什么香料可以满嘴留香？

热门回答：

卤水中常见的增香香料有八角。小茴香。辛夷。桂枝。桂丁。香叶。香毛草。白芷。众香子。白豆寇。桂皮。木香。草果等。

其他观点：

“什么香料可以满嘴留香”。这个问题很好。因为对于各种香料来说。其最主要的作用就是给食材增香。而这个“满嘴留香”恰恰就是各种香味中很关键的一种香味。什么？“满嘴留香”也算是一种香味？到底是怎么回事。且看我下面的详细介绍。

一。各种香料的香味。之间到底有什么不同？

如果简单来回答。那香料之间的香味肯定不同。毕竟香料都不一样嘛。香味肯定也不一样。比如说八角和香叶。它俩的香味肯定不是一回事。大家注意了。这只是从具体的味道上来说的。

但是这些香味之间。除了在具体的味道上有区别外。另外还有一种区别。那就感官上的区别。这个很多人不知道了。甚至有些做卤食的朋友也不太明白。为了便于大家理解。我下面就以一块卤肉为例。来具体说下这些香味的“另外一种不同”。其中就包括问题中提到的这个“满嘴留香”。

二。香料的香味。从感官上来说。可以分为三种。那就是“头香”、“灵魂香”、“尾香”

1。头香

何为“头香”？上面也说了。很多问题不好解释。只能靠举例子。下面就举一个具体的例子。比如说你走在大街上。一阵风刮来。忽然闻到了一股浓浓的香味。真香啊。你会顺着这个香味往前走。最终找到了一家卤肉店。哈哈。原来这个香味是从这里飘出来的。这就是“头香”。是用鼻子闻出来的。

2。灵魂香

好了。你走进这家卤肉店。花钱从老板手里买了块卤肉。赶紧吃了起来。真香！怎么来形容呢。简单来说就是。这个香味不是闻出来的。而是吃在嘴里感觉出来的。并且溢满全嘴。满嘴都是一股浓浓的香味。这个香味就是“灵魂香”。

3。尾香

好了。关键的地方来了。一大块卤肉已经被你吃下去了。本来打算要走的。这时突然感觉怎么嘴里还有一股香味啊。口水又流下来了。还想吃啊。怎么办？继续掏钱呗。钱交过去。老板乐呵呵地又递给你一块卤肉。这就是问题中提到的“满嘴留香”。关键就在这一个“留”字。这时卤肉已经吃完了。嘴里没东西了。但是还“留有香味”。这就是“尾香”。

我生活中有几个关系不错的朋友。其中几个家里就是开卤食店的。平时没事的时候我也喜欢去他们店里帮忙。对于卤食店来说。最为看重的就是这三种香味：“头香”引着你去吃；灵魂香让你吃着过瘾；尾香让你吃了还想吃。这就是卤食店的“套路”。哈哈。三种香味都做到位了。特别是“尾香”。让你吃了还想吃。老板的钱也就赚到位了。

三。三种香味。都是来自于什么香料？

产生“头香”的香料：桂皮。白豆蔻。

产生“灵魂香”的香料：草果。白芷。

产生“尾香”的香料：丁香。香茅草。

这里可能有人会有这样的疑问了。这6种香料产生出上面说的3种香味。那其他的香料还有必要用吗？事实的情况是。上面这6种香料起到一个关键作用。而其他的香料可以起到一个辅助作用。

比如说这个“灵魂香”。用到的是草果、白芷。但是炖肉时最常见的八角还用不用？当然也要用。但是就关键作用来说。它代替不了草果和白芷。

再比如说这个“尾香”。也就是“满嘴留香”。里面用到了丁香和香茅草。如果香料里缺了这两种香料。那你吃完之后可能就不想再吃了。这个关键作用。其他的香料是代替不了的。丁香。见下图。

四。这6种香料。该如何搭配？

对于专业的卤食制作。卤水的量如果是20斤。这6种香料的用量大概是：桂皮15克。白豆蔻12克；草果8克。白芷8克；丁香3克（香茅草就不要放了。只放一种即可）。

当然。香料配方这个东西。也没有有些人说的那么神秘。吃卤肉。除了各种香料的香味外。最关键的还是肉本身的肉香味。全是香料味而吃不到肉香味。那就没什么意思了。

所以如果在家里炖肉。上面的6种香料可以根据自己的口味。适量添加。没必要那么精确。多点少点都无所谓。这一点。大家一定要知道。千万不要太迷信所谓的香料配方。这里要强调一下。产生出“满嘴留香”的丁香。一定不要多放。家里炖肉放几粒就够了。不然卤肉的味道会发苦。

五。最后的总结

为了便于大家理解和记忆。这里做一下最后的总结：1。要明白“头香”、“灵魂香”、“尾香”的重要性；2。问题中所说的“满嘴留香”。就是这个“尾香”。用到的香料是丁香或者香茅草（一般都用丁香）。家里用。几粒就足够了；3。这6种香料起到一个关键作用。其他的香料起到一个辅助作用；4。不要太迷信所谓的香料配方。要想做出好吃的卤肉。除了配方外。实践是关键。希望上面介绍的。能够对大家有所帮助。

