巴沙鱼是什么鱼？怎么做更好吃？

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巴沙鱼名称来自于音译

我们平时常听到的“巴沙鱼”。来自于英文俗称“Basa fish”的音译。泛指鲇形目巨鲇科下的低眼无齿P.hypophthalmus（下图2）和博氏巨鲶P.bocourti（下图3）。以及其它近似鱼种。广义上说。它们都可以被称为“鲇（鲶）”鱼。低眼无齿和博氏巨鲶都原生于东南亚淡水流域。譬如越南湄公河、泰国昭拍耶河。

一种常见淡水食用鱼

巴沙和罗非鱼一样。是国际市场上重要的食用鱼种。低眼无齿和博氏巨鲶体色有细微差异。但外形和口感十分相似。它们都是体型最大的一类淡水鱼。因为适应性超强、生长迅速、适合高密度放养。于是被各国广泛引进和养殖。去皮鱼段商品名称为“巴沙鱼柳”。整鱼一般就叫“湄公河鱼”。

东南亚是巴沙鱼的故乡

国际市场上近九成的鲇来自于东南亚。其中最典型的国家就是越南。除了早期的罗非鱼和对虾养殖。越南还部署了新的“巴沙鱼国家战略”。巴沙鱼软嫩无刺。形状规整适合加工和烹饪。而且没有鲇鱼常有的土腥味。也胜任各种做法。规模化养殖带来了非常亲民的价格。实在是一种性价比很高的鱼肉。

越南共有大大小小巴沙鱼养殖和出口企业100余家。包括20家大型企业。这些大企业产能在行业中占比可达70-80%。越南海鲜出口商和生产商协会（VASEP）公布了2016年海鲜出口数据。其中巴沙鱼出口总量占比高达24%。出口国达到137个。其中向美国出口量第一（占比23%）。其次分别为中国17%和欧盟16%。巴沙鱼自2010年左右进入中国市场后。每年都在刷新进口总量。大有赶超美国的趋势。

当然。正因为巴沙鱼的优良口感和低廉价格。很多商家常会用巴沙鱼替代龙利鱼。两种鱼柳外观和口感都有区别。价格也相差数倍。巴沙鱼和罗非鱼这类食用鱼的大规模养殖。不仅给发展中国家的人们带来生计。也为世界上饱受饥饿困扰地区的人们带去优质且高性价比的蛋白质来源。

龙脷[lì]鱼。其实是广东及香港一带对于鲽形目鱼类（也泛称比目鱼）的统称。尤其特指鲽形目中的鳎亚目。原因很简单。因为鳎亚目的鱼类形似舌头。因此它们被称为“龙舌鱼”。而“舌”的粤语发音近“蚀”。有折本的含义。听起来不够吉利。于是人们用反义“利”的发音代替。加上“肉”字边写作“脷”。于是也就叫成了“龙脷鱼”。简化后的商品名即“龙利鱼”。

性价比超高的食用鱼

巴沙鱼适应性很强、病害很少。相比于饱受鱼病困扰的一些常见淡水鱼种。药物残留或许更低。或者说。总体而言巴沙鱼至少不比我们常吃的淡水食用鱼风险更大。不过。冷冻巴沙鱼柳为了保持口感通常会做保水处理。譬如使用磷酸盐处理剂。这在欧美是比较通行的冷冻鱼片处理方式。当然缺点就是鱼肉的含水量比较高。于是鱼本身的风味可能会变淡。所以巴沙鱼柳在一些餐馆常被用于烤鱼、水煮鱼这类重口味菜式

其他观点：

巴沙鱼并不是中国的本土鱼类。其原产地位于越南的湄公河流域。是一种典型的热带淡水鱼。在国内市场。巴沙鱼可以说是供不应求。这还是最近5年才有的现象。

巴沙鱼在越南的地位就相当于草鱼在中国的地位。是名副其实的“淡水鱼一哥”。从2015年开始。越南开始将中国作为巴沙鱼的主要出口市场。凭借着价格和产地优势。“外来汉”巴沙鱼很快就在国内水产市场站稳了“脚跟”。

到了2017年。中国已经成为了巴沙鱼的最大消费市场。如今的巴沙鱼和罗非鱼、加州鲈、小龙虾一样。都成为了国内热门的养殖品种。深受消费者喜爱。

那么。巴沙鱼究竟是一种什么样的鱼呢？

巴沙鱼的脂肪含量很高。腹部的油脂含量约占体重的58%。这些脂肪块在加工过程中一般都被剔除。只留下高蛋白的侧身肉。最后会被加工成鱼柳、鱼片等产品。

▲“大肚子”巴沙鱼幼苗

巴沙鱼的体表没有鳞片。腹部为白色。背部呈蓝黑色。外观与鲨鱼相近。因此也被称为“淡水鲨鱼”。巴沙鱼最受人们欢迎的地方还是在于鱼肉中没有小刺。便于老人和儿童食用。这也是巴沙鱼的最大优点之一。

作为越南水产的主力军。巴沙鱼的生长性能也相当优良。不仅生长速度快、产量高。而且食性广、养殖难度低。值得一提的是。巴沙鱼对低氧的耐受能力特别强——正因为如此。巴沙鱼才可以适应高密度养殖。据说越南的最高亩产量甚至能达到3万斤以上。

