山东的鲁菜凭借哪点优势成为八大菜系之首？

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热门回答：

鲁菜。做为八大菜系之首。但名声却越来越不如其他几个菜系。国际上。人们爱吃粤菜；国内。人们偏爱川菜。鲁菜好像就这样渐渐被人们所健忘。难道真是这样？

鲁菜 · 历史

鲁菜。是起源于山东的齐鲁风味。是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

鲁菜选料特别考究。对刀工火候都有极高的要求。它就是所谓的正统菜。典型的官府菜。

鲁菜派系以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等等融合为一体。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

鲁菜 · 特色

咸鲜为主。突出本味。善用葱姜蒜

以“爆”见长。注重火功

精于制汤。注重用汤

烹制海鲜有独到之处

丰满实惠。风格大气

鲁菜 · 派系

济南菜

济南风味是鲁菜的主体。在山东境内影响极大。这个派系的菜讲究实惠。风格浓重、浑厚。清香、鲜嫩。

△糖醋鲤鱼

△九转大肠

其中济南菜又以汤菜最为出名。俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。

△奶汤蒲菜

胶东菜

胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺等。这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。

△糟熘鱼片

△葱烧海参

胶东菜的风味特色以清鲜。脆嫩、原汤原味见长。烹调技法主要是以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。他们十分讲究用料。长于海鲜制作。尤其是烹制小海鲜。

△油爆乌鱼花

△芙蓉干贝

孔府菜

孔府。是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年。历百余代。常有帝王朝加封。孔府菜是孔子“食不厌精。脍不厌细”饮食理念的具体体现。是典型的官府菜。

△油泼豆莛（ting）

△御带虾仁

孔府膳食用料广泛。上至山珍海味。下至瓜果豆菜等。菜品制作讲究精美。重于调味。工于火候；口味以鲜咸为主。火候偏重于软烂柔滑。

△带子上朝

鲁西南

鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地。居民讲究礼仪。也精于饮食膳事。

鲁菜 · 现状

△ 德州扒鸡

一方面。鲁菜已飞入寻常百姓家。你感觉不到它的存在。但是它就是存在于许多家常菜里面。

△ 一品豆腐

街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜。只不过鲁菜不会像川菜、粤菜一样挂上牌匾而已。

△ 北京烤鸭

一方面是高端。动辄海参、鲍鱼作为食材。价格昂贵。百姓吃很难企及。

△ 清汤燕窝

培养一个鲁菜厨师需要十年。做一道宴会鲁菜材料需要准备半个月。多名厨师配合。时间、经济、人工成本都太高。只能是用于高规格的宴会。

△ 四喜丸子

现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是高端的鲁菜酒店可以吃到正规的宴会级别鲁菜。

△ 奶汤鲫鱼

其他观点：

鲁菜。是中国菜的根。形成最早。奠定了中国菜的制做礼仪框架。包括选材方式。处理食材方式。切菜方式。厨具锅碗瓢盆筷子。餐桌礼仪。山珍海味的基本制作方法。以及油盐酱醋的使用。等等。其他菜系是在其基础上发扬光大的。因此是八大菜系之首。

为何今天不如其他菜系？这是一个历史与经济原因决定的。鲁菜的形成离不开两个大原因。一个是经济中心。一个是物产丰富。齐鲁之地在先秦时期是天下最富庶的地方。齐国都城临淄是当时最大的城市。物产丰富有河鲜也有海鲜更有牛羊鸡鸭。商贾云集。有物质基础也有经济基础。也有人口基础。北方人口占比八成。有钱了才会想着吃的好。

随着朝代更替战乱不断。人口逐渐南移。京杭运河的开渠。经济中心逐渐南移。到了唐宋经济中心已经到了江浙沪地区。北宋南方人口已经占比六成。淮扬菜也是这个时候形成的。

元朝灭南宋。南方人口占比八成。到明清时期北方人口才恢复到四成。经济中心南移。海运兴起。福建泉州广东佛山潮汕广州等地兴起。粤菜也就此形成。

元朝时期。四川基本被屠杀光。又经历明末战乱。到了清朝初期才有了湖广填四川。辣椒的传入也是明末清朝初期。川菜大师都是成都正兴园出来的。正兴园是京厨鲁菜大师关正兴开的。四川官府菜的源头。

时至今日。鲁菜风光不再。全国高端菜系主要是被粤菜霸占米其林馆子也最多。中低端菜系主要川菜和湘菜霸占。这也符合时代的发展。但鲁菜代表着中国菜的根。代表中国菜的传统。

其他观点：

鲁菜作为八大菜系之首。是全国最早形成的菜系。那么有人就会问。为什么这第一菜系会出现在山东？

我们知道一个菜系的形成。跟一个地方的物产、交通、文化等等诸多方面都有着非常紧密的联系。首先来说。山东地区自古就富。东临大海。西接中原。出产的名品特别多。什么章丘的大葱、威海的海参、黄河的鲤鱼。优质食材不用愁。遍地都是。巧妇难为无米之炊。物产丰富。能做各式各样精美菜肴的“巧妇”自然也就会越来越多。糖醋鲤鱼。这是济南帮的拿手菜。葱烧海参。这是福山帮的拿手菜。都是在物产的支撑下渐渐形成的。