其他观点：

你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。不仅会做各种面食。还会做各种卤菜。所以本人经常用到各种香辛料。本人常用的香料大概有50多种。对于香料的使用完全是基于多年使用的经验。我相信我的回答是最贴切实际的。而且是干货满满的分享。

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实战经验告诉我。这些香料可以做到香味十足

首先必须要说的一点就是。能够做到赋予食材独特的香气。且能在食材上突出香料的味道的香辛料有很多种。凡是对于香辛料有所了解的人。都可以说出好几种香料。但是实战经验告诉我。并非只有浓香类的香辛料可以做到满嘴留香的效果。有些具有芳香味道的香料同样可以做到满嘴留香。下面就分别说下具体是些什么香料。

具有浓郁特殊香气的香料

桂籽。桂皮。烟桂：在卤水中。桂皮的使用一般较多。烟桂的使用较少。烟桂的气味要比桂皮更加的浓郁。且烟桂的持久性更强。也就是说两者都可以做到满嘴留香。但是烟桂的香味持久性要长于桂皮。而桂籽的气味不如前两者。并且桂子是黑色的。无论是在卤水中用还是在汤类的制作中。用量都要远远少于前两者。因为桂子的黑色容易掉色。

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木香。丁香：香辛料中气味较为浓重的香料有很多。但是能说得上是非常霸道的香味的香料。可能也就只有丁香和木香了。丁香在卤水中非常常见。用量非常的少。具有增香。去腥。提味等作用。而木香较为少见。木香本身味道辛且苦。主要用于增香。

具有霸道的香气的香料。主要说的就是香料在成品菜中的体现。并非是单独闻香料的气味。如果一种香料的用量很少。但是却在成品菜中很突出。这样的香气才是霸道级别的。

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当归。白芷。丹皮。八角：不同于其它具有浓郁香气的香料。原因就是。这四种香料的香味带股药香味。单独拿出任何一种香料。都能闻到明显的药的气味。

当归和丹皮一般用量较少。且不常见。丹皮主要用于丰富香味的作用。当归则具有麻舌感。八角和白芷在卤水中用量较大且常见。八角内含挥发油。香气特殊浓郁。去臭增香效果明显。而白芷在禽类的卤制中。用量较大。其去腥味异味效果明显。

可以做到满嘴留香的香料。其实并非仅仅是这些具有浓郁香气的香料。而卤菜的香味十足也并非仅仅停留在香料的味道这个层面。

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卤菜的香料味能够做到唇齿留香的效果。其实是香料的这两个特点

上面说的那些香料其实只是单纯的从香料气味的浓郁程度上。可以达到赋予食材一个持久的香料味道。而这单纯的考虑香料气味并非完全正确。因为一个成品卤菜的味道并非是一种或者两种香料的味道形成的。而是众多香料气味融合的结果。只不过是这类香味较为浓郁的香料的气味比较突出而已。

香料的脂溶性

正确的说法应该是。凡是具有脂溶性这个特点的香辛料。都可以使得成品卤菜的味道唇齿留香。

香料的脂溶性说的就是。这类的香辛料的气味易溶于油脂中。而不易溶于水里。而这些溶于油里的香料气味必然会存在于卤菜上。之所以人们吃不出。是因为香料的用量以及香料气味的浓郁程度不同。但是这类香料的气味却是使得成品卤菜唇齿留香的主要原因。

香料的透骨入味更重要

另外就是具有透骨入味作用的香料。同样可以使得卤菜唇齿留香的效果。这也就是香料分类中的透骨香。典型的就是砂仁。大多具有浓郁香气的香料的气味。都只是停留在食材表面。而砂仁则可以透骨入味。这样的香料在卤水中是非常必须的。而砂仁的去除异味的作用以及其透骨入味的作用可以最大程度上去除肉类食材中的异味。还原肉类食材的肉香味。这也是卤菜唇齿留香的一个重要原因。卤菜的入味要比卤菜的浮香更重要。

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没有任何一种香料可以做到满嘴留香

如果仅仅只是单纯的考虑。某一种香料可以做到唇齿留香的话。那么我可以肯定的回答你没有任何一种香料具有这样的作用。香辛料没有那么神奇。不要过分夸大香料的作用。任何一种香辛料都属于药材。如果单独的品尝任何一种香料。大多都是苦涩的味道。只有少数香料是略带回甜的味道。

如果是说某种香料与肉类食材所结合的气味。那么同样不可能有满嘴留香的这种效果。成品卤菜的味道。是各种香料气味和肉香味融合后的味道。所以要说卤菜的成品味道香味很好是因为某一种香料味道的作用则是不对的。

好吃的卤菜应该是以。突出肉香味为主。捎带着有些香料的味道。这样的卤菜才会耐吃。会让人越吃越想吃。如果卤菜的香料味道压住了肉的香味。则具有相反的效果。

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综上所述

香料的气味以及作用并没有那么神奇。如果是想要通过某一种香料的使用就可以制作处一个好的味道。是绝对做不到的。很多具有浓郁香气的香料。用量一般都较少。甚至少到在食材上体现不出来。丁香就是个典型的例子。同样是很多香味较淡的香料。在成品卤菜上也体现不出其味道。例如小茴。但是他们都是使得成品卤菜唇齿留香的重要因素。所以问题本身就是很矛盾且不严谨的。大家仔细品品。

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