巴沙鱼的最大能长到15公斤左右。个头并不算小。而且经验表明。水温越高。巴沙鱼的生长速度就越快。在越南的池塘中。如果放养的鱼种规格为4~5公分左右。那么一年后基本都能长到500~800克左右。第2年能长到1.5~2公斤的上市规格。

巴沙鱼在引入我国后。养殖产地仅仅局限于广东、广西以及海南等南方地区。而且养出的品质也没有越南的好（国产巴沙鱼的鱼肉发黄。土腥味重）。究其原因还是因为水温的限制。

普通消费者该如何挑选高品质的巴沙鱼呢？

巴沙鱼可以说是一种百搭食材。不仅可以做成红烧、清蒸、酱焖。还可以用来烧烤、水煮、爆炒、香煎。用来下火锅也挺不错。多种菜式风格都能驾驭。

▲超市售卖的冰鲜巴沙鱼

但在此之前。我们还需要挑选出品质优良的巴沙鱼。否则就很容易交“智商税”。国内的巴沙鱼养殖量还比较低。目前主要还依赖于进口。最常见的产品就是冷冻的巴沙鱼产品。

在挑选巴沙鱼时。可以从以下几个方面进行观察：

首先。看鱼肉的颜色。质量好的巴沙鱼片为白色。口感最佳。其次就是粉红色。最差的是黄色。鱼肉的颜色直接反映出养殖水质等条件。黄色鱼肉所对应的养殖条件最差。塘口价格也最低。

其次。看鱼肉的纹理。如果巴沙鱼的肌肉纹理整齐且清晰。这表明鱼肉比较新鲜；如果鱼肉的纹理不清甚至模糊。则表明可能存在泡药过度的现象。尽量不要购买。

最后。看鱼身是否完整。如果购买整条的巴沙鱼。一定要仔细观察皮肤、鱼尾是否完整。体表是否存在划痕较多或者脱落的现象。尽量挑选体表整洁、无擦伤的个体。

“百搭食材”巴沙鱼。怎么做才好吃呢？

巴沙鱼属于淡水鱼。本身味道偏清淡。因此在烹调前可以用葱姜、料酒、食盐等调味品腌渍入味。这样可以极大地改观鱼肉的风味。

▲高品质的白色巴沙鱼肉

另外。我们在超市中购买到的巴沙鱼一般都经过冷冻保鲜处理。因此鱼肉的含水量较高。考虑到这一点。巴沙鱼更适合做成红烧、香煎、酱焖、下火锅等重口味的菜式。否则吃起来难免会有乏味之感。

这里主要介绍一下香煎巴沙鱼。做法也非常简单。

首先准备200克左右的巴沙鱼片。提前备好食盐、黑胡椒、橄榄油等调味品。巴沙鱼解冻后。将鱼肉切成大小均匀的鱼块。不要太厚。也不要太薄。在鱼肉表面适量涂抹食盐和胡椒粉。腌制5分钟即可。

接着。用大火烧热平底锅。转中火后倒入少量的橄榄油（其他食用油也可）。将腌好的鱼块放入锅中。煎到一面金黄。之后再翻过来煎另一面。一直到两面金黄为止。

需要注意的是。巴沙鱼肉质细嫩。很容易就能煎熟。因此一定要掌握好时间和火候。否则很容易煎糊。

关于巴沙鱼及其做法。您有什么想说的？欢迎在评论区留言讨论！

其他观点：

巴沙鱼严重含碱。最好别吃。我店里经营酸菜鱼。师傅的手上皮肤都被碱烧烂了。长期食用。严重危害健康！我也是这才毅然关了店！

巴沙鱼。是东南亚国家重要的淡水养殖品种。湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类。越南音译为“卡巴沙”。意思是“三块脂肪鱼”。因为该鱼在生长过程中。腹腔内积累有三块较大的油脂。约占体重的58%。

这种鱼具有生长快、个体大、产量高、食性广、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小刺、利于加工等优点。

它常常被冒充成龙利鱼、鲷鱼、鳕鱼等海鱼出售。

市场上的龙利鱼。大多都是巴沙鱼冒充的。

这种无皮无刺的纯鱼肉。一斤只有十来块钱。经济实惠。原材料的大量供应。方便快捷。造就了很多酸菜鱼专卖店。比方“酸菜小鱼”、“鱼你在一起”…

而很多连锁店大量做广告。看起来生意确实很火。

我经营餐饮二十来年。当时也觉得做个酸菜鱼专卖店确实不错。于是自己开了一个专卖酸菜鱼的档口。那时候每天能用好几箱鱼肉。

当时我自己也吃。多吃了几次。觉得鱼肉的口感有些怪怪的。凭着多年经验。我知道是碱的味道。换了无数家供货商。也都是严重含碱。我只能够让师傅把鱼肉多泡水。并且在腌制过程中加一些醋。这样可以中和碱味。

可是没过多久。我看到师傅双手皮肤都已经严重溃烂。我才感觉到事情的重要性。然后毅然关了店。

未慕权贵未羡仙。也吃酒肉也参禅。闲来写篇文章看。不赚人间造孽钱。

龙利鱼含碱超标。严重危害健康。不吃为好。

我是美食作家周六六。感谢您的关注。关注六六。健康长寿！

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