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做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
下面我就来分享给大家一些经验。我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题。经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法。以及一些细节。希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的。好几个原因都能引发这样的结果。或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来。你可以对照看看。是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发。可以说是基础中的基础了。蛋白打发的正确。戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好。是蛋糕膨胀率高的前提。如果打发不好。那么蛋糕内部缺少支撑。当然会塌陷。
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是。我们做过各种状态成品的实验。发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头。蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态。比较难以拌匀。拌多就消泡。对于新手不友好。但如果蛋白霜过软。新手翻拌手法不熟练。也会造成大面积的消泡。从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的。每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差。配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考。具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟。那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化。也无法支撑起整个蛋糕的重量。当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度。6寸的烘烤40分钟左右。更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀。但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长。会产生过多的面筋。形象一点讲。就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉）。甚至高筋面粉来制作蛋糕。掌握不了正确的手法。更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键。戚风不能用不粘模。因为它的面粉含量低。面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁。面糊没有着力点。在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行。前段时间超火的电饭锅蛋糕。很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的。并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
5、没有晾凉就脱模
总结
戚风的制作比较基础。新手朋友出现塌陷的情况很常见。需要多注意一些制作的细节。主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面。相信多做几次一定会成功的。
最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用。分享给大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在评论里谈谈自己的看法。如果有失败的。也可以在评论发图。我会给大家一一分析可能失败的原因。
我是Tian甜品研究所。一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿。让烘焙不再无聊不再神秘。关注我。获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
其他观点：
关于蛋糕塌陷、回缩的问题。我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解决办法:
1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷。适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决。
2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷。提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量过多可导致塌陷。适当减少白糖、食用油的用量即可解决。
4、蛋糕打发时过头可导致塌陷。控制好搅拌速度和搅拌时间即可解决。
5、液体原料(湿性材料)太多、面粉(干性材料)太少可导致塌陷。适当减少液体原料、增加面粉用量。即控制好干湿平衡即可解决。
6、蛋糕没烤熟可导致塌陷。正确掌握烘烤温度和时间可解决。
7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可导致塌陷。选用筋力适当的面粉即可解决。
蛋糕收缩原因和解决办法:
1、蛋糕原材料搅拌不均匀可导致收缩。把原材料搅拌均匀即可解决。
2、蛋糕面糊太软。即液体原料太多可导致收缩。适当减少液体原料用量即可解决。
3、蛋糕烘烤时间太长可导致收缩。控制好烘烤温度和时间即可解决。
你可以对照上面的原因。再结合你自己的蛋糕配方。操作过程进行适当调整。即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕。希望我的回答能帮到你。关注60后食品人。可获得很多不错的食品信息。[微笑]
其他观点：
楼主不要灰心哦。多尝试。烘焙其实很简单哒~
楼下有评论总结得比较全面了。我再详细说一下吧；
1、配方问题：一个优秀的方子。是烘焙成功的基础！不仅要选到好的配方。也一定要严格执行哦！低筋面粉、水、牛奶、糖粉、鸡蛋的重量都要用精度准确的电子秤。如果都是预估的话。那就比较容易失误啦
2、蛋白打发问题：
不同的蛋糕有不同的蛋白打发方式。海绵蛋糕一般是打发到湿性状态。表现为提起搅拌器。蛋白液形成下垂的尖锥；戚风蛋糕则一般打发到干性状态。表现为提起搅拌头。蛋白液的尖锥挺直地树立着。
另外蛋白打发需要注意。搅拌盆内一定得无水无油噢。否则是很难打发到干性状态的！
湿性状态：
3、面糊搅拌方式及排气问题：
面糊搅拌的时候。一定要用硅胶铲画十字搅拌。千万不能画圈搅拌哦。好不容易打发成功的蛋白液。此时混合了细密的空气。为蛋糕提供了支撑力。如果画圈搅拌就会把蛋白液中细密的空气结构破坏掉。
在面糊搅拌均匀后。记得一定要将面盆轻轻在桌面上磕几下。以震出大的气泡。这是因为大的气泡在面糊中。让蛋糕的结构增加了空洞。蛋糕经过高温烘焙。出炉后冷却时。这些空洞的结构就会塌陷。造成蛋糕回缩。
以上三点为最常见的蛋糕回缩原因。此外还有一些因素；
☆ 烤箱温度不稳定。每个烤箱都有自己的脾气。可以放一个烤箱温度计解决
☆ 常开烤箱门造成骤冷骤热。蛋糕放入后就不要随意开烤箱门啦
☆ 烤箱设置底部温度过高。还是那句老话。请一定要按照方子推荐的上下管温度来烤哟
☆ 面糊搅拌过度。会造成消泡或者面糊出劲。记得搅拌均匀即可哦
☆ 蛋白打发过度。看到蛋白液在搅拌器前树立小尖锥就行啦。湿性或打发过度都不可哦
烘焙其实并不难。只要留心这些小Tips。熟练后就可以变成习惯。牢记心中啦~
祝大家烤出美味的蛋糕哟~
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评论(2)
蛋糕，面粉，蛋白，面糊，烤箱，干性，配方，温度，状态，时间
没想到大家都对蛋糕塌陷是什么原因？感兴趣，不过这这篇解答确实也是太好了
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？下面我就来分享给大家一些经验。我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题。经过多练习、多调整