金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜,为何苏菜的代表是淮扬菜？

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苏菜代表之淮扬菜

何为江苏菜

中国汉族四大名菜之一。简称苏菜。　江苏东滨大海。西拥洪泽。南临太湖。长江横贯于中部。运河纵流于南北。境内有蛛网般的港汉。串珠似的淀泊。加以寒暖适宜。土壤肥沃。素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲸夏有鳃。秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季。水产禽蔬联潮上空。这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒。重视调汤。保持原汁。风味清鲜。浓而不腻。淡而不薄。酥松脱骨而不失其形。滑嫩爽脆而不失其味。

起始于南北朝、唐宋时。经济发展。推动饮食业的繁荣。苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期。苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜。咸中稍甜。注重本味。在国内外享有盛誉。

苏菜代表之淮扬菜

淮扬菜传统上被认为是中国四大菜系之一。现在通常被认为是四大菜系之一苏菜的代表派系。指流行于江苏省淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴。并且汇集上述菜肴之精华。是江苏菜系的代表性风味。

淮扬菜系以扬州菜为鼻祖。早在西汉时期淮安汉赋大家枚乘的《七发》中有这样子的一段：“雏牛之腴。菜以笋蒲。肥狗之和。冒以山肤。楚苗之食。安胡之饭。抟之不解。一啜而散。于是使伊伊煎熬。易牙调和。熊蹯之膈。勺药之酱。薄耆之炙。鲜鲤之脍。秋黄之苏。白露之茹。兰英之酒。酌以涤口。山梁之餐。豢豹之胎。小饭大啜。如汤沃雪。此亦天下之至美也……”淮扬菜系形成于明清。而尤以清时为盛。自古至清中期。扬州都是全国及世界有名的大都市。饮食文化自成体系。并融合及影响了周边的镇江、盐城、南京等地方菜系。淮扬菜也是中国各大菜系中唯一以城市命名的菜系。

扬州地处南北交汇。水陆要冲。亦是明清时期闻名海内的都会。扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列。因此淮扬菜具有以下特点：

口味清鲜平和。咸甜浓淡适中。南北皆宜。并且。淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细。注意刀工。尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味。强调本味。重视调汤。风味清鲜；色彩鲜艳。清爽悦目；造型美观。别致新颖。生动逼真;菜式繁多。体系庞大；做工精细。特别讲究刀工。注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

如果说精美的菜品。考究的装饰是淮扬菜的“门面”。那积蕴于淮扬菜“内里”的只有一样。那就是文化。

在那些史学家的舌尖记忆上。淮扬菜文化是流水淙淙里话说当年的激越情怀；在那些美食家的品评中。淮扬菜文化则是“和精清新”的神韵。

所谓“和”。指取料平易。物尽其用。养生为要。口感适中。所谓“精”。是讲究加工的讲究。节令、产地、品质、部位都有考究。刀工火候。因料而异；所谓“清”。即崇尚本味之鲜美。无论清蒸、慢炖、爆炒还是焖焐。无需投放味精鸡精这些增味剂。以本味融原味。所谓“新”。则是旁搜博采。袭故弥新的发展之道。

国宴为何以苏菜（淮扬菜）为主

国宴为何以苏菜（淮扬菜）为主

苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”。而在一般餐馆中。常常会被称为“淮扬菜”。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成。是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。那苏菜究竟好在哪里。有什么特点？

一、用料广泛。以江河湖海水鲜为主

苏菜菜肴注重造型。讲究美观。色调绚丽。白汁清炖独具一格。兼有糟鲜红曲之味。食有奇香;口味上偏甜。无锡尤甚。浓而不腻。淡而不薄。酥烂脱骨不失其形。滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味。肉食五畜俱用。水产以海味取胜。菜肴色调浓重。口味偏咸。习尚五辛。烹调技艺多用煮、煎、炸等。

二、刀工精细。烹调方法多样。擅长炖焖煨焐

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称。尤擅长炖焖煨焐。著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外。还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴。见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席。见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席。如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

三、追求本味。清鲜平和

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒。重视调汤。保持原汁。风味清鲜。浓而不腻。淡而不薄。酥松脱骨而不失其形。滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇。玲珑细巧;扬州菜清淡适口。刀工精细;苏州菜口味趋甜。清雅多姿。繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

四、菜品风格雅丽。形质均美

江苏菜风格清新雅丽。反映在刀工精细。刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜。还是瓜果雕刻.或脱骨浑制。或雕镂剔透。都显示了精湛的刀工技术。在整个苏菜系中。淮扬莱占主导地位。苏锡菜包括苏州、无锡一带。西到常州。东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。

其他观点：

淮扬菜是中国传统四大菜系之一。发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。尤其是“和、精、清、新”的独特理念。 

淮扬菜中。“扬”即扬菜。以扬州一带为代表的长江流域。“淮”即淮菜。以淮安一带为代表的淮河流域。扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜始于春秋。兴于隋唐。盛于明清。素有“东南第一佳味。天下之至美”之美誉。

最重要的是。1949年10月1日晚。在中华人民共和国开国大典之后。在北京饭店举行的盛大国宴的菜点即由北京饭店的淮扬菜厨房一力承担完成。“开国第一宴”的主角光环让淮扬菜在苏菜中。一下跃居为一张耀眼的文化名片。

开国第一宴菜单

冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾

头道菜：乳香燕紫菜

热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡

点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕

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