为什么川卤师父老是跟我说“配方不重要”？那学卤菜到底什么最重要？

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热门回答：

我觉得卤菜重要的精髓大体可以分为三个方面。即：卤水的调制及保养保存。原材料的选择、初加工及卤制。成品的售卖。下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这三个方面的重点。希望题主参考。

卤水的调制及保养保存

【卤水的调制重点】

好的一款卤肉。成品口味厚不厚重。老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果。一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。

高汤的吊制方法：

1.取猪腿骨十斤。老母鸡两只。猪皮三斤。先泡去血水。然后焯水去血沫。剁成大块备用。

2.使用不锈钢桶加入清水五十斤。放入焯水的原材料。大火烧开。转小火焖煮八个小时。再开大火冲汤半小时。用手勺不停搅拌防止糊锅。最后把骨头熬成渣后过滤。所得高汤约三十五斤。

注：1.为了使卤肉成品呈现红亮的颜色。所以卤水要适量粘稠一些。呈自然挂芡的状态。加入炸封油可以使成品更油亮(后期随着卤肉的不断增加。就不会再使用炸封油）。

2.炸封油控制在卤水上三厘米左右最佳。太多容易焖坏卤水。后期卤油越来越多可将其撇出。

【卤水的保养保存重点】

经过长期间的卤煮。成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的。老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重。食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键就是卤水保养。如果没有优质的保养。是达不到互惠的。

卤水保养重点：1.每天卤完货后。先用密漏打去残余料渣。

2.将上层浮油撇出。卤水和浮油中间的杂质去掉。再将中间的卤水过滤到干净桶内。老桶底部两三公分的卤汤倒掉。

3.卤油重新倒入新桶内。点火烧开。烧开三分钟左右即可关火。

卤水的保存重点

常用的卤水：按上面的方法。夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。

不常用的卤水：等卤水凉透。将卤水和卤油分离。放入冰箱冷冻。

注：1.卤水切不可空烧。一般空烧有两种。一是卤汤保养时。开锅三分钟即可关火。不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对。不能三十斤卤水只卤十斤猪头。这也属于空烧。空烧会使卤水越来越黑。

2.卤水烧开不能加盖子。防止蒸汽水低落。导致卤水酸败。

3.卤水保养还有个关键叫循环。循环不仅仅是每天卤煮新货。还应保持卤水的循环。随着每天清理底部老汤后。还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗）。这部分水是每次都加。但是一次不能加太多。这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控。还对咸度好把控）。即使整体卤水够量。也要撇出一部分。加入清水。如果觉得这部分清水丢掉可惜。可用来卤素菜。

原材料的选择、初加工与卤制

【原材料的选择重点】

首要是新鲜。使用新鲜的食材。卤肉就已经成功了一半。再就是选择无淤血、无杂毛的食材。

【原材料的初加工重点】.以猪头为例:

1.买来新鲜猪头(一般都是劈开的)。泡水两三个小时去血水。

注：1.即使猪头摸起来很干净。也要烘烤一遍。这有两个作用。一是有皮下毛。煮熟以后可能露出来。所以一开始要烘烤的深一些。二是猪头的腥臭一部分来自于汗腺。用火烤可将其烤断。以去除一部分腥臭异味。

2.猪头的腥臭异味比较大。焯水时间可以略微长一些。记得撇浮沫。

【原材料的卤制重点】

这里又包括上色、调味。以及火候时间等重点。

上色重点：卤猪头肉我用的纯天然上色手法。以糖色、黄栀子和红曲米的组合方式上色。不使用酱油等调味品。炒糖色的具体方法：

1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤去栀子(可二次利用）。水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色。炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水。熬三分钟即可。

调味重点：这里正式卤制时的调味和新起卤汤时的盐、味精、白糖的比例同样。唯一不同的是香辛料的比例。这里需要将香辛料比例控制在1%-2%之间。我一般使用1.5%。

火候和时间重点：卤水开锅后下入调味料和猪头。再次开锅保持中火。开始下入糖色调颜色。持续中火十分钟。使猪头颜色稳定。改小火卤五十到六十分钟。捞出猪头去骨。再次放入卤水中。焖煮四十分钟即可。

注：1.正式卤猪头肉时的糖色方法和开始调卤水是一样的。正式卤制时糖色的用量可根据当地喜欢颜色酌情添加。

2.黄栀子和红曲米尽量不要直接投入卤水中。一是量不好控制。二是容易引起卤水酸败。

成品的售卖

【成品售卖的重点】

主要是如何保持卤肉的光亮度。这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。

降低氧化速度的重点：1.合理把控出锅温度。如果刚卤完的肉直接出锅。随着蒸气的散发。会加剧卤肉变黑(加糖色没有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的温度出锅。这还需要把控好焖制时间。

2.可把卤水上层浮油刷在卤肉表面。再用白棉布覆盖售卖的方式。减少空气的直接接触。降低氧化速度。

写在最后

应该说卤菜制作的每一个环节都有重点。这是一整个系统的东西。不是单单一个配方就能解决的。甚至卤肉剩货的处理。这些也都有重点。有技巧。只有精工细作。才能做出高质量的卤肉产品。

以上就是我的真实经验。希望给大家有参考作用。因时间有限。写的略有仓促。喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言。不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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其他观点：

