做酱牛肉需要哪些香辛料和酱料,如何制作最入味？

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热门回答：

食材：牛大腿肉2.5kg。

酱料：黄酱100克（喜欢吃其他酱料也可以的）。

调料：清水5斤、淡鲜汤2斤、食用油200克、老姜20克、白砂糖25克、黄酒11ml。食盐、味精、鸡精、胡椒适量。

正确做法：

1.锅底给适量油。倒入黄酱。用小火炒香后。然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、胡椒、老姜和上述所有的辛香料。小火煮制60分钟即可得到卤水。

2.锅底给适量油。放入白砂糖。小火炒制成褐色。在放入适量开水。煮好后放入到卤汁中即可。

3.牛肉我们就用姜片、花椒、食盐、料酒腌制12小时。每4小时需要翻动一次。保证入味。12小时后。就可以放入到锅中焯水。焯好过冷水备用。

4.焯好的牛肉。放入到做好的卤汁中。小火卤制50分钟-70分钟。然后关火。浸泡6小时即可食用。

5.都做好的牛肉切片。然后撒上适量自己爱吃的酱料。味道会非常的好。

最后只要酱料到位。卤汁煮的好。牛肉没有不好吃的。而且最后做好的牛肉色泽光亮。味道不硬不柴。非常入味。最后大家还有什么不懂的。都可以问胡师傅。热情为大家解答所有问题。

其他观点：

独特的一招就是：如此的酱牛肉。会有意外之喜啊！

我家做酱牛肉。用是老汤。而且。不只是酱牛腱子肉。还会放牛肋条、牛腩。各有各的味道。不要一成不变哟！

独特的一招就是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中。这样酱香更浓郁。一定在油中滑开。不要放生酱。如此的酱牛肉。会有意外之喜啊！

再就是别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉。剩下的就是老汤了。等老汤凉透还没结冻冻时。把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻。下次再用。

老汤已N年了。记不清是那一年留下来的了。并准备给闺女当嫁妆了！

看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》。写的是一对母女。拥有全港最鲜美最高龄的陈卤。用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅。十分有名。

她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓。循环再生。今天比昨日更鲜更浓更香。煮了又煮。卤了又卤。熬了又熬。这更像是一大桶心血与光阴。

后来。这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说。这不是卤水。是心血。

让我感叹。也许是自有卤水以来。所见过的对卤水的最美的赞誉吧。

当卤出的牛肉放进嘴里细嚼慢品时。会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香。用卤制的传统烹制手法。将牛肉的醇香的本味发挥到了极致。珍重一块牛肉。只要付出足够的耐心与细心。几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂。使牛肉来个魔法大变身。给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。

菜谱

材料：牛腱子670克、陈皮20克

调料：老汤一大碗、大料1个、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、花椒3克、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块。葱2段、盐10克、酱油3勺、糖5克。

做法：1. 香料放入调料盒中。

2.牛腱子切块。用水浸泡4～6小时。泡出血水。再用清水洗净干净。

3.砂锅内放冷水。放入牛肉。大火煮开。撇去浮沫。无需焯水。肉紧了反而不易入味。

4.再放入盐、糖、酱油、姜、葱。倒入清水。水量为炖牛肉所需的量。

5.放入老汤一大碗。再放入陈皮。

6.水再次沸腾后。转微火煨煮。使香味慢慢渗入肉中。煨煮时。翻动几次。使肉块熟烂一致。

7．转微火煨煮。炖到用筷子轻松插入牛肉中即可。关火后牛肉仍在锅中。

8．炒锅中放入少油。七成热下甜面酱50克滑开

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

厨房小语：1.无需焯水。肉紧了反而不易入味。

2.老汤是以前做酱牛肉时的汤。如没有可省略。要增加调料的量。

3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可。卤煮时间不可过长。否则肉质变柴。口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）。

其他观点：

最近正在整理一些不错的下酒菜。正好看到了这个问题。恍然大悟“下酒菜怎么能少的了酱牛肉呢！”。下面我们就来回答一下题主的疑问。后面后面顺便解答几个酱牛肉相关的常见问题。

【酱牛肉需要哪些辛香料和酱料。怎么制作最入味？】

这个问题我们就分享一下制作酱牛肉的方法、过程。自然就清楚了。

准备食材：牛腱4斤、黄酱150克左右、酱油50毫升、冰糖12颗、花椒8克、八角3到4个、桂皮1块、草果1个、姜1大块、料酒适量。

首先要给牛腱去血水。可以提前用大量清水浸泡。中间换几次水。然后冷水下锅焯水。彻底把内部血水处理干净。捞出冲洗表面血沫；

处理干净的牛腱放入炖锅。加入足量的热水（有高汤就更好了）。再加冰糖、料酒、酱油和黄酱进去（黄酱可以提前稍微澥开一点。以免直接沉底产生焦糊味）。辛香料用干净纱布包好再放进去；

按照以上步骤酱牛肉就做好了。酱牛肉一般用的“酱”我们建议使用的是黄酱。至于辛香料的选择就比较多了。常见的有八角、桂皮、香叶、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等。不需要都有。多做两次按照自己口味选择就好了。但是每种香料的用量一定要少一些。尤其是八角、丁香这样气味比较“霸道”的香料。

至于酱牛肉的入味方式。主要就是在卤汤中浸润入味。所以建议把香料取出来再浸泡。不然的话万一牛肉跟香料贴上了。等捞出来的时候料味就非常重。

其他一些关于酱牛肉的其他疑问：

【为什么自己做的酱牛肉一切就碎了？】

酱牛肉冷却之后切就不会容易碎了。另外虽然一般用的都是比较耐煮的牛腱。但是也不用一炖就数个小时。一般有最多2个小时左右就足够了。牛肉能被筷子穿透的程度就可以。太久了牛肉很容易就散掉了。（补救措施：可以用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏。之后再切就没那么容易碎了。）

【酱牛肉是煮入味的吗？】

【酱牛肉香料越多越好吗？】

基本上没有什么菜是香料、药材越多越好的。因为毕竟这是做菜不是熬药。所以一般酱牛肉有个常见三四种香料增香提味就够了。主要还是凸显肉味和酱香味。

【为啥有时候酱牛肉切片。切面有点泛金属似得绿光？】

这个牛肉不是坏了。而是因为“光栅效应”。其实就是牛腱密集的肌肉纤维被切断之后产生的一个正常现象。跟彩虹出现的原理有点类似。从不同的角度看这个“绿光”会有变化。或者会消失。如果没有变化。就一直是泛绿的。那就可能是这个肉有问题了。

希望能够有所帮助！

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