厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧？

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说到干烧。可能很多小伙伴们有些陌生。认为干烧就是什么都不加直接烧制成菜。其实是不对的。也是不可能的。今天我给大家详细的讲解一下干烧。

说到干烧。先来了解烹调技法中的“烧”。因为干烧是“烧”中的一个分类。

“烧”是指将前期预处理的食材加入适量的汤汁和调料大火烧开。然后调个基本色和味道。在改用中小火慢慢加热。使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹调方法。“烧”根据颜色可分为红烧、白烧等。根据配料可分为葱烧、蒜烧等。按照调味料可分为酱烧、辣烧等。按照加热方式又分为锅烧、干烧、扣烧等。

干烧并不是什么都不加入直接的烧。恰恰相反。干烧和红烧相似。都是加入基本的调味料和调色料以及汤汁。烧至食材成熟入味。不同的就是干烧不用水淀粉收汁。而是在烧制的过程中。用中火将汤汁基本收干。使滋味渗透食材的内部或者是粘附在食材表面。干烧菜品的要求：色泽洪亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁。

总的来说干烧就是先选择食材→然后初加工→改刀→腌制（适合大件食材。起到入味、去腥作用）→炸制定型→调味烧制成熟→入味收汁→装盘的一种烹调技法或者技艺。

很多小伙伴认为干烧是四川川菜中特有的一种烹调技法。其实不然在我们鲁菜或者江浙菜菜品中都可以看到干烧技法的应用。比如鲁菜中的《干烧鲳鱼》。江浙菜中的《干烧明虾》等。

干烧的技术要点

1.食材的选择：

干烧菜品所选的食材也是丰富多样。比如一些肥美、质地柔嫩的动物性食材：大虾、鹅掌、鸭子、猪蹄等。质地脆嫩干爽的植物性食材。如：冬笋、香菇等。

2.过油炸制：

烹饪界有一句俗语：逢烧必炸。可以说大多数“烧”的菜品都需要提前过油炸制。干烧菜品也不例外。多数的食材在干烧前都需要过油。在食材炸制时油温一般会高一点。大约控制在6~7成热。这样食材下入热的油锅中。蛋白质会受高温后迅速凝固。表面会形成一层保护膜。以使食材在后续的烧制过程中不易破碎。接下来再用4~5成的热油继续浸炸1~2分钟。去掉食材内部多余水分。以便于后期烧制时的汤汁渗入食材内部。

这里还需要注意的是：食材不能炸得过焦。不然成品口感会发硬。也不能炸得过嫩。在烧制后易不成形。且食材内部水分去除的少。也会影响食材对调味汤汁的吸收。

3.汤汁的使用和用量：

在我们制作平时干烧菜品时。烧制的过程中一般会加入毛汤或者二汤。很少使用清水。使用毛汤或者二汤干烧成品滋味才能醇厚。

加汤的用量要根据食材质地的老嫩、形状的大小以及食材的多少来灵活掌握。比如质地老、体形状大的食材要多加一些汤汁。如果加入的汤汁少。各种调味料还没有来得及充分渗入到食材内部。食材也没有烧至软烂。就有可能会造成糊锅。如果质地嫩、形状小的食材加入的汤汁太多。食材已经烧至软烂。汤汁还没有收干。这时如果继续烧制。食材也许会破碎而不完整。影响美观。

4.火候的控制：

不仅仅是干烧菜品。可以说是全部的烹饪食材。火候的把控直接影响到最终成品的口味。以干烧为例。在制作时预处理的食材下锅后。要先用大火烧沸。再改用中小火慢烧。最后再改用中大火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味品慢慢渗入食材内部。使食材内外滋味统一、鲜香味美。最后再等食材入味软烂后。用中大火快速收浓汤汁即可。尽量不要长时间烧制。会导致原料破碎不成形。

如果全程使用大火烧制。成品也许只有表面有滋味。而内部味道寡淡。便凸显不出干烧菜品的独特风味。

●关于辅料：干烧的辅料多配一些水发香菇丁、肥肉丁（三层五花肉）、青红辣椒节和笋丁等。先将肥肉丁煸炒出肥油。再用肥油炒香小料加入调味料烧制成菜。肥肉丁增香。香菇、辣椒丁、笋丁增鲜。这里需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子头大小。成品寡净利索。选用猪肉末（肉馅）是不可以的。

●关于调味料：川菜中的干烧菜品口味多变。有以咸鲜味为主的。会使用到葱、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香。白糖、酱油、味精、提味增鲜。也有一些地区在制作干烧菜品会加入复合调味调色料。比如增香增色的郫县豆瓣酱、辣妹子酱、鲜辣汁、辣鲜露。甚至还有的加入一些成品的海鲜酱、蚝油。

鲁菜中的干烧菜品干烧鲳鱼。口味为咸鲜微辣。特别是在出锅的时候。会特意淋入一些红油辣椒油为鲳鱼增色、增亮。成菜见油不见汁。

●关于调色料：在北方制作干烧菜时一般会使用到糖色。这里需要注意的是糖色不要炒的太过。在略微欠一点的时候即可下入辅料。这样同炒后糖色恰到好处。辅料也已出香。如果糖色炒好后再下入辅料翻炒。糖色就老了。口味也会发苦。