第二点。山东有着极具优势的地理位置。我们知道在古代。大运河就是中国经济的大动脉。山东正是大运河重要的一段。出现了很多繁荣的码头。比如临清。早年一直是中国一座重要的码头城市。只是后来由于铁路的兴起。才渐渐失去了往日的光辉。那么南北东西的物产和饮食在山东地区进行了交流融汇。人们对于美食的眼界和烹饪技法都有着极大丰富。很多本地没有食材和名菜都被纳入到了鲁菜当中。

第三点。孔府菜的文化作用。山东有一个得天独厚的文化优势。就是孔府。两千年的“钟鸣鼎食”之家。更由于衍圣公政治地位的显赫。既要迎迓祭孔与东巡的“圣驾”。又要贿结地方各级官员。因此在饮食方面有一整套烹饪精美、风味独特、品类繁多的“孔府菜”。每年都要分几次向皇室进贡。“孔府菜”以鲁菜为基干。同时也兼顾南北风味。对鲁菜的进一步精进也起到了很大的推动作用。当年进献给慈禧老佛爷的“锅烧鲤鱼”、“烩鸭腰”等菜。至今仍是鲁菜精品。

诸多因素。早就了山东菜卓尔不群的地位。由于山东名厨辈出。遍布在北方各地。像早年北京、天津的勤行。大部分都是山东人。内容丰富。美名远扬。宫廷、贵族、绅商中。有大量的人都是鲁菜的粉丝。所以它也是形成最早的。名声最大的。这么经典的菜系。怎么就会衰落了呢？

鲁菜就是山东菜吗？很多人都认为现在鲁菜馆子少了。这是真的吗？

鲁菜是北方唯一一个菜系。它的覆盖范围是非常广的。华北、东北其实都是鲁菜的天下。这些地方的地方菜都是以鲁菜作为基础的。或者说这些地方菜也都可以称为广义的鲁菜。比如北京的京鲁菜。吸纳了全国各地在京文人提供的地方风味。很多都是山东没有的菜品。像赛螃蟹。清末的时候就是江苏宜兴人任凤苞把他家乡的一种鱼菜传到了北京。像烧烩爪尖。是苏州状元陆润庠把他家乡做猪蹄的方法带了过来。都传授于北京宣南地区的山东馆。后来便融汇到了鲁菜当中。再如天津的鲁菜。根据天津地区的物产和口味特色。又创出了罾蹦鲤鱼、炒青虾仁、独面筋这些津派风味。但其实都是鲁菜一脉。

不说过去。现在也是这样。咱们看很多北方的家常菜馆。说是家常菜。其实都是鲁菜的烹饪技法。溜丸子、爆羊肉、扒肉条。都是鲁菜的基础菜。人家只是没打出鲁菜的摘牌而已。或者说人家只善于做鲁菜的小炒。对于葱烧海参、油焖大虾、糟溜鱼片这样的鲁菜宴席菜并不擅长。咱们看这些家常菜的菜单。基本上都是以鲁菜作为基础。再添加一些时下流行的菜品。再比如北京异常火爆的大董烤鸭店。现在虽然以意境菜闻名。但基础还是鲁菜的底子。菜品仍以鲁菜为主。以创意菜为辅。人家创始人董振祥师傅的老师就是著名的鲁菜大师王义均老先生。当年大董烤鸭就是以鲁菜闯的天下。说它是鲁菜馆。一点都不为过。而类似这样的饭馆。比比皆是。毕竟北方老百姓的口味。还是习惯鲁菜。

就算抛开这些没打着鲁菜摘牌的馆子。专营鲁菜的馆子其实也并不少。所谓的“少”其实是一种假象。早年间北方基本都是一水的鲁菜馆子。而如今我们看。别说山西风味、东北风味、河南风味。南方的江苏、浙江、广东、福建。哪儿的风味没有？就连西餐、日料也吃着不新鲜了。这是社会发展的必然。早年的地方餐饮风味。都会受到物产、物流、文化等多方面因素的限制。可如今这些限制基本上都不存在了。谁不想多尝几种口味。很多人对于美食上的追求就是新、奇、特。市场上必然呈现出百花齐放的局面。

在市场上所占的份额小了。但总体数量其实有着巨大的增长。当年。鲁菜一统天下的时候。饭馆有多少？人口有多少？餐饮的消费需求有多少？和现在相比。差距可能都不止几倍。有些数据可能几十倍都不止。从90年代放开市场经济到现在。我想这一点每个人都清楚。90年代初我们看到的鲁菜馆子有多少。我们今天的鲁菜馆子又有多少？我没有做过数字统计。但我想几倍的增长。应该算是保守估计了吧。鲁菜并没有衰落。而是在不断地发展壮大。而且在各方文化频繁交流的今天。鲁菜在保持其原有烹饪特色的基础下。又创出了很多新菜、经典菜。而且其在八大菜系中的地位并没有动摇。全国唯一一位享受国务院特殊津贴的厨师。便是来自于北京老字号同和居的鲁菜大师于小章。

所以。从方方面面来看。鲁菜并没有衰落。只不过在北方很多地方并不再一家独大了。但一家独大并非就好。百花齐放并非就坏。总体发展状况非常好。而百花齐放带来的多风格的交流。又推动了鲁菜的进一步发展。鲁菜并没有“衰落”。不过是在美食的大花园中继续保持着光辉。让我们吃到更多、更好、更美味、更解馋好吃的。

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