川菜一般都包括哪些菜？

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川菜即四川菜肴。是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建。包括川菜三派的划分。是在已有定论的上河帮。小河帮。下河帮的基础上。规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜。川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系。代表川菜发展最高艺术水平。

川菜取材广泛。调味多变。菜式多样。口味清鲜醇浓并重。以善用麻辣调味著称。并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。融会了东南西北各方的特点。博采众家之长。善于吸收。善于创新。享誉中外。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。

川菜兴起于明朝和抗战两个时间段。以家常菜为主。取材多为日常百味。其特点在于红味讲究麻、辣、香。白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、曹八嬢米豆腐、东坡肘子和东坡肉等。经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。

鱼香肉丝

相传很久以前。在四川有一户生意人家。他们家里的人很喜欢吃鱼。对调味也很讲究。所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一天晚上。女主人在炒另一道菜的时候。为不浪费配料。就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃。不好向男人交待。她正在发呆之际。她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故。还是感觉这款菜的特别。男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽。还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时。意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答。又问了一句“这么好吃是用什么做的”。此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

麻婆豆腐

回锅肉

起源四川农村地区 。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅。就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首。川菜之化身。提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全。颜色养眼。是下饭菜之首选。配料各有不同。除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒。洋葱。韭菜。锅盔等来制作回锅肉。每家都有自己的秘方。

传说回锅肉起源于清代末期。由一位姓凌的翰林偶然发明。然而。真相并非如此。回锅肉的源头可以追溯到北宋。起源于东坡区的张坎。到了明代。回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制。大大提升了回锅肉的口感和品质。使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

回锅肉如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么。明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪。取熟肉细切脍(切片)。投热油中爆香。以少酱油、酒浇。加花椒、葱。宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

宫保鸡丁

由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创。他对烹饪颇有研究。喜欢吃鸡和花生米。并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒。后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来。创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜。但后来尽人皆知。成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”。其实是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢治蜀十年。为官刚正不阿。多有建树。于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩。追赠“太子太保”。如上文所说。“太子太保”是“宫保”之一。于是。为了纪念丁宝桢。他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广。在各地有很多不同的做法。甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后。西方人还根据自己的口味进行了一些改良。使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”[5] 。

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