炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

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所谓“会的不难。难的不会”。我们平时不管做什么事情。就同一件事情来说。有的人很容易就能做成功。有的人却是怎么都做不好。其实这个“难”和“不难”。只是因为没有掌握住其中的诀窍。

就说炒肉这一块。对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说。可能做一辈子炒肉都炒不好。口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法。比如说肉要选好的、要腌制等等。其实还是没有说到点子上。

一。炒肉丝或者肉片。为什么有的人炒出来的口感发柴

我看了很多人的说法。比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等。其实一般人肯定要买新鲜的肉。这个不是关键。即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉。拿出来一样能炒出滑嫩的口感。

炒肉的口感为什么发柴。这里解释一下原理：“炒菜”这个技法。起源于200多年前。以前没有“炒菜”一说。都是炖菜。也叫“烧菜”。炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多。因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°。而炒菜的时候。特别是急火爆炒的时候。油温会达到180°甚至200°以上。

比如说炒肉的时候。油温最少6成热。也就是180°（一成热的标准为30°）。肉丝或者肉片的表面会瞬间受热。这时肉里的水分就会大量稀释出来。出来的速度太快。而肉还没有熟。还要继续炒。可想而知。最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样。弃之可惜。食之无味。这也是“口感发柴”的本意。

二。炒肉丝或者肉片。要想口感滑嫩。最简单的办法就是打水

通过上面的介绍。我们应该知道了原因。炒肉的口感发柴。最主要的原因就是水分被过度炒出来的了。所以最简单和实用的解决办法。就是给肉丝打水。肉里面的水分如果足够了。只要不是长时间大火爆炒。就不会出现口感发柴的现象。

打水的方法很简单。肉丝或者肉片放在一小碗内。加少量水。沿着一个方向均匀搅拌。感觉水分已经完全被吸收以后。接着再加入少量水。再搅拌。连续3次打水。基本上就差不多了。大家可以试一下。切好的肉丝。是不是还能继续吸收很多水分。

三。对于打水的补充。那就是用水淀粉上浆、加油。肉丝能更滑嫩

给肉丝或者肉片打水。解决了炒制时口感发柴的根本问题。但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的。那就是给肉挂糊上浆。同时加点食用油。这个效果就更好了。

方法也很简单。就是肉丝里加水淀粉。抓匀即可。关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热。会导致表面瞬间受热。里面的水分会快速稀释出来。如果外面裹上一层水淀粉。会在外面形成一个保护膜。不仅能让水分更少被稀释出来。还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。

这里再说一下加油。用水淀粉上完浆之后。可以在上面继续加一点食用油。那肉丝被炒出来以后。口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说。给肉打水。只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”。而加了油之后。肉丝的口感不仅“水嫩”。而且更“滑嫩”。这里再补充一下。有的人不喜欢上浆的口感。这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉。道理是一样的。

四。要想炒肉更滑嫩。还有一点补充

上面说到的给肉打水、上浆、加油。都是从食材的角度上来说的。这里还要再补充一下。那就是炒制肉丝时需要注意的。主要是针对家庭做法。

首先。不建议饭店的做法。一般饭店里炒菜。都是火大油大。为什么敢开这么大的火。关键是用的油太多了。这个做法不建议家里用。

家庭的做法。要想口感滑嫩。还有两个建议：1。热锅凉油。这是首要条件。做到这一点。首先肉就不会粘锅。口感肯定要好得多；2。肉丝或肉片下锅后。要先小火煸炒。等到肉丝定形以后。肉也熟了一大半了。这时候转为急火爆炒、快速出锅。这种操作。会让肉的口感更加滑嫩。

最后的总结

为了便于大家记忆和理解。这里做下最后的总结：1。要明白炒肉口感发柴的原因。主要就是因为缺水；2。让炒肉滑嫩。最简单的办法就是打水；3。如果想让炒肉更加滑嫩。可以先上浆、再加食用油。不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4。家里炒肉有两个建议。一是热锅凉油。二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5。小炒菜。大学问。做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的。能够帮助到大家。

其他观点：

平常去下馆子。很多人都会疑惑。为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩。自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感。其实是有诀窍的！

诀窍一。切肉。是的。不要小看了切肉这个工序。你切错了。后面再怎么弥补都会感觉少点什么。切对了。肉丝才不会难嚼！口感也会更好。

鸡的肉质比较嫩。刀和肉的纹理。有个倾斜的角度即可。

切牛羊肉的时候。刀和肉的纹理呈要90度的垂直

猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。

切记。切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了。下面的问题就是如何保存肉里的水分。

其实之所以你会觉得肉老。不好吃。是因为在炒制的过程中。肉里的水分丧失掉了。觉得肉很滑嫩。是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。

不管你是做蒜薹肉丝。还是韭菜肉丝。青椒肉丝都是这样！

诀窍二。裹淀粉 ！淀粉是个好东西。厨房必备的辅料。取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里。抓匀。使淀粉浆均匀地裹在肉上。等20分钟左右。就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中。拌入的淀粉。会在肉表面形成一层保护膜。锁住肉中的水分。这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！

诀窍三、裹蛋清！ 把肉片切好后。加入鸡蛋清搅匀。静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样。在炒的过程中。蛋清受热凝固。从而保护肉的水分不流失！

诀窍四。过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀。也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油。（这个看第六步）

诀窍五。啤酒！把啤酒淋在牛肉上。腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解。进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）

诀窍六。急火爆炒！炒肉丝。肉片的时候一定要急火爆炒。这个不用多说。道理很简单。你炒的时间越长。肉里的水分丧失就越多。肉就越老。

饭店里的师傅一般都是将炒勺放油。待油热了以后。将肉片放入炒勺内。用筷子搅拌。防止肉片粘连。待肉片一变颜色。就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟。再把肉倒进去。翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！

只要掌握这六步。相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！

其他观点：

很多人炒菜。炒出来的肉总是又老又塞牙。怎么炒肉才会嫩呢？下面教大家一道双椒炒肉丝的做法。嫩肉秘笈就在这里哦。

原料：猪肉200g。青椒1个。红椒1个。蒜片

调料：料酒。水淀粉。生抽。盐。鸡精。白糖。葱姜蒜末。食用油。

步骤方法

注意事项

1。酱油不可放太多了。放太多颜色会不好看。

2。这道菜必须大火快炒。

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