怎样烹制闽菜？

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作为一个福建人。我就来简单说说这闽菜的特点吧。整个福建因为地理环境的原因又被分为两大板块。其一是以福、兴、泉、漳为代表的下四府。又称为下路。代表的东部和南部的沿海地区。其二是以延、建、邵、汀为代表的上四府。俗称上路。代表着西部北部的丘陵地区。又因为这两大板块的地理因素。其饮食特点也是多有区别。所以闽菜又分为下路的海路菜和上路的山路菜。

下路菜只要是以海鲜和河鲜为原料。讲究的是清鲜淡爽或偏重酸甜。在烹饪技巧方面主要多用煨、爆炒、干炸、清蒸、清汤等。

上路菜多以山珍。禽畜为原料。讲究的是香、咸、浓、辣。具有浓郁的山区特色。

在闽菜的烹饪中。十分讲究的就是这个汤的制作。俗话有“一汤十变”之说。所以闽菜烹制的好与坏。这汤的制作是尤其重要的。

在调料上。闽菜也是自成一体。闽菜善用红糟、虾油、糖、酒、沙茶、辣椒酱、芥末、橘汁等。其中红糟在闽菜中的应用可谓是达到了极致。这些调料也是构成了别具一格的闽菜的重要的一环。

其他观点：

他闽菜是中国八大菜系之一。历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州。以福州菜为基础。后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜。最早起源于福建福州闽县。后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。

由于福建人民经常往来于海上。于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称。在色香味形俱佳的基础上。尤以“香”、“味”见长。其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色。以及汤路广泛的特点。在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜。讲究汤提鲜。擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味。重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣。烹制多为山珍。特显山区风味。故此。闽菜形成三大特色。一长于红糟调味。二长于制汤。三长于使用糖醋。

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外。还有鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、福州鱼丸、淡糟香螺片、南煎肝、鼎边糊、荔枝肉、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果。醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等。均别有风味。

汤是闽菜之精髓。素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证。闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春。这样的气候适合做汤。

其他观点：

闽菜是中国八大菜系之一。历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州。以福州菜为基础。后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜。最早起源于福建福州闽县。后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。

由于福建人民经常往来于海上。于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称。在色香味形俱佳的基础上。尤以“香”、“味”见长。其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色。以及汤路广泛的特点。在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜。讲究汤提鲜。擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味。重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣。烹制多为山珍。特显山区风味。故此。闽菜形成三大特色。一长于红糟调味。二长于制汤。三长于使用糖醋。

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