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腌制大蒜变绿是因为大蒜含有一些天然的含硫化合物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的。但是在低温和酸性条件下。大蒜中的吡咯氨基酸与丙酮酸反应生成黄色素。与含硫硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色颜料。当它们堆叠在一起时，会呈现蓝黄色到绿色的现象。
但腌蒜变绿后。蓝色素的性质不稳定。腌蒜只要温度稍微高一点，就容易分解。而且见光也会加速它的分解。因此，腌制的大蒜应储存在高温和阳光充足的地方。会让大蒜再次逐渐变黄。
通常腌制的蒜放一个月左右。绿色会从鲜艳的蓝绿色逐渐变成黄绿色。然后变成淡黄色。
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本文标题：泡的糖蒜为什么变绿了
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评论(2)
大蒜，物质，氨基酸，色素，分解，丙酮酸，黄色素，温度，吡咯，就会
泡的糖蒜为什么变绿了，现在知道了，不过这这篇解答确实也是太好了
腌制大蒜变绿是大蒜中含有一些含天然的硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的。但在低温和酸性条件下