卤猪蹄怎么达到去腥和增香？

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猪蹄脂肪含量较低、胶原蛋白丰富。是国人心目中不可或缺的食材。但有的猪蹄的异味却令人难以忍受。要给猪蹄去腥増香。必须弄清猪蹄产生异味的根源。

1.种猪的猪蹄。腥味甚至骚味浓烈。煮熟后令人闻之作呕。其产生的根源在于聚集了过多的睾丸酮和性激素。其特征是个头超大。一般的猪蹄在1斤/个上下（南方一些带猪肘的除外）超出1.5斤/个的可能就有问题。

2.病猪的猪蹄有细菌与药物残留。细菌与抗生素也产生异味。在0.7斤/个以下的猪蹄中比较常见。

3.国外尤其西方国家讲究人性化养殖。认为阉割动物是不人道、残忍的。所以通常不给公猪崽去势。或者进行化学阉割。猪蹄中残留的性激素较多。不可避免地产生腥臊味。明显的特征。进口猪蹄都是冻货。

故超大、超小、冷冻的猪蹄可能很难去除腥臊味。建议谨慎购买。

4.如今国内大多养殖外三元生猪品种。长势快、经济效益高。一般只给公猪崽去势。不劁母猪崽。没有及时阉割的生猪一旦性发育成熟。都会产生异味；加之猪圈环境恶劣。猪蹄整天踩在粪便中。腥味不可避免。

去腥増香的方法：一是去干净猪指甲及趾间猪毛、赃物。最好能用烙铁烧烫后再刮干净；二是水中加点醋。浸泡1小时；三是焯水时水中加点碱；四是卤制时加入葱、姜、蒜、大料的方法遮盖増香。

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大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于各类面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验。卤猪蹄怎么处理能够达到去腥增香的效果。下面我就详细讲解下卤猪蹄的制作诀窍。

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解析：猪蹄的腥味来源

猪肉类食材都有着一股腥臊味。而猪蹄的味道在煮熟后会更加严重。这腥味的来源主要是两个方面。一个是猪肉类食材中所含的血水。另一个就是猪蹄的毛根部会有毛腥味。

猪蹄的血水腥味处理方法

一般解决猪蹄的血水。主要是两种方法。一种是将猪蹄放入清水中浸泡3个小时左右。期间多次换水。这样就可以将猪蹄内部的大部分血水跑出来。然后我们在通过焯水的方式。将猪蹄焯水处理。又可以将猪蹄内部剩余的血水给逼出来。这样就可以解决猪蹄内部血水的腥味。

猪蹄上的毛腥味如何处理

其实猪蹄腥味最难去除的就是毛腥味。无论你是用火烤。还是刮毛。都很难去除猪蹄上的毛腥味。原因就是毛腥味主要来源于猪蹄皮脂内部的毛囊中。所以像是这样的异味。如果无法从内部解决。那么做出的猪蹄就会有腥味。只不过是腥味的重不重的问题。

我一般解决猪蹄毛腥味的方法就是。先将猪蹄用火烤去表面的绒毛。然后再用刀将其刮净烧焦的部分。然后再将猪蹄放入热水中浸泡。而浸泡猪蹄的水中会加入一些食用碱或者是小苏打。

因为食用碱和小苏打能够软化肉类食材的皮脂。同时对于猪蹄的毛腥味的去除效果也是非常好的。

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卤制猪蹄用香辛料去腥

卤猪蹄一般都会用到很多香辛料。而在这些香辛料的选择上其实比较偏向于一些具有去腥增香作用的香辛料。例如一般卤制朱肉类食材都会用到的香辛料有：

1.八角

有浓郁香气。并且能够去臭增香。而且八角的香味也能够掩盖猪蹄的腥味异味。

2.草寇

如果选择一种烹饪猪肉类食材必须放的香辛料。那么绝对是草寇。因为草寇对于猪肉类食材的异味处理效果极佳。草寇在一组香料配方中所扮演的角色作用主要就是去异味。

3.砂仁

有浓郁香气。其香味的穿透力非常强。所以也被称为透骨香。对于皮脂油脂较厚的猪肉类食材来说是必不可少的一味香料。去除异味的能力很强。同时能够赋予食材独特的香气。

除了以上三种香料以外。还有很多能够遮掩。去除猪蹄毛腥味的香料。像是小茴香。良姜。白胡椒。山奈。香菜籽。草果。白扣。红扣等等。其中花椒对于朱肉类食材的毛腥味去除效果也非常的好。可以用花椒水腌制猪蹄。也可以在卤制的时候。多用些花椒。

对于较难去除的肉类食材的异味。一般大多选择复合型香料配方来去除其异味。这样做的好处就是能够在去异味的同时丰富食材的香味。

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卤猪蹄的秘制香料配方分享

小茴香15克。花椒13克。八角15克。桂皮10克。香叶3克。陈皮4克。草果21克。肉蔻21克。白芷20克。草寇21克。罗汉果2个。山奈14克。碧波3克。白扣12克。良姜14克。当归2克

猪蹄焯水到底用不用放葱姜和料酒

很多人在给肉类食材焯水的时候。会加入一些葱姜和料酒。但是实际上这样的做法有些多余。因为猪蹄的血水都已经在焯水的过程中出来了。所以再放葱姜和料酒的意义本就不大。所以记住焯水的时候放葱姜和料酒是对于肉类食材的异味去除效果并不好。

正确的做法应该是。用葱姜水和料酒腌制猪蹄。这样才能够有效的去除猪蹄上的毛腥味异味。

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