸡熟了。我把锅端下放地上。

听到车铃声。终于来了。他和女朋友居然还给我买了一瓶酒。我知道他是不喝酒的。终于可以开吃了。喝着鸡汤。吃着鸡肉。再来上一口酒。一字太美了。有点过年的味道。

虽然现在还喜欢吃鸡。但却吃不出过去的味道。那味道不会忘记。因为己印在记忆中。

现在的厨艺也进步了。今天跟大家分享清汤鸡的做法。建议大家用土鸡（柴鸡。或笨鸡）制做。用土鸡做的鸡香浓郁。

主料：

治净的土鸡一只（约一点五千克）。

配料：

制作：

一。将鸡剁成块。洗净捞出沥水放盆内。加入黄酒拌匀。腌半小时。

二。锅内倒入水烧开。放鸡块焯水五分钟。捞出用清水洗净。三。

锅内倒入二千克水。放鸡块。葱。姜。大火烧开。中小火炖三十分钟。

小贴士：

一。清炖鸡不要放过多的调味料。吃的就是原汁原味。

二。不要大火炖。大火汤会变浊。要大火蒸。大火蒸汤才清。味才浓。

三。鸡龄不要太长。用十月龄的鸡最好。

欢迎喜欢此菜的朋友试做！

其他观点：

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于各种汤类的制作有着丰富的实战经验。下面我就从专业的角度去分享下如何制作出美味的清汤鸡！

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清汤鸡制作三大要素。少任何一点做出来的都不会好吃！

第一要素：鸡肉的选择很重要

1.新鲜度：凡是用于汤类制作的肉类食材。首先一点就是确保食材的新鲜度。汤想要好喝的前提就是用于熬汤的鸡肉异味小。而新鲜的鸡肉的异味是最小的。所以清汤鸡必须选择新鲜的鸡肉？

2.品种：想要炖制的清汤鸡。汤肉香香可口。鸡的品种很重要。并不是所有的鸡都可以。最好选择蛋鸡。笨鸡。老母鸡。以及各种散养的土鸡最好。一般鸡的生长周期越长。运动量较大的鸡。其肉质紧实且肉香味足。所以也是熬汤的最佳选择！

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第二要素：鸡肉的前期处理很重要

有了上好的食材。就一定能做出好的汤和肉么。答案是否定的。因为用肉类食材熬的汤。大多会有各种异味。而鸡肉所存在的腥臊味很重。所以想要汤好喝。肉好吃就要去除掉鸡肉的异味。而大多数人对于肉类食材异味的处理方式方法都是错误的。最常见的错误做法就是鸡肉焯水处理。因为焯水处理虽然能够去除鸡肉的异味。但是同时也降低了肉的鲜香度。所以用焯水的鸡肉熬汤。其鲜香味会大大降低。

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问题一：肉类食材为何会存在腥味。又该如何正确去除？

答案：肉类食材中的异味主要存在于血液中。这是因为血液中富含血红蛋白。而血红蛋白中富含铁离子。所以肉类食材才会有腥味。而去除肉类食材中的血水。最好的办法是用泡水处理。也就是将鸡肉放入清水中浸泡4小时左右。然后冲洗干净鸡肉即可。

那么很多人疑问。为什么很多厨师都会将肉类食材焯水处理呢？原因就是用于焯水的肉类食材适合吃肉的烹饪方式。而用肉类食材熬汤的做法则不行。总结一句话就是。吃肉可以焯水处理。喝汤就必须是泡水处理。

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第三要素：正确的使用去异味的辅料很重要

很多人熬汤习惯性的会使用很多香辛料。认为香辛料能够去除异味且起到增香的作用。或者是胡乱添加一些滋补料。而这样的做法很有可能导致熬出的汤香味不足或有异味的存在。

个人建议：炖清汤鸡。香辛料只放白芷一种即可达到去异增香的作用。香料无需过多。选对种类用对量即可。

4斤的鸡肉。16斤的水为例。熬汤时只需添加5克白芷即可。类似其它大枣不建议放归影响鸡汤的香味和味道。可以少放点枸杞。

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清汤鸡这样炖。既简单又美味

食材准备：

笨鸡4斤。白芷5克。白胡椒5克。生姜片。葱段。植物油

做法步骤：

1.鸡肉泡水处理。清洗干净。剁成大块

2.锅中加入少量植物油。下入鸡肉煸炒。然后下入葱姜。白芷片。炒出香味

3.加入适量的清水。大火烧开。打去血沫子。然后下入白胡椒。小火熬煮2个小时左右即可！

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写在最后

鸡汤想要好喝。炖制的时间不能太短。否则无法将鸡肉的香味炖出。其次炖制的火候一定要用小火。这样才能保证汤的清澈以及汤的鲜香味充足。切记一点。炖制鸡汤千万不要放料酒。白酒等辅料。会严重影响汤的味道和香味。

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