卤菜对于很多人来说。香料的比例堪比不外传最重要的秘方；

然而在几十年老师傅眼里。香料的配比只能算得上第二。

一份配方虽然有价值。但却只能给你作为参考。而完美的卤菜。需要日常积累。制作经验。不同的食材。灵活的运用香料。配方是死的。食材。是不一样的。

卤水又分紅卤和白卤。卤水浓郁。来源于香料的中和。

在顾客的心目中。颜值。也就是色泽排第一位。香排在第二位。而味道才是第三位。因为有色有香。买回家才吃。

各种香料的运用。气味、特性不同。在卤水中也就起到去腥增香、提鲜调色、祛膻解腻。

什么样的食材。配什么样的香料。而香料的特性不能吃透掌握。反而会适得其反。覆盖了肉香。

有的地方喜欢辛辣。有的地方喜欢清甜。有的加花椒。有的加槟榔；香料上百种。所有的用料本身就没有固定标准。平时多练。多做。多尝。总结经验。因材用料。下料才足够精准。

一『香料在卤菜中作用』

①香料的运用。可让肉制品等食材。去除自身难以让人下咽的异味；

②香料中有许多可以算得上是中药材。也能起到杀菌、防腐作用；

③让食材改变原来的本色。全部变成酱黄色。能够持续保持卤香。

二『香料的定义』

〖八角茴香砂仁〗除异味。能够持续为卤菜增香。是卤水调制最重要的香料；

〖陈皮〗一两陈皮一两金。卤水红烧必不可少。去腥开胃。祛湿；

〖白芷良姜〗猪牛羊鸡鸭鹅。自身都带一股腥臭味。香味浓郁。有去腥抗菌。增香解油腻。使用最好的搭配；

〖薄荷紫苏〗这两样拥有特殊的香味和口感。用上增香调味。尤其是夏季卤味；

〖桂皮甘草香叶〗两者均属木质香料。味甘。略清甜。可以减少其他香料中的辛辣味。促进食欲。卤水调制必不可少；

〖肉蔻草果山奈〗可健脾开胃。行气消食。去腥增香；

〖黄栀子〗黄红栀子在卤水中起到调色。上色作用。搭配金黄色的黄栀子。卤出来的食材色泽金黄。十分诱人；

〖辣椒丁香花椒〗在川菜中。花椒与辣椒的麻辣味必不可少。自然卤菜也是必需品；

三『配方不在服务区、方式才是信号』

①美味的源头在于食材的新鲜程度。猪肉有猪的香。鸡肉有鸡的香。食材的清理也十分重要。防止浑杂卤水；

②卤水始终保持没过食材。全程卤制。随时注意清理；

③我们都知道卤水越老越有味。这就需要我们勤加汤水。随时注意保持自己定义的好口感。缺什么。补什么。老卤汁一定要随时清理沉淀物。放置变质变味；

④盐的注重堪比整容。百味之王不是吹。卤水缺盐味。相当于失败80％。把控咸淡。也就主宰卤菜秘诀；

⑤“三分煮七分焖”。对火候的掌握。也是提炼食材最大的帮助。要知晓文、小、中、大火的定义。大火烧开。转小火微沸慢煮。盖盖焖制。煮是为了让食材熟。焖就是为了入味。没有入味的卤菜是没有灵魂的躯体；

《美食美佳》总结

有的人认为香料炒制过油。才能够激发出香味。不过在卤制过程中。都是肉类。这个会自身出油。性质相同。

有一些香料略带苦味。杂质与异味较多。可用白酒浸泡2小时。有点的香料块较大。需要切碎才能激发出香味。

花高价钱买别人的配方。不如自己网上随意浏览一个简单制作流程。因为你买了配方。高汤配方是不是也需要购买？买来买去。还是没人家那个味道。

不如靠自己。熟读香料的特性作用。再经过自己不断的改进。那就是你自己的配方。

其他观点：

我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食店近三十年了。你说的这句话。我也经常告诉徒弟。在卤菜中。配方真的不是最重要的。

配方在卤菜中的作用第一是让卤菜的香味保持稳定。如果我们每天都随心所欲的添加香料。这势必会造成每天的香味不一样。有时香。有时可能不香。甚至出现某些香料过重。造成卤菜偏味的现象。所以香料有一个标准的用量是卤菜香味保持稳定的前提；配方的第二个作用就是辅助增香。我们做卤菜要记住一点。那就是要保留食材的原味。也就是卤肉要能吃出肉香味。蔬菜要能吃出清香味。如果香料太重。盖住了肉香味。那就不是吃卤肉了。变成吃香料了。

决定一款卤肉是否好吃最重要的因素不是香料。这在以前的分享中我经常提到。所有的味道里面。我们最敏感。也最离不了的是盐味。所以。做卤菜。盐是最重要的。没有盐味。放再多香料也白搭。第二。火候对于卤菜来说也很重要。火候决定了卤肉的口感。什么样的食材需要什么样的火候。需要卤制多长时间都有较为严格的要求。比如肥肉类。需要中火卤制。以利于肥肉脱脂。吃起来不腻。瘦肉需要小火卤制。以免瘦肉脱水过多。吃起来发干。发柴。再说卤制时间。牛肉肉质较紧密。卤制时间至少要2小时。而鸡爪。鸡翅等。卤制时间却只要20分钟。再有就是食材的前期处理。比如浸泡。腌制。焯水等。都是去除食材异味的必要程序。这么多的细节因素加在一起。哪一个环节出问题。都会对卤肉的品质造成影响。所以。才有了“卤菜中。香料配方不是最重要”这么一说。事实证明。此言非虚！

对于“卤菜中香料不是最重要”这个观点。在我之前的文章中有专门的分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅。关于更多详细的卤菜操作说明和技术要点。大家可以参考我之前的文章。

我们从事卤菜熟食行业近三十年。所有分享都是自己在实践中的经验。都是可以落地实际操作的方法。

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