什么香料容易坏卤水？

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什么香料容易坏卤水？

那么有些朋友不禁又问。那我的卤水怎么会经常坏掉了呢？下面七星老农来帮大家分析一下原因吧。

除此之外只有辣椒。陈皮。这2种卤药容易卤烂。味道容易卤尽。容易化酵。沾在菜上而且区影响美观。但是你可以把它们另外袋起来。每隔2一3天更换一次就行了。

据我个人估计。真正导致卤水坏的原因如下

<一>滥用色素。如日落黄。橙红。橙黄

<二>滥用食品添加剂。如三A透骨香。牛肉。猪肉。鸡肉精膏等等。去增香增鲜飘香。吸人眼球。导致不正当竞争。

<三>卤水不干净。不讲卫生。不过滤。不洗卤桶。用过后不烧开。导致细菌感染坏卤水。

<四>对于牛肚。猪肚。猪肠。猪头肉等碱化产品。不预先焯水。去除臭味与碱水。不分开卤。也是导致坏卤水的主要原因之一。

<五>卤水中不能放鸡精。味精。容易发生化学反应。要用必须放在赠送客户的卤水调料包里。不能与其它中草药混用。这个要特别注意。特别是新手们根本就不懂。乱七八糟搞一通。卤水坏了就换。导致卤菜成本增加。而且卤出来的菜不鲜又不香。生意淡薄。亏本收场了。

所以。七星老农个人认为。真正的中药材是不会坏卤水的。坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素。再加上卤水经常不定期过虑。不烧开存放。肉类产品不预先焯水。才是坏卤水的真正原因了。

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其他观点：

我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的实战经验来回答一下这个问题。

大家可能对香料到底坏不坏卤水的分歧很大。有些小伙伴认为香料会坏卤水。也有很多对香料认知还是停留在防腐功能的中的。认为卤水中只要加入了香料。就一定不会容易坏。比如我们熟知的排草。肉桂。丁香等都有一定的防腐抑菌的作用。

但是在我的了解中。这些香料虽然多少有防腐抑菌的作用。但那也是基于在用量比较大的情况下。我们卤水中使用香料的目的一是去腥、二是增香并形成一定的风味。一般来说用量不会太大。以免压住原料的本味而喧宾夺主。这样卤水中香料的浓度就非常的低。就拿丁香来说。每百斤的卤水中也就使用10~20克。这样的量是达不到防腐抑菌的作用的。那么既然香料的防腐抑菌作用不大。那它会不会坏卤水的？答案是肯定的。

我们常说的坏卤水。一般指的是卤水变酸。卤水变酸以后再次卤出的产品味道走偏（这是改变不的）。至于其他如卤水变黑、变咸都是可以调制的。唯独变酸不好调。如果酸味很大。必须要重新起卤水。再次重新起卤水。短时间内卤汤的厚重味上不来。势必会影响产品效果。所以卤水变酸是一件另卤水小白非常头痛的事情。

在我日常制作卤水中。香料使用方法常常以料包式和散料式为主。这两种方法都各出现过一次坏卤水的现象。

料包式是因为当时卤水经验不足。用的次数太多。没有及时更换。食品打捞以后料包也一直是在卤水中。而导致卤水酸败。打开料包以后常用的白芷、山柰、肉蔻、 荜拨等香料一捏就碎。其实常用的这些香料都是些香料植物的根、茎、叶、果实等干燥而来的。后续通过长时间的卤煮会有返鲜。并且很多香料中都含有一定的淀粉成分。长时间的浸泡会容易变酸。

散料式卤水变酸是因为干辣椒。它发酸的原因很简单。就是干辣椒也容易返鲜（不经常更换）。但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面。更容易沾染细菌。而导致卤水变酸。

总结下来所有香料都有坏卤水的可能。重点就是没有及时更换。长时间的使用。。其实香料坏卤水是完全可以避免的。方法也是特别的简单：

1.使用料包式香料：每次卤煮完食材以后。料包一定要和食材一同捞出。等凉透以后封上保鲜膜。入冷藏冰箱保存。二次使用的时候。提前放入卤水中烧开即可。一般来说料包式的香料使用3~4次就必须要换掉。长时间的使用虽然可能不会变酸但是也会令卤水的味道不好。

2.使用散料式香料：一般来说香料每使用1~2次就要更换。并且香料也要随着食材一同捞出。卤水静止状态中千万不能有香料。静止卤水中有香料。不仅容易使卤水变坏。还会加大卤水的味道。缩短香料的使用率。

1.卤水中加入增香的蔬菜料：比如生葱。生姜。蒜、香菜等。这和卤素菜是同样的道理。这些增香的蔬菜都是些鲜货。本身含有大量的水分。长时间的卤制容易软烂。使卤水有不好的味道。并且容易变酸。

解决方法：有些卤水中是必须要放葱姜蒜的。以起到去腥增香作用。对于这样的卤水我们可以采用少用或者及时打捞出蔬菜料的办法。这些鲜货的香味挥发性比较快。在卤制半个小时左右即可捞出而达到效果。当然了。如果提前使用油脂将葱姜蒜炸香连油一起放入卤水桶内。增香效果会更好一点。

2.卤水中常用红曲米和郫县豆瓣酱调味调色：红曲米是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料。用红曲霉菌发酵而成。本身含有大量的淀粉。而有些劣质郫县豆瓣酱也会掺入面粉。所以卤水中常有淀粉类物质。会导致卤水变酸。

