现捞卤水的做法是什么？

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现捞卤水的制作方法

一、香辣油的制作：

二金条100g 新一代50g 洋葱 50g 生姜50g 小葱 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g （所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用） 豆瓣酱200g 鸡油 500g

制作流程：

二、现捞卤水制作：

制作方法：

制作要点：

①卤水使用的香料包需提前用油炒制。目的是去除异味使香料快速出香。

②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等

③现捞卤水调色色泽应该调浅一些。保证色泽更加光泽和自然

其他观点：

你好。用很简单的一句话来说。现捞就是现捞现卖！基于卤水的一次改革！我是浩弟。专业研究餐饮美食配方！我给你一个正宗的王氏现捞配方参考！

我分五个步骤来讲解现捞鸭脖的全部流程！首先你要知道。现捞是用什么东西装的！这样调调就有了！

第一步就是调汤

高汤制作：

1.鸡架4斤。猪筒子骨4斤。冷水下锅煮开。去血末。清水漂洗干净。重新加水。加入老姜100g。大葱100g。白胡椒50g。白当归。黄当归各50g。泡好的海带500g。烧开转小火。慢慢熬制4小时。闷2小时。即成高汤。

第二步就是调汤

15斤卤水为准。

料包

辣椒100g。（根据口味辣度自己调节。这里用的就印度魔鬼椒）青鲜花椒1两。

第三步调味

川盐。适量。先放50g左右。然后尝味。（我放的100g）。鸡精100g。味精50g。红糖半斤。鸡粉5g。卤肉香膏百分之一（汤重量和肉重量总和的百分之一）（淘宝）（第一次放百分之一。以后不放了。主要是新汤。回味不够。增加香味和回味用的）

第四步尝味道

第五步就可以开始卤东西了

各种产品卤制时间。

鸭爪45分钟。鸭翅30分钟。鸭头15到20分钟。锁骨10分钟

当然了制作现捞也有很多注意的问题。我这里就不详细说明了。如果弄不明白的就联系浩弟美食吧！比如说：操作后怎么补味道？ 如何加糖等等吧。反正你不制作永远不知道问题有多少！ 谢谢！

其他观点：

首先说下“现捞”的概念。现捞只是一种卤菜的制作和销售模式。主要以麻辣味型为主。个人觉得从味型结构来看。现捞不属于川卤的范畴。它源于湖北武汉的卤鸭脖技术。完全区别于传统卤菜的配料和制作工艺。风味以麻辣为主。回口甜香。由于现卤现卖可实现完全不用添加香精。色素。防腐剂和硝盐。在香料配方中也很少用到传统四川五香卤味所使用的香叶、八角等香料。正由于其与传统四川五香卤菜不一样的配方。才会让食客觉得有特色。再加之卤制多为鸭脖。鸭掌。鸭头。鸡爪等骨多肉薄的产品。只适合现场短时间卤制。 并且不能过久浸泡。

现捞卤水的制作也不复杂。制作过程：取100斤水烧开。加入鸡骨架6只。棒子骨2根。大火烧开小火煮1小时（此过程中不加任何调料）。煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架。再向锅中加入香料包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减）大火烧开后开始计时。烧约1.5—2小时后。再加入色拉油30斤（这是结合了四川油卤的风格）大火煮1小时即可起锅。捞出料渣沥干。过滤熬好的老汤。再加入盐1200克、味精1200克。至此麻辣现捞卤水制作完毕。

本人爱好卤味。研究卤味技术和香料配方已经多年。现在成都经营一家现捞卤味店。喜欢卤味创业的朋友可以关注我和我的文章。大家一起交流讨论。

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