在一些地区使用肥肉丁炒制辣椒酱或者郫县豆瓣酱时。不要用大火煸炒。最好使用小火。这样不仅能煸炒干辅料的水汽。还可以炒出郫县豆瓣酱的红油。

●原料和调料：

冰鲜银鲳鱼2条（约600克）。葱姜切丁20克。蒜丁15克。青红椒丁5克。冬笋丁15克。香菇丁15克。肥肉丁20克。白糖85克。高汤1000克。红油辣椒油20克。

●开始制作：

1.鲳鱼从胸部开刀。去掉鱼鳃和内脏。洗净后控于水分。打上菱形花刀。

2.净锅倒入宽油烧至7成热。下入鲳鱼保持中火炸成金黄色。捞出控油。

3.锅留5克底油。下入白糖小火炒成浅黄色（嫩汁）。下入辅料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒两下。接着倒入高汤。入盐、味精、白糖、料酒调味。再下入炸好的鲳鱼。中火烧约3分钟。转小火烧5分钟。这时大翻勺再转中火烧2分钟。前后共约10分钟。接着转大火收干汤汁。淋上红油辣椒油出锅入盘即可走菜。

●干烧鲳鱼的关键：

1.最好选用冰鲜的鲳鱼。否则肉质发死。烧后鲜味不足。

2.炸鱼时不要炸的太过。否则水分流失严重。也不要太轻。不然仍有腥气。

3.最后一定要自然收汁。不要勾芡。否则菜品就不亮了。

4.鲁菜中的干烧鱼一般是打菱形花刀。通常炒锅师傅可以通过观察在鱼身上打的花刀来判断这条鱼需要的做法。比如红烧鱼一般打一字花刀。干烧鱼打十字花刀。约定俗成。

干烧讲究出菜不勾芡。见油不见汁。其实不管是在汤汁的使用量、食材的炸制以及烧制过程中都非常考验厨师的功底。只有对烹饪技法有透彻的理解。才能够灵活掌握。准确应用。

以上就是关于本篇问答的全部回答。希望能给小伙伴有参考作用。一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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其他观点：

烧大致可分为干烧、红烧、白烧三种。

1。干烧

(1)什么是干烧

干烧是指菜肴烹制过程中。用中小火收干卤汁。不勾芡或下极少的芡汁。菜肴见油不见汁(并非没有一点卤汁)的一种烧法。

由于焖烧后收稠卤汁。所以原料一般都较入味。

习惯上。四川菜中的干烧分干烧蔬菜和干烧水产两类。作为一种烧法。特指后者。干烧蔬菜与一般的烧并无二致。干烧水产则其调料有规定性。干烧常用配料有四川郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒酿(耢糟)、酱油、糖、醋等。有的还加肉末。

(2)干烧的操作程序是:原料经煎、炸等初步处理→加调料焖烧→收汁→装盘。

(3)干烧的操作要领

干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。

干烧调料品种较多。其先后顺序和投料比例至关重要。

一般原料经表层处理后。先以油煸葱、姜、蒜、豆瓣酱等。至油发红。再放入原料加水焖烧。

为防止耢糟汁粘底。一般煸炒后盛出。待稠汁时再放入。

在实际操作中。也有预先将耢糟炒后零星使用的。醋在出锅前才淋入。由于干烧的调料较多。且又都切成细末。所以焖烧后收汁阶段要注意火侯的掌握。一般火不能太大。多旋动铁锅。并用铁勺不断地将卤汁浇淋于原料表面。

干烧类菜肴一般下芡极少或不下芡。收稠至卤汁包上原料即成。

2。红烧、白烧

这是烧的两种最基本的形式。红烧指调料用酱油或其他呈红色的调味品。成菜色泽深红光亮的烧法。

白烧则是以盐作为主要咸味调料。

红烧多用于烧制动物原料。白烧常用于植物原料的烹制。

文中配图来源于网络。

其他观点：

烹制菜肴。具体的操作方法有几十种。比如常用的:炸、炒、溜、爆、煎、炝、煸、氽、蒸、卤。等等。所以烹制。其实是菜肴成熟至菜品上桌的最后一个环节。也是体现菜肴色、香、味、形的关键。

具体到\"烧\"。一般的多是采用熟料。也有用生原料的。一般先煽配料。再将主料、作料等一起下锅烧开。中、小火收汁烧透。汁浓即成。

烧。可分为:红烧、软烧、煎烧、锅烧、干烧等等。红烧。比如:红烧鱼。软烧。比如:烧皮肚。干烧。比如:烧冬笋。

干烧冬笋:

主料:冬笋500克。

配料:小芥菜(北方称为:雪里红)50克。

葱、姜及食盐、酱油、味精等调料。

先将冬笋切成大拇指般粗细的滚刀块。小芥菜切段。葱切成马蹄片。姜切成丝。各种调料兑汁待用。

炒锅置火上烧热。添油烧至六成。将冬笋下入炸成黄色捞出。小芥菜稍炸一下即可。倒出锅中的油。留少许底油。葱姜爆香。下入冬笋、芥菜及兑好的汁。翻炒几下即可出锅。

该菜品。可使冬笋嫩脆。味道鲜香。

图片源于网络。如侵秒删。

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