解决方法：这两种调味料最好是少用。特别是红曲米。如果使用的比较多。可以将其提前熬水成红曲米水使用。不要直接添加在卤水中。

3.卤水上层的卤油过多或者过少：卤水的精髓或者说香味都在卤油中。很多小伙伴们认为卤油越多越好。其实不然。在夏季天热的时候。卤水中卤油太多会导致卤水中的热气不容易散发。特别容易焖坏如水。使之其变酸变臭。而卤油太少（特别是新起卤水的时候）。起不到隔绝空气（含有细菌）的作用。使细菌进入卤水中也会使卤水变坏。

解决方法：卤水上层的卤油一般保持在三指厚度左右。如果太多可以撇出来用作他用。如果太少。可以多卤一些肥腻食材提高卤油含量。比如猪蹄、肘子等。

4.卤水中的浮沫杂质太多：每天进行大量的卤煮后。虽然表面将卤水中的杂质打捞干净了。但是实际有比较微小的肉沫骨碎颗粒是沉淀在卤水桶底的。这些杂质会给细菌提供营养物质。如果不常清理。也会引起卤水发酸变坏。

解决方法：每次卤水使用两三次以后一定要用细砂布将卤水过滤并将桶底最后的几公分全部倒掉。重新再加入清水或者高汤补足卤水。这里要记得及时将卤水烧开。

最后总结

除了以上几种常见的卤水变酸变坏的原因外。还有卤水没有及时烧开、烧开不彻底、进入生水等都有可能导致卤水变坏。这些解决方法在我以往的文章中都有提到。多少有一点卤水经验的应该都懂。这里就不再赘述。感兴趣的小伙伴可以去参考一下。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

卤味难在哪里

年末。我带着自制的卤菜去参加一个聚餐。每个人都说它很好吃。后来我寄了一些给我的朋友。他们也高度赞扬。

再仔细想想。要写一个卤菜的食谱还是太难了。

首先。香料品类太多。那么多的不确定性导致了各种口味不一

当卤汁连续使用时。香味会减弱。需要重新调味。这是一个动态平衡的过程。所以固定的配方就不复存在了。

如果你真的不了解香料的味道。下一锅卤汁的味道就会不一样。也不能说它不好吃。但作为一个专研料理的惹你来说。是必要要有一个可控和稳定的做法。

卤汁要谈的点更多。这一篇文章大概只能说香料了。否则文章搞得沉长乏味了。

家常菜的搭配就是卤味、蔬菜汤、荤素都有。辣椒粉则是蘸食卤味的干碟子

香料使用的诀窍

和之前的文章一样。我倾向于第一次做卤汁。用尽可能少的香料来建立基本的风味类型。添加更多的香料会增加复杂性。但如果减少香料。就不会得到风味类型。如果你愿意尝试。你可以专注于添加一些香料来体验味道的变化。

其实也有一些经验。比如在一些很“重”的香味下面。一些细微的香味大多数人却不会去分辨。甚至无法分辨。此外。香料种类使用太杂。分量过多。会有发酸或过重的药味出现。

真正重要的是。如果你想掌握香料的使用。你必须非常熟悉每种香料的味道。只有一种方法可以做到这一点。那就是品尝。记住味道。然后重复这个过程:

香料“杯测”过程:

1.取适量香料。用清水冲洗干净。放入杯中。大颗粒的香料先敲碎再放入

2.将香料放入沸水中泡1-2小时。就像泡茶那样

3.品尝水的味道。记住它的味道

将不同香料泡出的水等量的混合在一个杯子里。再喝一口。看看你是否能辨别出不同的味道。

请不要失望。上面的方法就是诀窍。没有其他的诀窍了。这个过程并不难。就像喝中药一样。你可能会惊讶这些药味和荤腥之物炖在一起可能发生的奇妙变化。

如果你能分辨香料的味道。你就能真正的自己制作、并保持一锅卤汁的动态平衡了。

看图辨香料

拍照很容易。要把这些味道介绍给大家。很主观。深刻地感觉到语文没学好。能用的词汇量很弱。如果你把一锅卤汁想象成一个大型交响乐团。会有明亮和低沉的声部。那么不同香料的组合效果大致相同。可以称之为联觉。

如果下列任何一种香料是不熟悉的。请尽快熟悉起来吧。

八角、香叶、肉桂和陈皮是如此常见。已经可以建立最小的卤味系统。

白豆蔻。香气太浓了。卤汁里不容忽视的一抹亮色。

草蔻。低沉的香味。和白豆蔻相比较性格完全不一样。

白芷。大部分购买的都是切成片的形状。药香强烈。放太多就会有中药的味道。我自己对这个味道就是大爱。如果比喻为一格乐团。那么白芷就是负责中音重要的部分。

草果。火锅里很常见。有人认为那是罂粟壳。完全不是。草果有难以忽视的香气。

砂仁。又一个负责明亮部分的香气。类似于乐团里的铜管乐器。

小茴香。非常温和。中低音部分。

丁香。在图片中很大。实际上只是像火柴头一样的小颗粒。有一种引人注目的味道。可以用少量来实现效果。

山奈。也被称为沙姜。图中是被切成小块。然后晾干的制品。我个人不怎么用它。

荜拨。我用的也少。只是因为它是另一种沉下来的香气。

还有一些其他的。我没有一一拍照了。如甘草、罗汉果等。这增加了甜味回甘的复杂性。卤汁本身会添加糖、陈皮等。所以不一定需要。花椒。辣椒这一类我更喜欢用在干碟里。什么是干碟呢?它就是一盘用香料磨成的调味粉。卤菜可以蘸着吃。

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