灌香肠配方及制作方法 必须要掌握的“八大技巧”

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腊肠在中国有着悠久的历史。和腊肉很相似。是祖先通过保存食物。而得出来的宝贵经验。川味是辣的。广味是甜的。还有五香味。晒好的腊肠。可蒸、可煮、可炒。香味浓郁。嚼劲十足。独特的香味。让人回味无穷。既能款待亲朋好友。还能当成送礼的佳品。送腊肠多实在。比礼品强多了。

市面上灌香肠的配方很多。就不再一一赘述了。今天主要总结几个关于晒腊肠的问题。纠正错误。腌制腊肠的保质期。

1、香肠不能暴晒

冬季阳光不会很强烈。但仍然要注意中午的太阳。尤其是刚灌装完的香肠。不要马上放到太阳底下晒。容易晒破肠衣。热胀冷缩的道理。大家应该都懂。要挂在能通风的阴凉处风干。如果肠衣表面有气泡。可以用牙签扎破。排出香肠内部的空气。

2、香肠要晒八成干

晒香肠是一个技术活。并不是扔在那里不管了。阳光通风条件好的情况下。晾晒七天左右即可。香肠晒太硬了。口感会发柴。嚼着也费劲。一般情况下。晒到七八成干就行。晒的太干肯定不好吃。影响口感。

3、香肠要放高度白酒

灌香肠的时候。所有的调味品。全部搅拌均匀。最后一步。再淋入适量的高度白酒。65度的二锅头就行。很多人纳闷了。香肠也喝酒吗？其实原因很简单。白酒能去掉猪肉的腥骚味。同时增加香味。另外最重要的一个原因。就是白酒能防腐。杀菌能力强。防止腊肠霉变。10斤猪肉放50克左右。

4、猪肉不要绞成泥

假如割了10斤猪肉。肯定不能全部绞碎。可以分成两部分。一部分绞粗馅。一部分绞细馅。最后混合到一起。搅拌均匀。粗馅能填充。细馅能灌缝。再就是关系到口感。吃肉片肯定比肉泥过瘾。因为最后要切片。肉块颗粒越大。口感肯定越棒。

5、肉馅比例要调整

不能全瘦。肯定也不能全肥。全瘦肉太柴了。灌香肠最好用前腿肉、夹子肉、后肘肉。三分肥七分瘦。也可以用四分肥六分瘦。做出的香肠有肥肉会香很多。

6、香肠必须要打结

香肠为什么要用棉线打结？很多不懂。以为可以省略这一步。香肠在晾晒的过程中。一般悬挂在绳子上。肉馅在作用力的影响下。会慢慢下沉。最后坨到一块。变成一大根。肠衣质量不好。可能直接就撑破了。所以每间隔十厘米。都要捆扎一根死扣棉线。香肠灌八分满就可以。晒干以后会自动收缩。

7、香肠不能淋雨

香肠在开始晾晒时。一定要提前看好天气预报。您上班去了。这边家里香肠淋雨了。如果没能及时补救。很可能会引起变质。造成无法食用。只能扔掉了。

8、香肠如何保存

晾晒好的香肠。总不能一直挂着吧。应该掌握正确的保存方法。将晾好的香肠。放进保鲜袋中。捆绑结实。再放入冷冻室中急冻。就可以了。千万不要煮熟再冷冻。就跟保存生肉一样。肯定是生得好。熟了再冷冻。风味会大受影响。想吃的时候。依次取出。大火蒸熟。再切成小段。随吃随取。

晒香肠。除了有一张好配方以外。其实还有很多需要的事项。操作不可大意。接下来再分享两个配方。大家可以参考一下。

配方一

猪肉十斤。花椒面70克。食盐120克。白糖50克。辣椒面80克。再放入20克鸡精、30克五香粉。最后淋入50克高度白酒。搅拌均匀。腌制半个小时。

配方二

10斤猪肉。冰糖粉100克。小茴香粉10克。辣椒粉50克。花椒面30克。胡椒粉20克。食盐130克。搅拌均匀。用100克高度白酒淋湿。搅拌均匀。

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